Умитас (Humitas) — это традиционное блюдо андской кухни, представляющее собой нежную сладковатую кашу из свежей кукурузы, сваренную на пару или в кипящей воде прямо внутри свежих кукурузных листьев. Это одно из древнейших блюд коренных народов Южной Америки (инки готовили его задолго до прибытия Колумба), популярное сегодня в Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Аргентине.

По своей сути умитас — это «сладкий брат» тамале. Если классический перуанский тамаль обычно делается с мясной начинкой, то умита всегда остается вегетарианской и часто имеет десертный вкус.

История

Название происходит из языка кечуа. Блюдо возникло как способ консервации урожая: свежая кукуруза быстро портится, но если превратить ее в плотную пасту, добавить жир и приготовить в листьях, она становится сытным припасом, который можно брать с собой в долгие переходы по горам.

Ингредиенты

Главный секрет правильных умитас — использование только молодых початков молочной спелости. В отличие от канчи, здесь нужна именно мягкая, сочная и сладкая кукуруза сорта чокло.

Классический состав:

• Свежие зерна кукурузы (измельченные).
• Молоко или сливки (для кремовой текстуры).
• Сливочное масло или свиной жир (manteca).
• Сахар (в перуанском варианте) или соль (в чилийском/боливийском).
• Лук (часто карамелизированный для сладости) и базилик (дает характерный зеленый оттенок и аромат).
• Сыр (мягкий свежий сыр или пармезан) — добавляется во многие региональные версии.

Технология приготовления

Процесс требует времени, так как почти все делается вручную:

1. Подготовка листьев. Внешние грубые листья початка выбрасываются, а тонкие внутренние аккуратно снимаются, промываются и ошпариваются кипятком, чтобы они стали гибкими и не рвались при сворачивании.
2. Основа. Зерна срезают с початков ножом (не отрывают руками). Массу измельчают в блендере или ступке до состояния густого пюре. Важно сохранить часть зерен целыми или грубо порубленными для текстуры.
3. Тушение. Кукурузную массу смешивают с обжаренным луком, молоком, маслом, сахаром и специями. Эту смесь обязательно прогревают в сотейнике несколько минут, постоянно помешивая, пока она слегка не загустеет.
4. Формовка. На кукурузный лист выкладывают щедрую порцию горячей каши, сверху кладут кусочек масла и сыра, после чего плотно заворачивают конвертом. Традиционно края перевязывают тонкой полоской кукурузного листа или кухонной нитью.
5. Варка. Умиты вертикально укладывают в большую кастрюлю с небольшим количеством воды (чтобы они не плавали) и варят около 40–60 минут. За это время кукурузная масса окончательно схватывается, а листья отдают ей свой травянистый аромат.

Как подают

Умитас едят горячими, разворачивая пахнущий дымком и летом лист прямо за столом. В Перу их чаще делают сладковатыми и подают как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин. В Чили и Аргентине умиты могут быть более пряными или солеными и выступать в роли гарнира к мясу.