Фейжоада

https://cookidoo.international/

Фейжоада (порт. feijoada, от feijao — фасоль) — традиционное блюдо португалоязычных стран, прежде всего Бразилии, представляющее собой густое рагу из чёрной фасоли с различными видами мяса и маниоковой муки (фарофы). Признано кулинарным символом Бразилии.

Этимология

Название происходит от португальского слова feijao (фасоль) с добавлением суффикса, указывающего на собирательность или принадлежность.

История

Происхождение блюда является предметом дискуссий. Согласно наиболее популярной версии, фейжоаду около 300 лет назад создали африканские рабы на бразильских плантациях: они смешивали остатки свинины со столов хозяев с доступной им чёрной фасолью. Альтернативная теория возводит рецепт к европейской традиции тушения мяса с бобами (испанское косидо, французское кассуле), завезённой в Южную Америку португальскими колонистами ещё во времена Римской империи.

Ингредиенты

Состав варьируется в зависимости от региона, но базовый набор продуктов остаётся неизменным:

• Основа. Тёмная (чёрная) фасоль, замоченная в воде на 8–10 часов.
• Мясное ассорти. Сочетание солёных, копчёных и сушёных мясопродуктов. Классический набор включает свиные рёбрышки, уши, хвосты, бекон, острую копчёную колбасу (лингвиса, чоризо) и вяленую говядину (карне-сека).
• Ароматическая база. Лук, чеснок, лавровый лист, оливковое масло, соль и чёрный перец.
• Дополнения. Фарофа (обжаренная маниоковая мука), отварной белый рис, ломтики апельсина, тушёная капуста (кулит).

Технология приготовления

Процесс занимает не менее суток. Фасоль промывают после замачивания и варят до полуготовности. Мясо предварительно вымачивают для удаления излишков соли, затем обжаривают и томят отдельно. За час до готовности фасоли мясо соединяют с ней в одной ёмкости, добавляют пассерованные лук и чеснок, а также часть размятых бобов для придания соусу густоты. Блюдо томится на медленном огне 1,5–2 часа. Традиционно его готовят в глиняном горшке.

Подача

Фейжоада подаётся исключительно горячей в глубоких керамических мисках. Обязательные гарниры выкладываются по краям тарелки или подаются в отдельных плошках: горка белого риса, несколько долек очищенного апельсина (их кислота балансирует жирность мяса) и небольшая порция фарофы.

Культурное значение

Из-за высокой калорийности и тяжести для пищеварения фейжоаду традиционно готовят по субботам или воскресеньям, чтобы после обильной трапезы можно было позволить себе продолжительную сиесту. В современной Бразилии существуют специализированные рестораны — фейжонадас, где это блюдо подают ежедневно как комплексный обед выходного дня.

Синонимы: feijoada

Разделы: бразильская кухня, бобовые, мясные блюда,