Устрицы

https://ru.wikipedia.org/

Устрицы (oysters) — съедобные морские двустворчатые моллюски, преимущественно относящиеся к семействам Ostreidae и Gryphaeidae. Они обитают в прибрежных морских и солоноватых водах, ведут прикреплённый образ жизни и питаются, фильтруя воду. Устрицы имеют большое значение в мировой гастрономии и употребляются как сырыми, так и приготовленными различными способами.

В кулинарии под названием «устрицы» объединяют несколько биологических видов, среди которых особенно важны европейская плоская устрица (Ostrea edulis) и тихоокеанская устрица (Crassostrea gigas), являющаяся сегодня одним из наиболее распространённых объектов промышленного выращивания.

Строение

Тело устрицы заключено между двумя известковыми створками. Одна створка обычно глубже и выпуклее другой; в ней располагается мягкое тело моллюска. Вторая створка более плоская и служит своеобразной крышкой.

Устрица практически не способна активно передвигаться во взрослом состоянии. Она прикрепляется к субстрату и получает пищу, пропуская через мантийную полость воду. Из неё извлекаются микроскопические водоросли, планктон и органические частицы.

Раковина растёт вместе с моллюском, поэтому её форма, толщина и рельеф зависят не только от вида, но и от условий выращивания.

Основные виды

Европейская плоская устрица

Европейская плоская устрица (Ostrea edulis) — традиционный европейский вид, известный в английском языке как European flat oyster.

Она имеет относительно плоскую округлую раковину и ценится за сложный вкус. Исторически этот вид был широко распространён в европейских прибрежных водах, однако его природные популяции значительно сократились.

Название Belon, часто встречающееся в гастрономии, связано прежде всего с французской традицией выращивания и происхождения устриц, а не является универсальным биологическим названием отдельного вида.

Тихоокеанская устрица

Тихоокеанская устрица (Crassostrea gigas) — один из важнейших промысловых и аквакультурных видов устриц в мире.

Она происходит из Тихоокеанского региона, но была интродуцирована во многие страны и сегодня широко выращивается в Европе, Азии, Северной Америке, Австралии и других регионах.

Вид отличается быстрым ростом, высокой приспособляемостью и способностью хорошо переносить разнообразные условия выращивания.

Кумамото

Кумамото (Kumamoto oyster) — небольшая тихоокеанская устрица, традиционно связанная с японской префектурой Кумамото.

В современной гастрономии название часто используется для небольших устриц с выраженной сладостью и мягким вкусом. Их особенно ценят как устрицы для употребления в сыром виде.

Американская устрица

Американская устрица (Crassostrea virginica) — важный вид западной Атлантики, распространённый от Канады до Мексиканского залива.

Она имеет большое значение для аквакультуры и кухни восточного побережья Северной Америки. Вкус устриц этого вида может значительно различаться в зависимости от конкретного района выращивания.

Устрицы и устрицеводство

Большая часть современных пищевых устриц поступает не из естественных популяций, а из аквакультуры.

Молодых устриц выращивают в специальных условиях, после чего помещают в морские хозяйства. В зависимости от региона их выращивают на донных участках, в мешках, корзинах, сетках, на столах и других конструкциях.

Поскольку устрицы получают пищу непосредственно из окружающей воды, характеристики места выращивания оказывают значительное влияние на их рост и органолептические свойства.

Солёность, температура, состав планктона, характер течений и глубина водоёма могут влиять на вкус, плотность мяса и внешний вид раковины.

Терруар устриц

В гастрономии используется понятие merroir — аналог французского terroir, применяемого в отношении вина.

Под merroir понимают совокупность природных условий морской среды, влияющих на свойства устриц: солёность воды, температуру, приливно-отливный режим, минеральный состав, наличие планктона и другие факторы.

Поэтому устрицы одного и того же вида, выращенные в разных бухтах и эстуариях, могут заметно различаться по вкусу.

Одни могут обладать выраженной солёностью и минеральными оттенками, другие — большей сладостью, сливочностью или ореховыми нотами.

Калибровка и размеры

В торговле устрицы часто классифицируют по размеру и массе. Система обозначений зависит от страны и производителя.

Особенно распространена французская система нумерации, в которой для традиционных устриц используются номера, например № 5, № 4, № 3, № 2 и № 1. В этой системе меньший номер соответствует более крупной устрице.

Для отдельных категорий используются собственные обозначения, а размер не обязательно является показателем качества: он прежде всего характеризует массу и размер моллюска.

Вкус и аромат

Вкус устриц чрезвычайно изменчив и зависит от вида, места и способа выращивания.

Для него могут быть характерны:

• морская солёность;
• минеральные оттенки;
• свежий морской аромат;
• сладость;
• сливочные и маслянистые ноты;
• травянистые и растительные оттенки;
• ореховые и фруктовые нюансы;
• различная степень кислотности и послевкусия.

Текстура обычно мягкая и сочная, однако степень плотности значительно различается. У некоторых устриц мясо нежное и почти кремообразное, у других — более плотное и упругое.

«Молочность» устриц

В описаниях устриц иногда встречается характеристика «молочная» или milky.

Она относится не к наличию молока, а к визуальному и вкусовому впечатлению от мяса. Особенно насыщенное, кремообразное состояние может наблюдаться у устриц в определённые периоды их биологического цикла или при определённых условиях выращивания.

У некоторых устриц в период размножения тело становится более мягким и приобретает характерный молочный вид.

Сезонность

Традиционное правило употребления устриц связывает их сезон с месяцами, в названии которых есть буква r — с сентября по апрель. Оно возникло в эпоху, когда охлаждение, транспортировка и контроль температуры были значительно хуже современных.

Сегодня это правило не является универсальным. Современная аквакультура, холодильные технологии и использование разных видов и линий устриц позволяют получать безопасный пищевой продукт в течение всего года.

Тем не менее сезон влияет на состояние моллюска. В период размножения изменяются его физиология, содержание запасных веществ, текстура и вкус.

Некоторые современные производители используют специальные триплоидные устрицы, которые практически не затрачивают ресурсы на нормальное размножение и поэтому могут сохранять более стабильные характеристики в тёплое время года.

Употребление сырыми

Употребление сырых устриц — один из наиболее известных способов их подачи.

Обычно устрицу открывают непосредственно перед подачей и располагают в глубокой нижней створке. Её могут подавать на дроблёном льду, чтобы сохранить низкую температуру и устойчивость раковины.

Традиционные добавки:

• лимонный сок;
• соус mignonette на основе уксуса и лука-шалота;
• острые соусы;
• различные уксусные и цитрусовые соусы.

Многие ценители предпочитают пробовать первую устрицу без добавок, чтобы оценить собственный вкус продукта.

При употреблении сырой устрицы не следует ориентироваться только на запах как на показатель безопасности. Потенциально опасные микроорганизмы и некоторые токсины могут не изменять внешний вид, запах или вкус продукта.

Приготовленные устрицы

Устрицы также широко используются в горячей кухне.

Запекание

Устрицы запекают непосредственно в раковине. На них могут добавлять сливочное масло, сыр, травы, чеснок, шпинат, панировочные смеси и другие компоненты.

Одним из классических блюд являются устрицы Рокфеллер (Oysters Rockefeller), запечённые с ароматной зелёной начинкой.

Жарка

Устрицы могут обваливаться в панировке и жариться во фритюре. Такой способ особенно распространён в кухне южных штатов США.

Варка и тушение

Устрицы используют в супах, похлёбках, рагу и соусах. При приготовлении они придают блюду выраженный морской вкус и обогащают его белком.

Гриль

На гриле устрицы можно готовить непосредственно в раковине. Под воздействием высокой температуры мясо становится плотнее, а вкус приобретает жареные и слегка копчёные оттенки.

Устрицы в мировой кухне

Устрицы имеют особенно большое значение в кухнях стран Атлантического побережья Европы и Северной Америки.

Во Франции они являются важным элементом гастрономической культуры и традиционно подаются в свежем виде. Значительная часть французской устрицеводческой отрасли сосредоточена в Атлантическом побережье и эстуариях.

В Великобритании устрицы исторически были широко распространённой пищей, хотя состояние природных популяций неоднократно сильно менялось.

В США устрицы имеют большое значение для кухни Атлантического и Тихоокеанского побережий. Они употребляются сырыми, жареными, запечёнными и используются в супах и начинках.

В Японии устрицы также широко выращиваются и употребляются как сырыми, так и приготовленными.

Пищевая ценность

Устрицы богаты белком и содержат сравнительно небольшое количество жира. Они являются особенно хорошим пищевым источником витамина B₁₂, цинка, меди, железа и селена.

Содержание питательных веществ зависит от вида, сезона, возраста и условий выращивания.

Как и другие двустворчатые моллюски, устрицы могут накапливать определённые загрязнители и морские токсины. Поэтому для пищевого употребления важны происхождение продукта, контроль качества воды и соблюдение правил хранения.

Хранение

Живые устрицы должны храниться в холоде и в условиях, позволяющих им оставаться живыми до приготовления или употребления.

Их не следует хранить погружёнными в пресную воду: изменение солёности может привести к гибели моллюска.

Для кратковременного хранения устрицы обычно располагают выпуклой стороной раковины вниз, чтобы сохранить находящуюся внутри жидкость.

Открытые устрицы желательно употреблять сразу. Температурный режим и сроки хранения должны соответствовать требованиям производителя и действующим правилам пищевой безопасности.

Устрица как продукт и как биологический вид

В гастрономии название «устрица» не соответствует одному конкретному виду животного. Под ним понимают целую группу съедобных двустворчатых моллюсков.

Поэтому при оценке устриц важно учитывать не только название, но и:

• биологический вид;
• место выращивания;
• способ выращивания;
• размер;
• сезон;
• возраст;
• состояние моллюска;
• способ хранения.

Именно сочетание этих факторов определяет вкусовые и текстурные характеристики конкретной устрицы.

Терминология

Английское oyster соответствует русскому «устрица».

Французское huître — общее название устрицы во французской кухне.

Термин merroir используется для описания влияния морской среды на свойства устрицы и по смыслу сопоставляется с понятием terroir в виноделии.

Названия вроде Belon, Fine de Claire, Spéciale de Claire и другие могут обозначать не биологический вид, а происхождение, способ выращивания, категорию или коммерческую разновидность продукта. Поэтому их не следует автоматически воспринимать как названия отдельных видов устриц.

Кулинарное значение

Устрицы являются одним из наиболее характерных продуктов морской кухни. Их ценность определяется сочетанием нежной текстуры, высокой пищевой ценности и необычайного разнообразия вкусов, обусловленного видом и морской средой.

В сыром виде устрица позволяет наиболее непосредственно оценить особенности конкретного места выращивания, тогда как тепловая обработка делает её частью более сложных блюд — от запеканок и супов до жареных закусок.

Таким образом, устрица одновременно является биологическим видом/группой видов, объектом аквакультуры и самостоятельным гастрономическим продуктом, характеристики которого во многом определяются происхождением и условиями выращивания.

Синонимы: oysters

Разделы: рыба и морепродукты,