Лук Тропея

Лук Тропея (итал. Cipolla Rossa di Tropea, англ. Tropea red onion, также калабрийский красный лук) — группа местных форм репчатого лука (Allium cepa), традиционно выращиваемых в Калабрии, на юге Италии, преимущественно вдоль побережья Тирренского моря. Отличается красно-фиолетовой окраской наружных чешуй, сочной мякотью и мягким сладковатым вкусом с небольшой остротой. Ценится как салатный овощ и используется в свежем виде, для приготовления закусок, соусов, горячих блюд, маринадов и консервов. Наиболее известен под защищённым географическим наименованием Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP.

Ботаническое описание

Тропея относится к виду репчатый лук (Allium cepa) и представляет собой не отдельный ботанический вид, а местную группу культурных форм, приспособленных к условиям Калабрии.

Растение формирует трубчатые, полые внутри листья сизовато-зелёного цвета и подземную луковицу. Наружные сухие чешуи имеют красную, бордовую или фиолетовую окраску, внутренние сочные чешуи — белые, розоватые или красноватые.

Форма луковиц зависит от местного экотипа. Встречаются плоские, округлые, широкоовальные и вытянутые экземпляры. Мякоть отличается сочностью и сравнительно нежной структурой.

Вкус обычно сладковатый, мягкий, с умеренной остротой. Выраженность этих свойств зависит от конкретной формы, степени зрелости и условий выращивания.

Разновидности и формы

В официальной спецификации защищённого географического наименования Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP выделяют три местных экотипа, различающихся формой луковиц и сроками созревания.

Tondo Piatta (Тондо Пьятта) — ранняя форма с плоскоокруглыми луковицами. Используется преимущественно для получения раннего урожая и молодой луковой продукции.

Mezza Campana (Мецца Кампана) — среднеранняя форма с луковицами промежуточной, округло-овальной формы, напоминающей колокол.

Allungata (Аллунгата) — поздняя форма с вытянутыми луковицами. Подходит для получения зрелого репчатого лука, предназначенного в том числе для хранения.

В зависимости от стадии развития и назначения урожая выделяют также три товарных типа: молодой лук cipollotto, свежий репчатый лук cipolla da consumo fresco и лук для хранения cipolla da serbo.

Этимология

Название Tropea происходит от города Тропея (Tropea), расположенного на побережье Калабрии. Этот город стал главным торговым центром, с которым ассоциируется местная разновидность красного лука.

Итальянское название Cipolla Rossa di Tropea Calabria буквально переводится как «красный лук Тропеи, Калабрия».

В Италии продукт часто называют Oro Rosso di Calabria — «красное золото Калабрии». Такое название связано с его гастрономической известностью и экономическим значением для региона.

Написание текста

История

История калабрийского красного лука уходит в глубокую древность. Согласно историческим материалам, его распространение в регионе связывают с финикийскими и греческими торговцами, которые способствовали распространению луковых культур по Средиземноморью. Однако точное происхождение современных местных форм документально не установлено.

Благоприятные условия побережья Калабрии способствовали развитию местного овощеводства. Лук выращивали в небольших семейных хозяйствах, использовали в повседневной кухне и продавали на местных рынках.

Особое распространение культура получила в период правления Бурбонов, когда калабрийский лук стал востребован на рынках Северной Европы. В XX веке, с развитием транспортных и торговых связей, он приобрёл известность и за пределами Италии.

В 2008 году наименование Cipolla Rossa di Tropea Calabria получило европейский статус защищённого географического указания IGP (Indicazione Geografica Protetta). Оно распространяется на продукцию, выращенную в установленной географической зоне и соответствующую официальной спецификации.

География выращивания

Основная зона производства находится в Калабрии, на побережье Тирренского моря, в провинциях Козенца, Катандзаро и Вибо-Валентия.

Для выращивания подходят прибрежные почвы, достаточно рыхлые и хорошо дренированные. Существенное значение имеют продолжительность светового дня, температура, влажность, особенности почвы и близость моря.

Сочетание местных генетических особенностей и природных условий определяет характерные вкусовые и физические свойства продукции. Поэтому лук, выращенный за пределами установленной зоны, может быть похож внешне, но не обязательно обладает всеми характеристиками защищённого калабрийского продукта.

Кулинарное применение

Лук Тропея особенно ценится в свежем виде. Благодаря сочной мякоти и мягкому вкусу он подходит для салатов и блюд, в которых обычный острый репчатый лук может оказаться слишком резким.

Его нарезают кольцами и полукольцами, добавляют к томатам, огурцам, сладкому перцу, листовым салатам и свежей зелени. Он хорошо подходит для бутербродов, брускетт, овощных закусок и холодных блюд.

В калабрийской кухне лук Тропея используют также в приготовлении супов, овощных рагу, мясных блюд и соусов.

Варенье и конфитюр из лука

Одна из известных гастрономических особенностей Тропеи — приготовление лукового конфитюра (confettura di cipolla rossa di Tropea). Для него лук медленно уваривают с сахаром, вином или винным уксусом, иногда добавляя лавровый лист и специи.

Получается сладко-кислая приправа с насыщенным ароматом, которую подают к выдержанным сырам, мясу, паштетам и блюдам из дичи.

Запечённый и карамелизированный лук

Луковицы Тропеи запекают целиком, половинками или крупными дольками. При нагревании мякоть становится мягкой, а природная сладость усиливается.

Нарезанный лук также используют для карамелизации, приготовления начинок для пирогов, пиццы и фокаччи.

Маринование

Молодые и зрелые луковицы используют для приготовления маринадов и овощных заготовок. Их сочная структура хорошо подходит для сочетания с винным уксусом, оливковым маслом, травами и специями.

Сочетание с продуктами

Тропея хорошо сочетается с томатами, баклажанами, сладким перцем, кабачками и листовой зеленью. В средиземноморской кухне его используют вместе с оливковым маслом, базиликом, орегано и бальзамическим уксусом.

Особенно удачны сочетания с мягкими и выдержанными сырами, вяленым мясом, колбасами, рыбой и морепродуктами. Луковый конфитюр традиционно подают к сырным тарелкам и мясным закускам.

Пищевая ценность

Лук Тропея содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

Красно-фиолетовая окраска наружных и некоторых внутренних чешуй обусловлена присутствием антоцианов — растительных пигментов из группы флавоноидов. Также в составе присутствуют серосодержащие соединения, характерные для представителей рода Allium.

Пищевая ценность зависит от экотипа, зрелости и условий выращивания. По основным показателям продукт близок к другим разновидностям репчатого лука.

Выращивание и хранение

Тропея предпочитает солнечные участки, мягкий климат и хорошо дренированные почвы. В Калабрии посев и посадку проводят с учётом сроков созревания конкретного экотипа и предполагаемого назначения урожая.

Молодой лук убирают до формирования полностью зрелой луковицы. Для получения продукции свежего потребления собирают более развитые растения, а поздние формы выращивают до полной зрелости и используют в том числе для хранения.

Срок хранения зависит от типа продукции. Молодой лук и нежные свежие луковицы лучше употреблять вскоре после сбора. Зрелые луковицы, предназначенные для хранения, предварительно просушивают и содержат в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Интересные факты

• Лук Тропея называют «красным золотом Калабрии» (Oro Rosso di Calabria).
• Защищённое наименование IGP охватывает не один конкретный сорт, а три местных экотипа: Tondo Piatta, Mezza Campana и Allungata.
• В зависимости от стадии сбора один и тот же местный лук может продаваться как молодой лук, свежая репчатая продукция или лук для хранения.
• Название связано с городом Тропея, хотя географическая зона производства значительно шире его окрестностей.
• Луковый конфитюр из Тропеи стал известной гастрономической специализацией Калабрии.
• Красно-фиолетовая окраска обусловлена природными пигментами — антоцианами.
• В отличие от распространённого представления, защищённый продукт не обязательно должен иметь только вытянутую форму: официальная спецификация включает и плоскоокруглые, и промежуточные формы.

Отличие от других сортов красного лука

Тропея относится к группе сладких и полуострых разновидностей репчатого лука, но отличается региональным происхождением, набором местных экотипов и защищённым географическим статусом.

Ялтинский лук (Крымский лук) — местная разновидность репчатого лука, выращиваемая на Южном берегу Крыма. Отличается красно-фиолетовой окраской, сочной мякотью и сладковатым вкусом.

Ред Барон (Red Baron) — широко распространённый красный сорт репчатого лука с округлыми луковицами, красно-фиолетовыми наружными чешуями и более выраженной остротой.

Кармен (Carmen) — красный сорт с округло-плоскими луковицами и белой мякотью с красноватыми кольцами. Используется преимущественно в свежем виде.

Рэд Креп (Red Creole) — красный острый сорт репчатого лука, известный хорошей приспособленностью к тёплому климату и способностью к хранению.

Брунсвик (Brunswick) — старый европейский сорт красного репчатого лука с плоскоокруглыми луковицами и выраженным вкусом.

Главная особенность Тропеи — сочетание местного калабрийского происхождения, сладковатого вкуса, сочной мякоти и нескольких традиционных форм, объединённых защищённым географическим наименованием Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Этот лук занимает особое место в итальянской кухне и используется как в свежих блюдах, так и в характерных региональных заготовках.