Фасоль борлотти (borlotti)

Фасоль Борлотти (итал. Borlotti, fagioli borlotti, англ. Borlotti Bean, Cranberry Bean, Roman Bean, фр. haricot borlotti, исп. frijol borlotti) — разновидность фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) семейства Бобовые (Fabaceae), отличающаяся кремовыми или светло-бежевыми семенами с характерными красными, бордовыми или коричневыми пятнами и разводами. Обладает мягким, слегка сладковатым, ореховым вкусом. После приготовления приобретает нежную, кремообразную консистенцию, а её пёстрая окраска обычно становится менее выраженной. Фасоль борлотти широко используется в итальянской кухне, особенно для приготовления супов, пасты с фасолью, овощных рагу, салатов и гарниров. Также известна под английским названием Cranberry Bean.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Фасоль борлотти относится к виду Phaseolus vulgaris семейства Бобовые (Fabaceae). Это зерновая разновидность фасоли, выращиваемая ради зрелых семян, хотя молодые стручки также могут использоваться в пищу.

Растения в зависимости от сорта бывают кустовыми и вьющимися. Плоды представляют собой удлинённые стручки, внутри которых формируются несколько семян.

Основные характеристики семян:

• Форма: овальная, почковидная или продолговатая.
• Размер: средний или крупный.
• Основной цвет: кремовый, светло-бежевый или беловатый.
• Рисунок: красные, бордовые или коричневатые пятна и мраморные разводы.
• Поверхность: гладкая, слегка блестящая.
• Кожица: средней плотности.
• Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.
• Текстура после приготовления: нежная, плотная, кремообразная.

Характерная пёстрая окраска делает борлотти легко узнаваемой среди других разновидностей фасоли. При варке красноватые разводы обычно бледнеют, а семена приобретают более однородный светло-коричневый или кремовый оттенок.

Этимология

Название Borlotti имеет итальянское происхождение и связано с традиционным названием этой разновидности фасоли в Италии.

В англоязычных странах она известна как Cranberry Bean — «клюквенная фасоль». Название связано с красноватыми пятнами и разводами на светлом фоне семян, напоминающими окраску ягод клюквы.

Также встречаются названия:

• Roman Bean — римская фасоль;
• Roman Cranberry Bean — римская клюквенная фасоль;
• Borlotti Bean — фасоль борлотти;
• Fagiolo borlotto — итальянское название в единственном числе.

В русском языке используются названия «борлотти», «фасоль борлотти» и «клюквенная фасоль». Для кулинарного словаря предпочтительно название «фасоль борлотти (Borlotti)».

История

Фасоль борлотти относится к американским разновидностям фасоли обыкновенной. Исходный ботанический вид был одомашнен в Центральной и Южной Америке несколько тысячелетий назад.

После открытия Америки европейцами в XVI веке фасоль распространилась в Европе и постепенно стала важной сельскохозяйственной культурой Средиземноморья.

В Италии фасоль получила широкое распространение благодаря благоприятным климатическим условиям и традициям крестьянской кухни. Различные местные разновидности выращивались в семейных хозяйствах и использовались для приготовления сытных повседневных блюд.

Борлотти особенно прочно закрепилась в итальянской гастрономии. Её использовали в супах, овощных рагу и блюдах с макаронными изделиями. Благодаря хорошей питательной ценности и способности долго храниться в сухом виде она стала важным продуктом сельских регионов.

Со временем борлотти распространилась за пределы Италии и получила популярность в других странах Европы и Северной Америки.

Сегодня её выращивают в разных регионах мира, а в международной торговле часто используют английское название Cranberry Bean.

Особенности и разновидности

Фасоль борлотти отличается характерной мраморной окраской, однако внутри этой группы существуют разновидности с различными оттенками и рисунками.

Наиболее известны:

• Borlotti Classico. Традиционная итальянская фасоль с кремовыми семенами и красными разводами.
• Borlotti Lingua di Fuoco. Разновидность с яркими красными полосами и пятнами. Название переводится как «огненный язык».
• Borlotti Lamon. Региональная разновидность из района Ламон в области Венето, известная качеством семян и использованием в традиционной кухне.
• Cranberry Bean. Международное торговое название близких по внешнему виду разновидностей с характерной красно-кремовой окраской.

В продаже борлотти встречается в нескольких формах:

• Сухая фасоль. Наиболее распространённый вариант, требующий замачивания и варки.
• Свежая фасоль. Семена в ещё не высохших стручках, обладающие особенно нежной текстурой.
• Консервированная фасоль. Готовый продукт в воде или рассоле.

Кулинарное применение

Борлотти занимает важное место в итальянской кухне. Благодаря мягкому вкусу и кремообразной текстуре она подходит для густых супов, рагу, салатов и самостоятельных блюд.

Основные способы применения:

• Супы. Используется в овощных, мясных и бобовых супах.
• Паста с фасолью. Один из традиционных вариантов итальянского сочетания макаронных изделий и бобовых.
• Рагу. Готовится с томатами, луком, морковью, сельдереем и ароматными травами.
• Салаты. Сочетается с красным луком, петрушкой, томатами, оливковым маслом и уксусными заправками.
• Гарниры. Подаётся к мясу, птице, колбасным изделиям и овощам.
• Пюре и пасты. Из отваренных семян готовят нежные фасолевые пюре и овощные намазки.
• Запечённые блюда. Используется с томатами, чесноком, зеленью и мясными продуктами.

Борлотти хорошо сочетается с оливковым маслом, чесноком, розмарином, шалфеем, тимьяном, петрушкой, томатами и луком.

Традиционные итальянские блюда

• Pasta e fagioli. Густой итальянский суп или рагу из фасоли, макаронных изделий и овощей. Борлотти — один из традиционных вариантов фасоли для этого блюда.
• Pasta e fagioli alla veneta. Региональная разновидность блюда из области Венето, часто приготовляемая с борлотти.
• Fagioli in umido. Тушёная фасоль с томатами, чесноком, луком и ароматными травами.
• Minestra di fagioli. Итальянский фасолевый суп с овощами и иногда макаронными изделиями.
• Insalata di borlotti. Салат из отваренной фасоли с луком, зеленью и оливковым маслом.
• Fagioli alla veneta. Различные региональные блюда из фасоли, приготовленной с овощами и местными приправами.

Приготовление

Сухая фасоль борлотти требует предварительной подготовки. После приготовления она становится мягкой и кремообразной, при этом обычно сохраняет форму.

Замачивание

Сухую фасоль перебирают, промывают и заливают холодной водой на 8–12 часов. После замачивания воду сливают, а семена повторно промывают.

Свежую борлотти замачивать не требуется.

Варка

Среднее время приготовления сухой фасоли составляет 45–75 минут после замачивания. Оно может увеличиваться в зависимости от сорта, возраста семян и условий хранения.

Основные рекомендации:

1. Поместить замоченную фасоль в кастрюлю.
2. Залить свежей холодной водой.
3. Довести до активного кипения.
4. Проварить не менее 30 минут.
5. Уменьшить нагрев и продолжить приготовление до полной мягкости.
6. Посолить ближе к концу варки.
7. Проверить готовность: семена должны легко раздавливаться, сохраняя нежную кремообразную текстуру.

Важно: сырая и недостаточно приготовленная борлотти, как и другие разновидности Phaseolus vulgaris, содержит фитогемагглютинин — природный лектин, способный вызывать пищевое отравление. Замачивание не устраняет эту опасность. Необходимо предварительно замочить фасоль, слить воду и прокипятить в свежей воде не менее 30 минут, после чего продолжить приготовление до полной мягкости. Не рекомендуется использовать медленноварку при низкой температуре для первоначальной обработки сухих семян.

Свежую борлотти варят без предварительного замачивания, обычно около 20–40 минут, до полной мягкости. Консервированную фасоль достаточно промыть и прогреть.

Пищевая ценность

Фасоль борлотти является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• цинк;
• фолаты (витамин B9);
• витамины группы B;
• полифенольные соединения.

В сухом виде борлотти содержит приблизительно 20–23 г белка на 100 г продукта. После приготовления концентрация белка и других питательных веществ на 100 г снижается вследствие поглощения воды.

Пёстрая окраска семян связана с присутствием природных пигментов в семенной оболочке. Их количество и состав зависят от конкретной разновидности.

Интересные факты

• Два названия — одна фасоль. В Италии она известна как Borlotti, а в англоязычных странах — как Cranberry Bean. Оба названия связаны с характерной окраской семян.
• Окраска меняется при варке. Красные и бордовые разводы на семенах во время термической обработки становятся менее выраженными. Готовая фасоль приобретает более однородный кремовый или коричневатый оттенок.
• Региональная гордость Венето. Фасоль Борлотти из Ламона известна в Италии как особый региональный продукт. Она имеет защищённое географическое наименование IGP (Indicazione Geografica Protetta).
• Название Lingua di Fuoco. Некоторые разновидности называют «огненным языком» из-за ярких красных полос на светлой поверхности стручков и семян.
• Основа итальянской домашней кухни. Борлотти широко использовалась в сельских хозяйствах Италии как доступный и питательный продукт, подходящий для супов и густых первых блюд.
• Не клюквенная культура. Английское название Cranberry Bean не означает родства с клюквой. Оно лишь описывает сходство окраски семян с ягодами.
• Не отдельный ботанический вид. Борлотти относится к фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), как каннеллини, Нави, пинто и красная фасоль.

Хранение

Сухую фасоль борлотти хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.

При длительном хранении семена могут терять влагу и становиться более твёрдыми, вследствие чего увеличивается время варки. Окраска также может постепенно бледнеть.

Свежую борлотти хранят в холодильнике и используют в течение нескольких дней. Для более продолжительного хранения семена можно заморозить после извлечения из стручков.

Консервированную фасоль после вскрытия упаковки рекомендуется переложить в закрытый контейнер и хранить в холодильнике.

Приготовленную фасоль следует употребить в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для длительного хранения подходит замораживание.

Отличия от других видов фасоли

Главное отличие борлотти — характерная кремово-красная мраморная окраска семян, мягкий вкус и нежная текстура после приготовления. В отличие от пинто, её пятна обычно имеют более выраженный красноватый или бордовый оттенок.

Значение в современной кулинарии

Фасоль борлотти сохраняет важное место в итальянской гастрономии. Она используется как в традиционных региональных блюдах, так и в современной домашней и ресторанной кухне.

Благодаря мягкому вкусу и кремообразной текстуре борлотти подходит для приготовления супов, пасты с фасолью, овощных рагу, салатов и гарниров. Особенно хорошо она сочетается с томатами, оливковым маслом, чесноком и ароматными травами.