Фаршированная паста
Фаршированная паста (итал. pasta ripiena) — обширная категория итальянских макаронных изделий, представляющая собой пресное тесто с разнообразными начинками внутри. В отличие от классической короткой или длинной пасты (pasta asciutta), эти изделия требуют более деликатного подхода к выбору соуса и времени варки.
Основа любой фаршированной пасты — эластичное яичное тесто из муки твердых сортов пшеницы (часто типа «00»). Начинка традиционно состоит из нескольких компонентов:
Из-за нежной структуры теста и яркого вкуса начинки тяжелые томатные соусы используются редко — они могут перебить вкус фарша. Золотые правила подачи:
По оценкам историков кулинарии, существует более 350 разновидностей фаршированной пасты в Италии.
Существуют и десертные варианты pasta ripiena, например, с шоколадом, медом или сладкой рикоттой, которые подаются как праздничные блюда.
В Эмилии-Романье мастерство лепки тортеллини исторически передавалось исключительно по женской линии, а размер идеального изделия не должен превышать монету номиналом в один евро.
Состав и технология
Основные виды pasta ripiena по регионам Италии
Название
Регион
Форма
Классическая начинка
Ravioli
Лигурия, Сицилия
Квадрат, круг или прямоугольник
Рикотта со шпинатом; мясо; тыква. Универсальное название для всей квадратной фаршированной пасты.
Tortellini
Эмилия-Романья (Болонья)
Маленькие кольца, напоминающие женские пупки (ombelico di Venere)
Свиная вырезка, прошутто, мортаделла, пармезан. Традиционно подаются в насыщенном мясном бульоне (in brodo).
Cappelletti
Эмилия-Романья, Марке
Чуть крупнее тортеллини, форма напоминает средневековую шляпу-капеллин
Аналогична тортеллини, но часто с добавлением телятины. Также подаются в бульоне.
Agnolotti del plin
Пьемонт
Прямоугольные подушечки, защипанные по центру («plin» на пьемонтском диалекте означает «щипок»)
Тушеное мясо (свинина, говядина) с овощами. Подаются с растопленным сливочным маслом и шалфеем или в соке от жареного мяса.
Tortelli
Ломбардия, Тоскана
Крупные квадраты или прямоугольники
Тыквенное пюре (в Мантуе); картофель с рикоттой; рубленая зелень.
Casoncelli
Ломбардия (Бергамо)
Асимметричные полумесяцы, похожие на незакрытые конфеты
Смесь говядины, сала, панировочных сухарей, сыра, изюма и амаретто.
Fagottini
Центральная Италия
Маленькие «узелки» или мешочки
Овощи (груша, зеленая фасоль, радиккьо) или сладкие начинки.
Mezzelune
Альто-Адидже, Трентино
Полукруги («полумесяцы»)
Мягкий сыр, шпинат или грибы. Часто обжариваются во фритюре до хруста.
Agnolotti
Пьемонт
Квадратные или полукруглые, без характерного защипа «plin»
Разные сорта мяса с овощами и мускатным орехом.
Правила подачи и сочетания с соусами
Интересные факты
Синонимы: pasta ripiena
Разделы: макароны,
