Фасоль анасази (anasazi bean)

Фасоль Анасази (англ. Anasazi Bean, New Mexico Cave Bean, Aztec Bean, New Mexico Appaloosa Bean) — старинная разновидность фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) семейства Бобовые (Fabaceae), отличающаяся характерными кремово-белыми семенами с бордовыми, красно-коричневыми или пурпурными пятнами. Относится к наследственным сортам фасоли (heirloom beans), исторически связанным с юго-западом Северной Америки. Обладает мягким, слегка сладковатым вкусом с ореховыми оттенками и нежной, мучнистой текстурой после приготовления. По сравнению со многими другими разновидностями фасоли готовится относительно быстро. Широко используется в кухнях юго-запада США и северной Мексики для приготовления супов, рагу, чили, гарниров, салатов и блюд с кукурузой.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Анасази относится к виду Phaseolus vulgaris семейства Бобовые (Fabaceae). Это зерновая разновидность фасоли обыкновенной, выращиваемая преимущественно ради зрелых сухих семян.

Растение может иметь кустовую или вьющуюся форму в зависимости от конкретной линии и условий выращивания. Стручки содержат несколько семян, которые приобретают характерную пятнистую окраску по мере созревания.

Основные характеристики семян:

• Форма: овальная, почковидная или слегка округлая.
• Размер: средний, обычно меньше крупных разновидностей фасоли кидни.
• Основной цвет: кремовый, белый или светло-бежевый.
• Рисунок: бордовые, красно-коричневые и пурпурные пятна и разводы.
• Поверхность: гладкая, слегка блестящая.
• Кожица: сравнительно тонкая.
• Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.
• Текстура после приготовления: нежная, кремообразная, с мучнистой мякотью.

При варке контрастная окраска оболочки частично изменяется: красные и бордовые участки могут бледнеть, а вода приобретает лёгкий розоватый или коричневатый оттенок.

Этимология

Название Anasazi Bean связано с названием народа анасази — археологическим термином, которым обозначают древние культуры предков современных народов пуэбло, населявших юго-запад Северной Америки.

Слово Anasazi происходит из языка навахо и традиционно переводится как «древние враги» или «предки врагов». В современной научной и культурной практике часто предпочитают использовать название «предки пуэбло» (Ancestral Puebloans), поскольку термин Anasazi может восприниматься как нежелательный представителями современных народов пуэбло.

В англоязычной торговле встречаются следующие названия:

• Anasazi Bean — анасази.
• New Mexico Cave Bean — ново-мексиканская пещерная фасоль.
• Aztec Bean — ацтекская фасоль.
• New Mexico Appaloosa Bean — пятнистая фасоль Нью-Мексико.

В русском языке используются названия «анасази», «фасоль анасази» и «пятнистая фасоль анасази». Для кулинарного словаря предпочтительно название «анасази (Anasazi Bean)».

История

Анасази относится к наследственным разновидностям фасоли обыкновенной, выращиваемым в регионе юго-запада современных США и северной Мексики.

С историей этой фасоли связывают древние земледельческие культуры региона Четырёх Углов (Four Corners), где на протяжении многих столетий выращивали кукурузу, фасоль и тыкву. Эти культуры составляли основу традиционной системы земледелия коренных народов Северной Америки.

Согласно распространённой версии, семена анасази были обнаружены в археологическом контексте на юго-западе США, в районе древних поселений и пещерных хранилищ. С этим обстоятельством связано одно из альтернативных названий — New Mexico Cave Bean.

В конце XX века разновидность получила более широкую известность благодаря интересу к наследственным сортам сельскохозяйственных культур. Её начали активно выращивать в частных хозяйствах и предлагать в специализированных магазинах семян и продуктов питания.

При этом важно различать археологические находки древней фасоли и современную коммерческую разновидность Anasazi Bean: не все продаваемые сегодня семена можно достоверно отождествить с конкретной археологической находкой.

Сегодня анасази выращивают преимущественно в США и Мексике. Особую популярность она сохраняет в штатах Нью-Мексико, Колорадо, Аризона и других районах американского Юго-Запада.

Особенности и разновидности

Главная особенность анасази — характерный контрастный рисунок семян. Кремовая основа покрыта бордовыми и красно-коричневыми пятнами, которые могут располагаться неравномерно.

Основные особенности:

• характерная двухцветная окраска;
• средний размер семян;
• сравнительно тонкая оболочка;
• мягкий, слегка сладковатый вкус;
• нежная текстура после приготовления;
• относительно небольшое время варки по сравнению со многими крупными сортами фасоли.

Анасази относится к группе наследственных разновидностей, а не к отдельному ботаническому виду. В продаже встречаются семена с различной интенсивностью пятнистого рисунка. Его выраженность может зависеть от конкретной линии, условий выращивания и степени зрелости.

Обычно фасоль продаётся в сухом виде. Реже встречается в консервированном или предварительно приготовленном виде.

Кулинарное применение

Анасази широко используется в кухне юго-запада США и северной Мексики. Благодаря мягкому вкусу и нежной текстуре она подходит как для самостоятельных блюд, так и в качестве дополнения к мясу, овощам и крупам.

Основные способы применения:

• Супы. Используется для приготовления густых фасолевых супов с томатами, луком, чесноком и перцем.
• Рагу. Хорошо сочетается с овощами, мясом, кукурузой и пряностями.
• Чили. Применяется в блюдах с томатами, перцем чили, луком и мясом или растительными ингредиентами.
• Гарниры. Подаётся с рисом, кукурузными лепёшками, мясом и овощами.
• Салаты. Сочетается с помидорами, сладким перцем, кукурузой, красным луком и кинзой.
• Пюре. Отваренные семена можно размять с чесноком, оливковым маслом или сливочным маслом.
• Начинки. Используется для наполнения буррито, тако и других изделий из кукурузных или пшеничных лепёшек.
• Вегетарианские блюда. Подходит для приготовления фасолевых котлет, запеканок и овощных начинок.

Анасази хорошо сочетается с чесноком, луком, томатами, кукурузой, тмином, кориандром, орегано, паприкой, чили, кинзой и лаймом.

Традиционные и популярные блюда

• Anasazi Bean Soup (США). Густой суп из фасоли анасази с луком, морковью, сельдереем, чесноком и специями.
• Southwestern Bean Stew (Юго-запад США). Фасолевое рагу с кукурузой, томатами, сладким перцем и чили.
• Anasazi Bean Chili (США). Вариант чили с пятнистой фасолью, томатами, луком и пряностями. Может готовиться с мясом или без него.
• Frijoles de la Olla (Мексика). Традиционная мексиканская фасоль, приготовленная в горшке с водой, луком и ароматическими ингредиентами. Для блюда можно использовать анасази вместо других сортов фасоли.
• Refried Beans (Мексика). Размятая и обжаренная фасоль, обычно с луком, чесноком и жиром. Анасази подходит для приготовления такой разновидности фасолевого пюре.
• Bean Burritos (США, Мексика). Кукурузные или пшеничные лепёшки с фасолью, рисом, овощами и соусами.

Приготовление

Сухая фасоль анасази требует предварительной подготовки и полноценной термической обработки. Благодаря сравнительно небольшому размеру семян и тонкой оболочке она обычно готовится быстрее многих крупных разновидностей фасоли.

Замачивание

Сухую фасоль перебирают, удаляют повреждённые семена и посторонние примеси, промывают и заливают холодной водой на 6–8 часов.

После замачивания воду сливают, а семена повторно промывают.

Замачивание помогает сократить время приготовления и способствует более равномерному размягчению фасоли. При этом анасази, в отличие от некоторых крупных разновидностей, можно готовить и без предварительного замачивания, увеличив время варки.

Варка

Среднее время приготовления составляет 45–60 минут после замачивания. Без замачивания оно может увеличиться до 60–90 минут. Фактическая продолжительность зависит от возраста семян и условий хранения.

Основные рекомендации:

1. Поместить промытую или замоченную фасоль в кастрюлю.
2. Залить свежей холодной водой.
3. Довести до активного кипения.
4. Поддерживать интенсивное кипение не менее 30 минут.
5. Уменьшить нагрев и продолжить приготовление до полной мягкости.
6. Посолить ближе к концу варки.
7. Проверить готовность: семена должны легко раздавливаться, не иметь твёрдой сердцевины, но по возможности сохранять форму.

Важно: сырая и недостаточно приготовленная фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) содержит фитогемагглютинин — природный лектин, способный вызывать пищевое отравление. Замачивание не устраняет эту опасность. Сухую фасоль необходимо замочить, слить воду и прокипятить в свежей воде не менее 30 минут, после чего продолжить приготовление до полной мягкости. Не рекомендуется использовать медленноварку при низкой температуре для первоначальной обработки сухих семян.

Консервированную анасази достаточно промыть от заливки и прогреть перед использованием.

Пищевая ценность

Анасази является питательным продуктом, содержащим растительный белок, сложные углеводы, пищевые волокна и минеральные вещества.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• цинк;
• марганец;
• фолаты (витамин B9);
• витамины группы B;
• полифенольные соединения.

В сухом виде фасоль анасази содержит приблизительно 20–23 г белка на 100 г продукта. После приготовления концентрация белка и других питательных веществ на 100 г снижается вследствие поглощения воды.

Как и другие разновидности фасоли, анасази содержит пищевые волокна, которые способствуют нормальной работе пищеварительной системы.

Интересные факты

• Название связано с древней культурой. Анасази — название, исторически использовавшееся для обозначения предков современных народов пуэбло. Сегодня в научной литературе чаще применяется термин «предки пуэбло» (Ancestral Puebloans).
• Пещерная фасоль. Одно из альтернативных английских названий — New Mexico Cave Bean. Оно связано с историей обнаружения семян в археологическом контексте на юго-западе США.
• Необычная окраска. Кремовая основа с бордовыми пятнами делает анасази похожей на фасоль Якобс Кэттл и некоторые другие декоративные наследственные разновидности.
• Быстрое приготовление. Анасази часто ценят за сравнительно короткое время варки по сравнению с крупными и старовозрастными семенами других разновидностей фасоли.
• Часть традиционной системы земледелия. Фасоль, кукуруза и тыква традиционно выращивались совместно коренными народами Америки. Такая система известна как «Три сестры» (Three Sisters).
• Не ацтекская фасоль в ботаническом смысле. Название Aztec Bean встречается в торговле, однако анасази не является отдельным видом, связанным исключительно с ацтекской культурой.
• Наследственный сорт. Анасази относится к категории heirloom beans — старинных разновидностей, которые сохраняют благодаря традиционному выращиванию и передаче семян.

Хранение

Сухую фасоль анасази хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.

При длительном хранении семена могут терять влагу и становиться более твёрдыми, вследствие чего увеличивается время приготовления.

Приготовленную фасоль следует употребить в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для более продолжительного хранения её можно заморозить.

Отличия от других видов фасоли

Главное отличие анасази от других пятнистых разновидностей заключается в сочетании кремовой основы, контрастного бордового рисунка, относительно тонкой оболочки и мягкой текстуры после приготовления.

Особенно важно не путать её с рождественской лимской фасолью: несмотря на внешнее сходство, последняя относится к другому ботаническому виду — Phaseolus lunatus.

Значение в современной кулинарии

Анасази сохраняет популярность среди любителей старинных американских разновидностей фасоли и региональной кухни юго-запада США. Она используется в домашнем приготовлении, специализированных магазинах и хозяйствах, занимающихся сохранением наследственных сортов.

Благодаря мягкому вкусу, нежной текстуре и относительно быстрому приготовлению анасази подходит для супов, рагу, чили, салатов, гарниров и фасолевого пюре. Особенно хорошо сочетается с кукурузой, томатами, чесноком, чили и ароматными травами.