Умами

https://southmill.com/

Умами (яп. 旨味, «приятный вкус») — пятый основной вкус в дополнение к сладкому, кислому, солёному и горькому. Он описывается как насыщенный, обволакивающий «мясной» или «бульонный» привкус с длительным приятным послевкусием.

История открытия

Концепция пятого вкуса веками существовала в восточной кулинарии, но научное обоснование она получила только в начале XX века. В 1907–1908 годах японский химик Кикунаэ Икэда из Токийского университета исследовал традиционный бульон даси, сваренный из водорослей комбу. Выделив из него активное вещество, он определил его химическую формулу — мононатриевая соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия).

Икэда доказал, что умами воспринимается человеком не как комбинация известных вкусов, а благодаря специфическим L-глутаматным рецепторам на языке. Несмотря на это, западная наука долгое время отказывалась признавать пятый вкус. Официально термин был утвержден мировым научным сообществом лишь в 1985 году на симпозиуме по умами в Гонолулу.

Химическая природа

Носителями вкуса умами являются:

• Глутаматы. Соли глутаминовой кислоты (основного возбуждающего нейромедиатора мозга). Глутаминовая кислота входит в состав любого белка.
• Нуклеотиды. Инозинмонофосфат (ИМФ) и гуанозинмонофосфат (ГМФ). Сами по себе они имеют слабый вкус, но при соединении с глутаматом создают эффект синергии, усиливая ощущение умами в десятки раз.

Продукты с высоким содержанием умами

Вкус естественным образом присутствует во многих продуктах, особенно белковых и ферментированных:

• Морепродукты и мясо: анчоусы, скумбрия, морские гребешки, выдержанная говядина, копчености, мясные экстракты и костные бульоны.
• Сыры длительной выдержки: пармезан, рокфор, эмменталь (в процессе созревания белки распадаются до аминокислот).
• Овощи и грибы: спелые помидоры (особенно после термической обработки), брокколи, шпинат, зеленый горошек, лук, шиитаке.
• Ферментированные продукты: соевый соус, рыбный соус, мисо-паста, кимчи.

Наибольшее количество свободного глутамата содержится в свежих продуктах, не подвергавшихся долгому хранению. Заморозка и длительное хранение снижают концентрацию аминокислоты, делая вкус менее выраженным.

Роль в кулинарии и промышленности

Умами выполняет функцию природного усилителя вкуса: он делает пищу более сбалансированной, глубокой и аппетитной.

В пищевой промышленности чистый глутамат натрия зарегистрирован как добавка Е621. Его синтезируют микробиологическим путем из углеводов (крахмала или сахарной свеклы). С точки зрения химии промышленный глутамат идентичен естественному и безопасен для здоровья в умеренных дозах (до 1% от сухого веса продукта).

Использование добавки позволяет производителям снижать количество поваренной соли в продуктах примерно на 3%, сохраняя яркость вкуса.

Миф о вреде

В 1968 году в США возник миф о так называемом «синдроме китайского ресторана», симптомы которого (онемение шеи, учащенное сердцебиение) ошибочно связали с употреблением глутамата. Современные исследования полностью опровергли эту теорию. При употреблении с пищей получить токсичную дозу глутамата практически невозможно: еда с его переизбытком становится неприятной на вкус задолго до того, как концентрация станет опасной. Негативное влияние было зафиксировано только в экспериментах на животных при введении доз, составляющих около 20% от всей массы пищи.

Единственный косвенный вред связан с тем, что производители добавляют Е621 в рафинированные полуфабрикаты и фастфуд, повышая их привлекательность и провоцируя переедание калорийной, но бедной нутриентами еды.

Практическое применение дома

Для домашней кухни можно использовать как чистую приправу (продается в отделах азиатских товаров), так и натуральные источники. Классический пример использования принципа умами в русской кухне — добавление небольшого количества сахара и уксуса при тушении квашеной капусты или приготовлении борща: кислота высвобождает скрытый глутамат из овощей, делая вкус супа глубоким и насыщенным без добавления мяса.

Разделы: японская кухня,