Урамаки

Урамаки (яп. 裏巻き, букв. «ролл наизнанку» или «обратный ролл») — это разновидность суши-маки, в которой рис находится снаружи, а лист водоросли нори спрятан внутри вместе с начинкой. Это один из самых популярных форматов суши за пределами Японии, ставший основой для таких известных блюд, как «Калифорния» и «Филадельфия».

История возникновения

В отличие от традиционных японских видов суши, урамаки не имеет многовековой истории. Этот стиль был изобретен в США в конце 1960-х – начале 1970-х годов, преимущественно в Лос-Анджелесе.

Существует две основные версии его появления: Адаптация вкуса: Американцам того времени не нравился вкус и текстура сухих водорослей нори. Японский шеф-повар Итиро Машита решил скрыть их внутри ролла. Маркетинговый ход: Владелец одного из первых суши-баров заметил, что клиенты пугаются темно-зеленого цвета классических роллов. Он придумал обваливать рулеты в поджаренной икре летучей рыбы (тобико) или кунжуте, чтобы сделать внешний вид более привычным и аппетитным для западного потребителя.

Особенности конструкции и техники приготовления

Приготовление урамаки считается более сложным, чем классических маки, так как удержать рассыпчатый рис на внешней стороне листа нори без использования пленки довольно трудно.

Процесс выглядит следующим образом:

1. Лист нори разрезается пополам. На бамбуковый коврик макису, обернутый пищевой пленкой, кладется половина листа шершавой стороной вверх.
2. Равномерно распределяется порция теплого заправленного риса по всей площади нори, включая края.
3. Конструкция аккуратно переворачивается: теперь рис лежит на пленке, а гладкая сторона нори смотрит вверх.
4. По центру выкладывается начинка (обычно комбинация мягкой сливочной базы вроде сыра «Филадельфия», хрустящего огурца или авокадо и белка).
5. С помощью коврика ролл плотно сворачивается.
6. Готовый цилиндр часто прокатывают по тарелке с кунжутом, стружкой тунца (бонито) или икрой тобико, чтобы создать внешнюю оболочку.

Популярные виды урамаки

• «Калифорния». Классика жанра. Внутри находятся крабовое мясо (или снежный краб), авокадо и огурец. Снаружи ролл обычно покрыт оранжевой икрой летучей рыбы (тобико). Считается идеальной точкой входа в мир суши для новичков.
• «Филадельфия». Главный хит российских ресторанов. В основе — сочетание слабосоленого лосося и мягкого сливочного сыра. Рис снаружи часто посыпают белым или черным кунжутом.
• «Дракон». Эффектный крупный ролл. Сверху он украшается толстыми ломтиками авокадо, выложенными в виде чешуи, и поливается соусом унаги (сладким соевым соусом). Внутри обычно скрывается угорь и огурец.
• «Радуга». Поверх классического урамаки укладываются тонкие слайсы разных видов рыб (тунец, лосось, желтохвост), создавая яркий полосатый рисунок на срезе.

Благодаря своей универсальности урамаки позволяют поварам экспериментировать с сотнями сочетаний вкусов, добавляя фрукты (манго, грушу), жареные ингредиенты темпура и сложные авторские соусы.