Фасоль обыкновенная
Фасоль обыкновенная (лат. Phaseolus vulgaris, англ. Common Bean, Kidney Bean, фр. haricot commun, нем. Gartenbohne, исп. frijol común, judía común, итал. fagiolo comune, португ. feijão) — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), одна из наиболее распространённых зернобобовых и овощных культур в мире. Отличается большим разнообразием сортов, различающихся формой, размером, окраской семян и строением стручков. В пищу употребляются зрелые сухие семена, молодые зелёные стручки и незрелые семена. Фасоль обладает характерным мягким вкусом, хорошо сочетается с овощами, мясом, крупами и специями и широко используется в кухнях Европы, Азии, Африки и Америки.
Ботаническая характеристика и внешний вид
Фасоль обыкновенная относится к семейству Бобовые (Fabaceae), подсемейству Мотыльковые (Faboideae). Родиной растения считается американский континент, где культура была одомашнена в нескольких географических центрах.
Растение имеет развитую корневую систему с клубеньками, в которых живут азотфиксирующие бактерии рода Rhizobium. Благодаря симбиозу с бактериями фасоль способна усваивать атмосферный азот и обогащать им почву.
Стебли могут быть прямостоячими, кустовыми или вьющимися. В зависимости от сорта их высота составляет от 20–30 см до 2–3 м.
Основные ботанические характеристики:
- Корневая система: стержневая, с боковыми корнями и азотфиксирующими клубеньками.
- Стебель: травянистый, прямостоячий или вьющийся.
- Листья: сложные, тройчатые, с овальными или заострёнными листочками.
- Цветки: мотылькового типа, белые, розовые, сиреневые или фиолетовые.
- Плод: боб (стручок) различной длины и формы.
- Семена: почковидные, овальные, округлые или продолговатые, разнообразной окраски.
В зависимости от сорта семена бывают белыми, кремовыми, жёлтыми, красными, коричневыми, чёрными, зелёными, пёстрыми и пятнистыми.
Этимология
Русское слово «фасоль» восходит к греческому phasēlos (φάσηλος), обозначавшему бобовое растение или его плоды. Через латинское phaseolus название распространилось в европейских языках.
Научное название рода Phaseolus также происходит от латинизированной формы древнегреческого слова.
В разных странах для обозначения фасоли используются собственные названия:
- Английский — bean, common bean.
- Французский — haricot, haricot commun.
- Испанский — frijol, judía, poroto.
- Итальянский — fagiolo.
- Немецкий — Bohne, Gartenbohne.
- Португальский — feijão.
Термин kidney bean в английском языке обычно относится к крупной фасоли почковидной формы, а не ко всем разновидностям фасоли обыкновенной.
История
Фасоль обыкновенная — одна из древнейших культурных бобовых растений американского континента. Её одомашнивание происходило независимо в нескольких регионах Центральной и Южной Америки.
Исследования генетики и археологические находки выделяют два основных центра происхождения культурной фасоли:
- Мезоамериканский центр. Территории современной Мексики и Центральной Америки. Здесь формировались разновидности с небольшими и средними семенами.
- Андский центр. Территории современных Перу, Боливии и соседних регионов Южной Америки. Здесь получили распространение крупносеменные формы фасоли.
Археологические свидетельства указывают на выращивание фасоли в Америке несколько тысяч лет назад. Она стала важной частью питания коренных народов, сочетаясь в земледельческих системах с кукурузой и тыквой.
После открытия Америки европейцами в XVI веке фасоль была завезена в Европу. Оттуда она постепенно распространилась в Африку и Азию, став одной из важнейших продовольственных культур.
В Европе фасоль быстро приобрела популярность благодаря высокой урожайности, питательности и возможности длительного хранения сухих семян.
В России культура получила распространение в XVII–XVIII веках, первоначально преимущественно в южных регионах. Позднее фасоль стала обычным огородным растением и ингредиентом домашней кухни.
Сегодня фасоль выращивается практически во всех регионах мира с подходящими климатическими условиями. Крупнейшие производители находятся в Азии, Южной и Северной Америке и Африке.
Разновидности и классификация
Фасоль обыкновенная отличается чрезвычайным сортовым разнообразием. В зависимости от назначения, строения растения и особенностей семян выделяют несколько основных групп.
По способу использования
- Зерновая фасоль. Выращивается ради зрелых сухих семян, которые используются для приготовления супов, гарниров, рагу и других блюд.
- Овощная (стручковая) фасоль. Выращивается ради молодых нежных стручков, употребляемых целиком.
- Полусахарная фасоль. Имеет промежуточные характеристики между овощной и зерновой группами. Молодые стручки используются в пищу, а зрелые семена также пригодны для приготовления блюд.
По форме роста
- Кустовая фасоль. Образует компактные прямостоячие растения, не нуждающиеся в опорах.
- Вьющаяся фасоль. Имеет длинные побеги, которые обвивают опоры и могут достигать нескольких метров.
- Полувьющаяся фасоль. Обладает промежуточным типом роста.
По окраске и форме семян
\Среди наиболее известных разновидностей:
- Белая фасоль. Включает сорта с крупными и мелкими семенами, отличается мягким вкусом. Популярны сорта каннеллини и навали.
- Красная фасоль (Kidney Bean). Крупные почковидные семена насыщенного красного цвета. Распространена в американской и мексиканской кухнях.
- Чёрная фасоль (Black Turtle Bean). Небольшие чёрные блестящие семена с плотной оболочкой, характерные для латиноамериканской кухни.
- Пинто (Pinto Bean). Светлые семена с коричневыми пятнами, которые после приготовления приобретают более однородную окраску.
- Борлотти (Borlotti). Пёстрая фасоль с кремовой основой и красноватыми или коричневыми разводами, популярная в итальянской кухне.
- Фасоль лима (Lima Bean). Крупные плоские семена, чаще светлой окраски. В некоторых классификациях относится к отдельному виду Phaseolus lunatus, а не к фасоли обыкновенной.
- Мелкая белая фасоль (Navy Bean). Небольшие овальные белые семена, широко используемые в супах и запечённых блюдах.
Кулинарное применение
Фасоль обыкновенная — универсальный продукт, используемый в кухнях многих народов. Её готовят самостоятельно, добавляют в супы, салаты, рагу и комбинированные блюда.
Основные способы применения:
- Супы. Используется в овощных, мясных и густых бобовых супах. Известные примеры — итальянская паста э фаджоли и французский кассуле.
- Гарниры. Отваренную фасоль подают с овощами, мясом, рыбой и различными соусами.
- Салаты. Сочетается с томатами, луком, сладким перцем, зеленью, оливковым маслом и уксусными заправками.
- Рагу. Используется в сочетании с томатами, морковью, сельдереем, луком и ароматными травами.
- Запечённые блюда. Применяется для приготовления фасоли в томатном соусе, запеканок и традиционных блюд с мясом.
- Паштеты и пасты. Из отваренных семян готовят намазки, пюре и овощные паштеты.
- Начинки. Используется в пирогах, лепёшках, овощных блюдах и начинках для перца.
- Вегетарианские блюда. Служит основой для растительных котлет, бургеров и белковых смесей.
В разных национальных кухнях фасоль имеет собственные традиционные способы приготовления.
Национальные блюда из фасоли
\- Чили кон карне (Мексика и Техас). Пряное блюдо из фасоли, мяса, томатов и перца чили.
- Паста э фаджоли (Италия). Густой суп с фасолью, макаронными изделиями и овощами.
- Кассуле (Франция). Запечённое блюдо из белой фасоли, мяса и колбасных изделий.
- Фейжоада (Бразилия). Традиционное блюдо из чёрной фасоли с мясом и копчёностями.
- Лобио (Грузия). Блюдо из фасоли с луком, зеленью, чесноком, специями и часто грецкими орехами.
- Фасоль по-английски (Великобритания). Белая фасоль, приготовленная в томатном соусе, традиционно подаваемая на завтрак.
Приготовление
Сухая фасоль требует предварительной подготовки и более продолжительной варки по сравнению с чечевицей.
Перед приготовлением семена необходимо перебрать, удалить повреждённые экземпляры и промыть.
Замачивание
Большинство разновидностей сухой фасоли рекомендуется замачивать в холодной воде на 8–12 часов. Это сокращает время приготовления и способствует более равномерному размягчению семян.
После замачивания воду сливают, фасоль промывают и используют свежую воду для варки.
Варка
Время приготовления зависит от сорта, размера семян, возраста продукта и продолжительности замачивания.
В среднем сухую фасоль варят от 45 минут до 2 часов, иногда дольше. Для приготовления необходимо довести её до активного кипения и затем варить до полной мягкости. Особенно важно обеспечить достаточную термическую обработку красной фасоли.
Важно: сырая и недостаточно приготовленная фасоль, особенно красная почковидная, содержит фитогемагглютинин — природный лектин, способный вызывать пищевое отравление. Замачивание не устраняет эту опасность. Сухую фасоль необходимо предварительно замочить, слить воду и прокипятить в свежей воде не менее 30 минут, после чего продолжать варить до полной готовности. Медленноварки при низкой температуре не подходят для первоначальной термической обработки сухой красной фасоли.
Другие способы приготовления
- Тушение. Предварительно отваренную фасоль тушат с овощами, томатами и специями.
- Запекание. Используют готовую фасоль, которую запекают в соусе с овощами или мясом.
- Приготовление в скороварке. Позволяет существенно сократить время варки при соблюдении правил безопасной обработки.
- Приготовление стручковой фасоли. Молодые стручки варят, готовят на пару, жарят или тушат. Их обычно не замачивают.
Пищевая ценность
Фасоль обыкновенная является ценным источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.
В составе зрелых сухих семян присутствуют:
- растительный белок;
- крахмал;
- пищевые волокна;
- железо;
- магний;
- калий;
- фосфор;
- цинк;
- фолаты (витамин B9);
- витамины группы B;
- полифенольные соединения.
В зависимости от сорта сухая фасоль содержит приблизительно 20–25 г белка на 100 г продукта. После варки концентрация питательных веществ на 100 г снижается из-за поглощения воды.
Различные сорта имеют неодинаковый состав. Например, чёрная и красная фасоль содержат характерные для окрашенных семян полифенольные пигменты, а белая фасоль отличается отсутствием интенсивной окраски семенной оболочки.
Сочетание фасоли с зерновыми продуктами, например рисом или кукурузой, позволяет разнообразить аминокислотный состав растительного рациона.
Интересные факты
- Два центра одомашнивания. Фасоль обыкновенная была независимо одомашнена в Мезоамерике и Андах. Генетические исследования подтверждают существование двух основных групп культурных форм.
- Один из важнейших продуктов доколумбовой Америки. Вместе с кукурузой и тыквой фасоль составляла основу традиционной земледельческой системы коренных народов Америки, известной как «Три сестры».
- Природное обогащение почвы азотом. Благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями фасоль участвует в биологической фиксации атмосферного азота. Поэтому её используют в севооборотах.
- Разнообразие окраски. Семена одного ботанического вида могут быть белыми, красными, чёрными, коричневыми и пятнистыми. Различия обусловлены генетическими особенностями сортов и составом пигментов.
- Красная фасоль требует особого внимания. В сыром виде она содержит особенно высокую концентрацию фитогемагглютинина среди распространённых пищевых бобовых. Недостаточная термическая обработка может привести к отравлению.
- Не вся фасоль относится к одному виду. Под общим кулинарным названием «фасоль» объединяются представители разных ботанических видов рода Phaseolus, например фасоль обыкновенная и фасоль лимская.
- Молодые стручки и зрелые семена — один продукт. Многие сорта фасоли можно использовать на разных стадиях зрелости: сначала собирать нежные стручки, а позднее — сформировавшиеся семена.
- Фасоль стала частью мировой кухни. После распространения из Америки в XVI–XVII веках она прочно вошла в гастрономические традиции Италии, Франции, Испании, Грузии, Индии, Бразилии и других стран.
Хранение
Сухую фасоль хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном и защищённом от прямого солнечного света месте.
При длительном хранении семена постепенно теряют влагу и могут становиться более твёрдыми, из-за чего увеличивается время варки. Поэтому желательно использовать продукт в течение 1–2 лет при соблюдении подходящих условий хранения.
Консервированную фасоль после вскрытия упаковки рекомендуется переложить в закрытый контейнер и хранить в холодильнике.
Приготовленную фасоль хранят в холодильнике не более 3–4 дней. Для более продолжительного хранения её можно заморозить.
Отличия от других бобовых культур
| Культура | Основные особенности |
|---|---|
| Фасоль обыкновенная | Разнообразие форм и окрасок, крупные и средние семена |
| Чечевица | Мелкие плоские семена, сравнительно быстро готовится |
| Нут | Крупные округлые семена с характерным выступом |
| Горох | Округлые семена, часто зелёные или жёлтые |
| Бобы (конские бобы) | Крупные плоские семена |
| Маш | Небольшие зелёные семена, распространённые в азиатской кухне |
| Адзуки | Небольшие красные или тёмные семена, популярные в Восточной Азии |
Фасоль обыкновенная отличается от других бобовых значительным разнообразием сортов и способов использования. Её употребляют как в виде зрелых сухих семян, так и в виде молодых зелёных стручков.
Значение в мировой кулинарии
Фасоль обыкновенная занимает важное место в продовольственной системе и гастрономических традициях многих стран. Она используется в повседневном питании, национальных блюдах и современной растительной кухне.
Благодаря питательности, доступности, длительному сроку хранения сухих семян и разнообразию кулинарных применений фасоль остаётся одной из важнейших зернобобовых культур мира. Её используют в супах, гарнирах, салатах, запеканках, соусах и самостоятельных блюдах, сочетая с овощами, мясом, крупами и ароматными специями.
