Тум

https://www.196flavors.com/

Тум (араб. Toom) — это легендарный ливанский чесночный соус, который часто называют «жидким золотом» Ближнего Востока. По своей сути тум представляет собой ближневосточный аналог майонеза, но с гораздо более агрессивным и ярким вкусом.

Происхождение и значение

Тум является неотъемлемой частью левантийской кухни (Ливан, Сирия, Палестина). В переводе с арабского слово «тум» означает просто «чеснок».

Этот соус считается секретным оружием мастеров шаурмы (шавармы). Без него невозможно представить аутентичную куриную или мясную шаурму в пите или на тарелке. Его также подают к жареному картофелю (батата харра), запеченной рыбе, кебабам и овощам-гриль.

Классический состав

Рецепт тума невероятно прост, но требует строгого соблюдения пропорций и техники:

• Чеснок. Используется в огромных количествах. На небольшую порцию соуса уходит целая головка чеснока (или даже несколько).
• Растительное масло. Традиционно используется нейтральное растительное масло (подсолнечное без запаха) или смесь подсолнечного с оливковым Extra Virgin. Оливковое масло первого отжима может горчить при взбивании, поэтому его добавляют лишь частично для аромата.
• Лимонный сок. Свежевыжатый сок отвечает за эмульгацию и дает кислинку, которая балансирует остроту чеснока.
• Соль. Усиливает вкус и помогает разрушить структуру чеснока.

Иногда в современных вариациях добавляют картофельное пюре или замоченный хлеб для стабилизации соуса, а также ледяную воду, чтобы сделать текстуру белоснежной и легкой.

Технология приготовления («Эмульсия»)

Главная сложность тума — превратить эти ингредиенты в густой белый крем, который не расслаивается. Это делается по принципу классического майонеза:

1. Чеснок перетирается в ступке с солью до состояния абсолютно гладкой пасты. Важно отсутствие любых твердых кусочков.
2. В пасту добавляется часть лимонного сока.
3. Затем начинается самый ответственный этап: буквально по капле (а затем тонкой струйкой) в чеснок вливается растительное масло, пока блендер или венчик непрерывно работают.
4. Масло должно полностью связаться с чесноком. Если влить слишком много масла сразу, соус «сломается» (расслоится).
5. Периодически добавляют то ложку масла, то ложку лимонного сока, чередуя их.

В результате получается густая субстанция белого цвета, которая держит форму и не падает с перевернутой ложки.

Особенности вкуса

Тум значительно крепче привычного нам чесночного соуса на основе сметаны или йогурта. Он обладает мощным антисептическим эффектом из-за концентрации эфирных масел чеснока. Правильно приготовленный тум имеет очень нежную, шелковистую текстуру, несмотря на свою ядерную жгучесть.

Синонимы: Toom

Разделы: ливанская кухня, сирийская кухня, соусы, уксусы,