https://qleanmarket.amanaimages.com/

Унаги (яп. うなぎ) — японское название пресноводного речного угря, в частности вида Anguilla japonica (японский угорь). В кулинарии унаги занимает место одного из самых ценных и традиционных деликатесов.

Важно отличать унаги от рыбы анаго (яп. 穴子) — так называют морского угря, который имеет более нежное мясо, менее жирную текстуру и готовится совершенно иначе.

Исторический контекст

Потребление угря в Японии имеет многовековую историю. Поскольку угорь относится к рыбам, его употребление не подпадало под строгие буддийские запреты на мясо четвероногих животных, действовавшие до реставрации Мэйдзи.

Существует знаменитая культурная традиция «Дня быка» (Дой-но-Уши-но-Хи, обычно конец июля по лунному календарю). Согласно поверью, основанному на теории инь-ян, середина лета — самое жаркое и истощающее время года. Поскольку угорь («у») начинается на ту же букву, что и лето («уцуки»), а сам он скользкий и влажный, считалось, что поедание унаги помогает организму восстановить влагу и набраться сил для выживания в жару. Эта маркетинговая легенда успешно поддерживается торговцами до сих пор.

Способ приготовления: стиль Кабаяки

В чистом виде сырое филе унаги практически не используется (в отличие от сашими), так как кровь угря содержит нейротоксин, опасный для человека при недостаточной термической обработке. Главный классический метод готовки называется Кабаяки (??):

1. Разделка. Живого или свежего угря потрошат со спины (стиль Хамагури-уругуи) или брюха (стиль Секи-уругуи).
2. Филетирование. Удаляется хребет, тушка разрезается на длинные прямоугольные филе.
3. Подготовка. Филе нанизывают на металлические шампуры и готовят на пару (сэбиру) в течение 10–15 минут. Этот этап необходим, чтобы удалить лишний жир, размягчить жесткие мышцы и подготовить рыбу к впитыванию соуса.
4. Глазировка и обжарка. Пареные кусочки обмакивают в сладкий густой соус тарэ (на основе соевого соуса, мирина, сахара и сакэ) и обжаривают на гриле (традиционно на углях из дуба) или на железной плите до карамелизации глазури. Процесс повторяется несколько раз, пока рыба не покроется блестящей темно-коричневой корочкой.

Блюдо Унадон (鰻丼)

Самый популярный способ употребления унаги — это домбури (Унадон, сокращение от «унаги-домбури»). Блюдо состоит из глубокой миски горячего пропаренного риса, на которую выкладываются горячие куски угря кабаяки.