Урда

https://nadijeti.com/

Урда — традиционный сывороточный сыр балканской кухни (распространен в Румынии, Молдавии, Сербии, Болгарии и Албании).

Происхождение

Название восходит к протоиндоевропейскому корню uer- («варить», «кипятить»). В румынском языке слово закрепилось как обозначение продукта вторичной переработки молока.

Технология производства

Сыворотку нагревают до температуры около 85–90 °C. При этом содержащиеся в ней альбумины и глобулины сворачиваются и всплывают на поверхность в виде мелких белых хлопьев. Их аккуратно собирают шумовкой, слегка отжимают и укладывают в деревянные конусообразные формы для самопрессования. Процесс не требует добавления ферментов или заквасок, так как белок коагулирует исключительно за счет высокой температуры.

Изготавливается из подсырной сыворотки, остающейся после производства твердых сыров. Чаще всего используется сыворотка от овечьего или козьего молока, реже — коровьего.

Внешний вид и текстура: свежий сыр имеет белый цвет, влажную, нежную, слегка зернистую или кремовую консистенцию. Структура рассыпчатая, но при этом тающая во рту. Не имеет твердой корки.

Вкус: мягкий, сладковато-молочный, без выраженной солености или кислотности, с чистым ароматом кипяченого молока.

Пищевая ценность: несмотря на то что урда делается из отходов основного сыроделия, она богата сывороточными белками (альбуминами), которые легко усваиваются организмом. Содержит мало жира по сравнению с классическими сырами.

Применение в кулинарии

• Традиционно подается как самостоятельная легкая закуска со свежим хлебом, медом или вареньем.
• Является классической начинкой для выпечки: румынских плацинд (placinta) и албанских пирогов byrek.
• Используется как основа для творожных десертов, запеканок и пасхальных куличей.
• В современной гастрономии применяется поварами как аналог итальянской рикотты в легких овощных салатах и пасте.

Хранение

Продукт относится к категории свежих сыров, хранится очень недолго (несколько дней в холодильнике) и употребляется максимально быстро после приготовления.

Разделы: сорта сыра,