Урд

https://www.flickr.com/

Урд (лат. Vigna mungo, также известен как чёрный маш или урид) — вид бобовых растений, широко культивируемый в Индии и странах Южной Азии.

Описание и происхождение

Однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae). Культурный урд представляет собой невысокий куст высотой от 20 до 60 сантиметров с прямым стеблем и тройчатыми листьями. Выращивается ради мелких черных семян-бобов.

Родиной растения считается Индийский субконтинент, где оно выращивается уже более 3000–4000 лет. В настоящее время является одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Индии, Пакистане, Бангладеш и Мьянме.

Кулинарное применение

• Цельные бобы - используются для приготовления густых похлебок и рагу под общим названием дал. Урд хорошо сочетается с рисом, луком, чесноком и острыми специями (зира, куркума, перец чили).
• Пророщенные семена - употребляются в сыром виде в салатах или слегка обжариваются в масле со специями в качестве легкой закуски.
• Мука - перемолотые в муку бобы служат основой для теста при приготовлении традиционной жареной выпечки (например, пападамов — тонких хрустящих лепешек).

Обработка

Перед приготовлением сухие бобы обычно замачивают на несколько часов. Особенностью урда является то, что даже в сушеном виде он сохраняет очень высокое содержание белка (около 20–25%).

Отличие от зеленого маша: часто путается с зеленым машем (Vigna radiata), однако зерна урда имеют черную глянцевую оболочку, более плотную структуру после варки и характерный землисто-ореховый аромат.

Сывороточный сыр «Урда»: стоит отметить, что в Бессарабии (регион Одесской области Украины) слово «урда» используется как местное название молодого сывороточного сыра из овечьего молока. Однако в контексте мировой кулинарии термин относится именно к бобовой культуре.

Синонимы: чёрный маш, урид

Разделы: пакистанская кухня, бобовые, индийская кухня,