Тростниковый уксус

https://www.facebook.com/

Тростниковый уксус (англ. Cane vinegar) — это вид уксуса, который получают путем ферментации сиропа или патоки сахарного тростника. Он является одним из самых популярных видов уксуса в тропических регионах и странах Юго-Восточной Азии, особенно на Филиппинах.

Производство

Процесс создания во многом схож с производством рома:

1. Получение сока. Из стеблей сахарного тростника отжимают сок.
2. Ферментация. Сахар в соке сначала превращается в спирт под действием дрожжей (на этом этапе теоретически можно получить ром).
3. Окисление. В спиртосодержащую жидкость добавляют бактерии Acetobacter, которые окисляют этанол до уксусной кислоты.
4. Выдержка. Часто такой уксус выдерживают в дубовых бочках, что придает ему более глубокий янтарный цвет и мягкий вкус.

В отличие от солодового уксуса (из зерна) или винного (из винограда), тростниковый имеет чисто растительное сахарное происхождение.

Вкусовой профиль

• Кислотность. Чистая и яркая, но при этом менее «агрессивная» и резкая, чем у обычного спиртового столового уксуса.
• Сладость. Обладает легким сладковатым послевкусием, которое балансирует кислоту. Это делает его идеальным для кисло-сладких соусов без необходимости добавлять много сахара отдельно.
• Аромат. Свежий, иногда с легкими фруктовыми нотками, напоминающий молодое вино или сидр.

Использование в кулинарии

Тростниковый уксус считается универсальным ингредиентом благодаря своей мягкости.

Отличие от других уксусов

Главное преимущество тростникового уксуса перед обычным белым дистиллированным заключается в отсутствии резкого запаха «уксусной эссенции». Если рисовый уксус часто бывает подслащенным искусственно, то сладость тростникового — естественная.

В филиппинской культуре потребление этого уксуса настолько велико, что он считается национальным продуктом. Его производство там носит массовый характер, а цена остается доступной даже для самого небогатого населения, делая его основой повседневного рациона.

Синонимы: Cane vinegar

Разделы: соусы, уксусы,