Фасолевая мука

Фасолевая мука (англ. bean flour; также мука из фасоли) — продукт переработки сушёных семян различных видов фасоли, получаемый путём их измельчения до порошкообразного состояния. Имеет белый, кремовый, желтоватый, розоватый или коричневатый цвет в зависимости от сорта исходного сырья и степени очистки. Отличается высоким содержанием растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон. Используется в хлебопечении, приготовлении лепёшек, блинов, супов, соусов, макаронных изделий, закусок и растительных полуфабрикатов. Фасолевая мука не содержит глютена и применяется в безглютеновой и растительной кулинарии.

Этимология

Название «фасолевая мука» образовано от слова «фасоль» и обозначает продукт, получаемый измельчением высушенных семян фасоли.

В международной пищевой терминологии используется общее название bean flour. В зависимости от вида сырья встречаются уточняющие обозначения:

• White bean flour — мука из белой фасоли.
• Black bean flour — мука из чёрной фасоли.
• Red bean flour — мука из красной фасоли.
• Kidney bean flour — мука из фасоли кидни.
• Navy bean flour — мука из мелкой белой фасоли.
• Pinto bean flour — мука из фасоли пинто.

Фасолевая мука представляет собой обобщённую категорию продуктов, а не муку из одного конкретного сорта бобовых. Её свойства зависят от вида фасоли, степени очистки и технологии производства.

История

Фасоль относится к числу важнейших культурных бобовых растений. Наиболее распространённые виды обыкновенной фасоли происходят из Центральной и Южной Америки, где их выращивали задолго до прихода европейцев.

В доколумбовых цивилизациях фасоль была одним из основных продуктов питания. Её употребляли в варёном и тушёном виде, сушили для хранения и измельчали для приготовления различных блюд.

После распространения фасоли в Европе, Африке и Азии в XVI–XVII веках она стала важной сельскохозяйственной культурой во многих регионах. Измельчение сушёных бобов в муку позволяло разнообразить способы их использования и получать продукты с длительным сроком хранения.

В традиционной кухне Америки мука из фасоли применялась для приготовления лепёшек, густых супов и других блюд. В азиатских странах получили распространение различные виды муки из бобовых, включая продукты из фасоли адзуки и мунг.

С развитием промышленной переработки бобовых фасолевая мука стала использоваться в пищевом производстве как источник растительного белка и функциональный ингредиент для безглютеновых продуктов.

Технология производства

Фасолевую муку получают из высушенных семян фасоли. В зависимости от назначения продукта используют различные сорта, отличающиеся цветом, размером и составом.

Основные этапы производства:

1. Очистка. Сухую фасоль очищают от пыли, камней, растительных остатков и других примесей.
2. Сортировка. Удаляют повреждённые и некондиционные семена.
3. Шелушение. При необходимости удаляют внешнюю оболочку, чтобы получить более однородную муку.
4. Термическая обработка. Сырьё подвергают нагреванию для снижения активности природных антипитательных веществ, в том числе лектина.
5. Сушка. После обработки семена доводят до необходимой влажности.
6. Измельчение. Подготовленную фасоль размалывают до порошкообразного состояния.
7. Просеивание. Муку разделяют по степени помола, удаляя крупные частицы.

Термическая обработка особенно важна для фасоли некоторых видов, поскольку сырые семена могут содержать значительное количество биологически активных веществ, способных вызывать пищевые расстройства.

Разновидности

Фасолевая мука различается по виду используемой фасоли, цвету и степени обработки семян.

Мука из белой фасоли. Производится из белых сортов фасоли, включая каннеллини и небольшую белую фасоль. Имеет светлый кремовый цвет и сравнительно нейтральный вкус. Используется для приготовления хлебобулочных изделий, соусов, супов, блинов и безглютеновых смесей.

Мука из красной фасоли. Получается из красных сортов фасоли, в том числе фасоли кидни (kidney beans). Отличается кремовым, розоватым или светло-коричневым оттенком в зависимости от обработки. Применяется в производстве хлебобулочных изделий, закусок и растительных полуфабрикатов.

Мука из чёрной фасоли. Изготавливается из чёрной фасоли, широко распространённой в кухнях Центральной и Южной Америки. Имеет сероватый или тёмно-серый цвет и характерный бобовый вкус. Используется для приготовления лепёшек, блинов, крекеров, соусов и растительных котлет.

Мука из фасоли пинто. Производится из фасоли пинто (pinto beans), отличающейся характерной пятнистой окраской семян. После измельчения имеет светло-бежевый или коричневатый оттенок. Применяется в мексиканской и юго-западной американской кухне, в том числе для приготовления лепёшек, закусок и густых блюд.

Мука из фасоли адзуки. Изготавливается из мелких красных бобов адзуки (adzuki beans), широко используемых в Восточной Азии. Имеет красноватый или коричневатый оттенок. Применяется в приготовлении сладостей, начинок, десертов и мучных изделий.

Мука из цельной фасоли. Производится измельчением семян с сохранением внешней оболочки. Содержит больше пищевых волокон и может иметь более выраженную зернистую структуру.

Мука из очищенной фасоли. Получается из предварительно освобождённых от оболочки семян. Обычно имеет более однородную структуру и светлый цвет.

Применение в кулинарии

Фасолевая мука обладает загущающими и связующими свойствами. При смешивании с водой образует густую массу, которая после термической обработки приобретает плотную структуру.

Поскольку фасолевая мука не содержит глютена, она не способна самостоятельно формировать эластичное тесто, характерное для пшеничной муки. В выпечке её обычно используют в сочетании с другими видами муки и связующими ингредиентами.

Хлебобулочные изделия. Фасолевую муку добавляют в хлеб, лепёшки, крекеры и другие изделия для повышения содержания растительного белка и пищевых волокон. Она придаёт выпечке характерный бобовый вкус и может делать мякиш более плотным. В безглютеновых рецептурах её сочетают с рисовой, кукурузной, гречневой и другими видами муки.

Лепёшки и блины. Из фасолевой муки готовят тесто для лепёшек, оладий и блинов. Её смешивают с водой, солью, специями и другими ингредиентами, после чего обжаривают или выпекают.

Супы и соусы. Фасолевую муку используют для загущения супов, подлив и овощных соусов. При нагревании крахмал и белковые компоненты способствуют образованию густой консистенции.

Макаронные изделия. В пищевой промышленности фасолевую муку применяют для производства макарон и лапши с повышенным содержанием растительного белка и пищевых волокон. Для получения необходимой структуры её могут сочетать с рисовой, кукурузной и другими видами муки.

Растительные полуфабрикаты. Фасолевая мука используется при производстве растительных котлет, фрикаделек, начинок и других полуфабрикатов. Она выступает источником белка и связующим компонентом, помогая формировать структуру изделий.

Закуски. Из фасолевой муки производят крекеры, солёное печенье, хрустящие снеки и другие закуски. В тесто добавляют специи, сушёные травы, лук и чеснок.

Кондитерские изделия. Отдельные разновидности фасолевой муки, особенно мука из адзуки, используются в приготовлении сладких изделий и десертов. Она может служить основой для начинок, паст и мучных смесей.

Отличие от других видов бобовой муки

Фасолевую муку необходимо отличать от других продуктов переработки бобовых, которые имеют сходные способы производства, но отличаются составом и кулинарными свойствами.

• Гороховая мука — производится из сушёного гороха, имеет характерный вкус и применяется для приготовления супов, пюре и лепёшек.
• Нутовая мука (бесан) — получается из нута, обладает выраженным ореховым вкусом и широко используется в индийской и средиземноморской кухне.
• Чечевичная мука — изготавливается из красной, зелёной или коричневой чечевицы и применяется в безглютеновой выпечке и приготовлении закусок.
• Соeвая мука — производится из соевых бобов и обычно содержит больше белка, особенно в обезжиренной разновидности.
• Машевая мука — получается из бобов мунг и широко применяется в азиатской кухне.

Отдельно следует различать фасолевую муку и муку из маша: хотя оба продукта получают из бобовых, они относятся к разным культурам и имеют собственные технологические и кулинарные особенности.

Пищевая ценность

Фасолевая мука является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ. Её состав зависит от вида фасоли, наличия оболочки и технологии обработки.

В составе присутствуют: растительный белок; крахмал; пищевые волокна; железо; магний; фосфор; калий; цинк; витамины группы B. Содержание белка обычно составляет около 20–25%, однако показатели могут различаться в зависимости от сорта фасоли.

Фасолевый белок содержит незаменимые аминокислоты, но относительно беден серосодержащими аминокислотами. Сочетание с зерновыми продуктами помогает сделать аминокислотный состав рациона более сбалансированным.

Фасолевая мука также содержит сложные углеводы и пищевые волокна, которые составляют значительную часть её питательной ценности.

Хранение

Фасолевую муку следует хранить в сухом прохладном месте, в герметичной упаковке, защищая от влаги, прямого солнечного света и посторонних запахов.

После вскрытия упаковки рекомендуется пересыпать продукт в плотно закрывающуюся ёмкость.

Мука из цельной фасоли может содержать больше жиров и компонентов оболочки, поэтому при длительном хранении особенно важно соблюдать температурный режим.

Для увеличения срока хранения допускается хранение в холодильнике или морозильной камере.

Перед использованием следует проверять запах и внешний вид продукта. Появление затхлого или прогорклого запаха свидетельствует об ухудшении качества.

Интересные факты

• Фасолевая мука не является продуктом из одного конкретного сорта фасоли. Под этим названием объединяют муку из нескольких видов и разновидностей бобовых рода Phaseolus и других пищевых фасолей.
• В зависимости от исходного сырья фасолевая мука может иметь практически белый, кремовый, серый, розоватый или коричневый оттенок.
• Мука из фасоли адзуки широко используется в восточноазиатской кулинарии, в том числе при производстве сладостей и десертных начинок.
• Фасолевая мука не содержит глютена, но не может полностью заменить пшеничную муку в традиционной хлебопекарной рецептуре без дополнительных связующих компонентов.
• Сырая фасолевая мука, особенно изготовленная из некоторых разновидностей красной фасоли, может содержать опасное количество фитогемагглютинина — лектина, вызывающего пищевые отравления. Поэтому необходимо использовать продукт промышленного производства с подтверждённой термической обработкой либо подвергать его достаточному нагреванию согласно рекомендациям производителя.
• Фасолевая мука применяется не только в домашней кулинарии, но и в промышленном производстве безглютеновых продуктов, растительных полуфабрикатов и белковых смесей.
• В отличие от фасолевого крахмала и белкового концентрата, фасолевая мука сохраняет основные компоненты исходных семян, включая белки, углеводы и пищевые волокна.