Фабада

https://en.wikipedia.org/

Фабада (исп. fabada asturiana) — самое известное блюдо автономной области Астурия на севере Испании. Это густая, сытная и очень калорийная похлебка из крупной белой фасоли с обилием копченого мяса и колбас.

История

Название блюда происходит от астурийского слова fabes — так называют местную крупную белую фасоль. Первые упоминания о массовом употреблении этого сорта бобов в регионе относятся к XVI веку, однако сама фабада как единое блюдо сформировалась значительно позже, предположительно в XVIII–XIX веках.

Считается, что рецепт мог прийти во Францию или Испанию по Камино-де-Сантьяго (пути Святого Иакова) из французского Лангедока, где готовят похожее рагу кассуле (cassoulet). Долгое время это была еда простых крестьян, пастухов и угольщиков, которым требовалось много энергии для работы в холодных и влажных горах Кантабрии. Сегодня фабада считается национальным достоянием Испании и подается даже в самых дорогих ресторанах страны.

Ингредиенты

Состав фабады строго регламентирован традицией:

• Фасоль: главный секрет вкуса — сорт fabes de la Granja. Это огромные мясистые бобы белого цвета с тонкой кожицей, которые при варке становятся кремовыми внутри, но не разваливаются. За пределами Астурии их чаще всего заменяют крупной фасолью лима (баттер).
• Мясо:
  • Лакон (lacon) — вяленое плечо свиньи (не путать с рулькой), придающее соленый вкус.
  • Тосино (tocino) — подкопченная свиная грудинка или бекон для жирности.
• Колбасы:
  • Чорисо астуриано (chorizo asturiano) — сухая колбаса ярко-красного цвета с паприкой.
  • Морсилья астуриана (morcilla asturiana) — кровяная колбаса с добавлением лука и иногда риса.
• Ароматика: шафран (для цвета и аромата), чеснок, лавровый лист.

Технология приготовления

Приготовление фабады требует терпения и соблюдения температурного режима, чтобы фасоль осталась целой:

1. Фасоль замачивают в холодной воде минимум на 8–12 часов.
2. В большой кастрюле фасоль заливают свежей водой, добавляют лаконом и тоснно. Луковицу часто кладут целиком только для аромата, а затем выбрасывают.
3. Блюдо доводят до кипения, тщательно снимают пену, после чего убавляют огонь до самого минимума. Фабаду нельзя варить бурно — от активного кипения кожица бобов лопнет, и суп превратится в кашу. Перемешивать содержимое также запрещено.
4. Когда фасоль станет мягкой наполовину, в кастрюлю добавляют целые колбаски чорисо и морсилью.
5. Важный кулинарный прием: когда вода активно закипает, в кастрюлю доливают немного холодной воды. Это резко снижает температуру и помогает фасоли «отдохнуть», делая ее текстуру более нежной. Процедуру можно повторить 2–3 раза за время готовки.
6. В самом конце добавляют растертый в ступке шафран и соль (солить нужно осторожно, так как мясо уже дает сильную концентрацию соли).

Подача

Фабаду традиционно едят зимой на обед. Согласно правилам испанского застолья, сначала из глубоких тарелок вылавливают вилкой куски мяса и колбасы, съедая их отдельно с хлебом. Затем выпивается насыщенный бульон. И только после этого приступают к самой фасоли.

К обязательному сопровождению блюда относится сухой астурийский сидр (sidra), который принято наливать с высоты вытянутой руки, чтобы напиток насытился кислородом, либо красное вино Риохи.

Синонимы: fabada asturiana

Разделы: бобовые, испанская кухня,