Фаготтини

https://www.the-pasta-project.com/

Фаготтини (итал. fagottini, в переводе — «маленькие свертки» или «пакетики») — это разновидность итальянской фаршированной пасты, которая относится к категории pasta ripiena. Своим названием они обязаны форме: при лепке углы квадратного пласта теста собираются вверху и плотно защипываются, образуя небольшой узелок, мешочек или пирамидку.

Форма и внешний вид

В отличие от плоских равиоли или полумесяцев каппеллетти, фаготтини всегда имеют объемную форму. Обычно их делают из квадрата теста размером около 5–7 см. После того как начинка помещается в центр, все четыре угла сводятся вместе над ней и скручиваются, создавая характерный «хвостик». Иногда этот хвостик оставляют свободным, а иногда слегка прижимают к основанию для надежности.

Начинка

Фаготтини чаще всего ассоциируются с легкими овощными или сырными начинками, хотя строгих канонов не существует:

• Сырная классика. Рикотта с пармезаном, часто с добавлением лимонной цедры, мускатного ореха или свежей мяты.
• Овощные смеси. Тушеная морковь, зеленая фасоль (salsa di carciofi e fagiolini) и рикотта.
• Гастрономические варианты. Смесь сыров горгонзола и таледжо; груша с горгонзолой; белые трюфели.
• Морские версии. В прибрежных районах Сардинии встречаются фаготтини с мясом устриц.

Начинка для фаготтини должна быть очень нежной и однородной, так как тонкое тесто легко прорывается под давлением крупных кусочков овощей или мяса.

Правила подачи

Из-за своей изящной формы и деликатного вкуса фаготтини требуют минималистичного сопровождения:

• Легкие соусы. Растопленное сливочное масло с шалфеем, легкий соус на основе оливкового масла первого отжима с лимоном и белым перцем или простой томатный соус без длительной варки.
• Бульоны. Маленькие фаготтини отлично смотрятся и хорошо держат форму в прозрачном курином или овощном бульоне (in brodo), превращаясь в элегантное первое блюдо.
• Запреты. К ним практически никогда не подают тяжелые мясные рагу (болоньезе) или густые сливочные соусы, которые могут скрыть вкус самой начинки и визуально перегрузить блюдо.

Фаготтини считаются более изысканной и декоративной версией равиоли. Из-за трудоемкости ручной лепки каждого отдельного «мешочка» их редко готовят в промышленных масштабах, предпочитая видеть в меню ресторанов авторской кухни или на домашних кухнях во время праздников.

Синонимы: fagottini

Разделы: макароны,