Тянко-набэ

https://diamond.jp/

Тянко-набэ (яп. ちゃんこ鍋) — это традиционное японское блюдо, представляющее собой густое и очень калорийное рагу в горшочке (набэмоно). Вопреки распространенному мнению, «тянко» не является названием какого-то конкретного ингредиента; это историческое сленговое название самой еды борцов сумо.

Культурное значение

Это главное блюдо рациона рикиси (борцов сумо). Жизнь профессионального сумотори подчинена одной цели — набрать как можно больше мышечной массы и веса. Для этого им требуется потреблять тысячи калорий в день. Тянко-набэ идеально подходит для этой задачи: он содержит огромное количество белка, углеводов и полезных жиров в легкоусвояемой жидкой форме.

Блюдо готовится в огромных количествах прямо в тренировочных залах (хэя), где живут борцы. Обычно этим занимается самый младший ученик (вакаритэ), а едят его все вместе из одного котла после тяжелых утренних тренировок. Поскольку единого канонического рецепта не существует, тянко-набэ часто называют «ирландским рагу по-японски» — туда идет практически всё, что есть на кухне.

Основа и ингредиенты

Несмотря на кажущийся хаос ингредиентов, вкус блюда всегда строится на четком балансе:

• Бульон. Чаще всего используется насыщенный куриный бульон (из целой птицы с кожей и костями) или бульон даси. Для глубины вкуса обязательно добавляют соевый соус, сакэ и мирин.
• Белок. Курица — главный ингредиент. Ее используют вместо говядины или свинины, потому что согласно правилам Ассоциации сумо, борец должен ассоциироваться с птицей («высоко стоящей на двух ногах»). Кладут четвертинки курицы прямо с костями и кожей. Также добавляют жареные рыбные шарики камабоко, тофу, иногда говядину или морепродукты.
• Углеводы. Огромное количество набэяки-удона (толстой пшеничной лапши), риса или моти. Лапша закладывается в самом конце, чтобы впитать остатки ароматного бульона.
• Овощи. Пекинская капуста, морковь, грибы шиитаке, лук-порей, чеснок и нэги (японский зеленый лук). Овощей обычно много, они делают блюдо объемным.

Виды тянко-набэ

Поскольку каждый тренер (ояката) и каждая школа сумо имеют свои предпочтения, выделяют несколько популярных стилей:

• Кимути-тянко. Острая версия с добавлением пасты кимчи и хлопьев красного перца. Популярна у молодых борцов.
• Сёю-тянко. Классический вариант на основе соевого соуса (сёю). Бульон прозрачный, коричневатого цвета.
• Мисо-тянко. Более густой и сытный вариант с добавлением ферментированной бобовой пасты мисо.
• Гома-тянко. С добавлением кунжутной пасты, придающей молочный цвет и ореховый аромат.

Как едят

Процесс трапезы строго иерархичен: сначала самые старшие и опытные борцы выбирают лучшие куски мяса из общего котла, затем подходят младшие. Когда основная часть съедена, в оставшийся на дне концентрированный бульон разбивают сырые яйца, перемешивают их палочками (получается кремовая текстура) и доедают суп дочиста. После этого традиционно подают огромную порцию риса, чтобы окончательно «запечатать» калории внутри организма.

Синонимы: тянконабэ

Разделы: японская кухня,