Фава

https://ru.wikipedia.org/

Фава (от лат. Vicia faba; также садовые бобы, конские бобы, боб обыкновенный, англ. broad bean) — вид однолетних растений семейства Бобовые, а также название его крупных плоских семян и блюд из них.

Ботанические и физические характеристики: Семена фавы представляют собой крупные (до 2–3 см в длину), приплюснутые фасолины светло-зеленого или бежевого цвета. Главная особенность бобов фава — наличие плотной, жесткой внешней оболочки (кожуры). В пищу употребляют как сами зерна, так и молодые стручки некоторых сортов. Сырые зрелые бобы содержат токсичный алкалоид леводопу и требуют обязательной термической обработки.

Кулинарное применение

В мировой гастрономии термин «фава» имеет два основных значения:

• Ингредиент. Сами бобы используются в кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока, Северной Африки и Латинской Америки. Они являются основой египетского блюда фул медамес, итальянской пасты с бобами (pasta e fave) и испанской закуски habas con jamon. В Италии порошок из поджаренных бобов исторически добавляли в хлеб во времена неурожаев пшеницы.
• Готовое блюдо. В греческой и турецкой кухне словом «фава» называют густую кремообразную пасту (дип) желтого цвета. Важно отметить, что вопреки названию, классическая греческая фава готовится не из садовых бобов, а из желтой колотой чечевицы (сорта Чина/Лайрд). Блюдо томится с луком, оливковым маслом и специями до состояния пюре, после чего взбивается венчиком для получения шелковистой текстуры. Подается охлажденным, политым оливковым маслом, с красным луком и лимонным соком.

Технология приготовления

Приготовление сухих бобов требует соблюдения строгой технологии:

• Замачивание. Сухие бобы необходимо вымачивать в холодной воде от 8 до 12 часов. Это необходимо для удаления части олигосахаридов, вызывающих метеоризм.
• Очистка. После варки внешняя оболочка бобов становится грубой и горькой. Для получения нежной текстуры каждое готовое зернышко нужно вручную выдавить из кожуры.
• Варка. Бобы заливают свежей водой (уровень на 2–3 пальца выше бобов) и варят на минимальном огне 2–3 часа без добавления соли (соль делает оболочку жестче). Для лучшего усвоения белка рекомендуется добавлять травы, богатые эфирными маслами, например чабер.
• Молодые бобы. У очень молодых зеленых бобов оболочка тонкая, их можно готовить прямо в стручках или бланшировать целиком.

Пищевая ценность

Фава — один из самых питательных растительных продуктов. Она содержит около 25–30% растительного белка, включающего почти все незаменимые аминокислоты, благодаря чему способна полноценно заменять мясо в рационе вегетарианцев. Бобы богаты клетчаткой, фолиевой кислотой (витамин B9), марганцем, медью, железом и калием.

Медицинский аспект

Существует редкое генетическое заболевание — дефицит фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы (G6PD), известное как фавизм. Употребление даже небольшого количества сырых или недоваренных бобов людьми с этой мутацией вызывает острую гемолитическую анемию (разрушение эритроцитов). Исторически это заболевание было широко распространено в странах Средиземноморья.

Синонимы: садовые бобы, конские бобы, боб обыкновенный, broad bean