Фета

https://www.greekgastronomyguide.gr/

Фета (греч. Φέτα) — это традиционный греческий рассольный сыр белого цвета, который считается одним из древнейших сыров в мире. Его история неразрывно связана с культурой Средиземноморья, а уникальный вкус и текстура защищены законодательством Европейского союза.

История

Первые упоминания о мягком соленом сыре из овечьего молока встречаются еще в «Одиссее» Гомера (VIII век до н. э.). Согласно мифу, циклоп Полифем готовил похожий сыр, храня его в плетеных корзинах.

Само название «фета» появилось гораздо позже — оно происходит от итальянского слова fetta («ломоть») и вошло в обиход только в XVII–XVIII веках. Оно отражало способ подачи: большие круглые головы сыра нарезали крупными ломтями и укладывали в деревянные бочки с рассолом для хранения.

В 2002 году Европейский союз присвоил фете статус PDO (Protected Designation of Origin). Это означает, что называться «настоящей фетой» может только продукт, произведенный в определенных регионах Греции (преимущественно Македонии, Фракии, Эпире, Фессалии, Центральной Греции и Пелопоннеса) по строгому стандарту.

Настоящая фета изготавливается из смеси овечьего и козьего молока. По закону доля овечьего молока должна составлять не менее 70%, а оставшаяся часть приходится на козье. Использование коровьего молока автоматически лишает сыр права называться фетой.

1. Сквашивание. Молоко пастеризуют и добавляют закваску со специфическими бактериями, которые придают сыру характерную остроту.
2. Сворачивание. Добавляется сычужный фермент, после чего молоко превращается в плотный творожный сгусток.
3. Нарезка и прессование. Сгусток режут на кубики, дают стечь сыворотке и помещают в формы под легкий пресс.
4. Созревание. Сначала сыр выдерживают в сухом виде около двух недель, а затем погружают в морской рассол минимум на два месяца (часто срок доходит до года). Именно рассол формирует узнаваемый соленый вкус и плотную, но нежную структуру.

Органолептические свойства

• Текстура. Плотная, слегка зернистая и крошащаяся. При этом она влажная и легко разминается вилкой. В отличие от брынзы, фета никогда не бывает резиновой или сухой.
• Вкус. Выраженно соленый, острый, с приятной молочной кислинкой. Если сыр произведен весной или летом, во вкусе отчетливо чувствуются травянистые и цветочные ноты — результат того, что животные паслись на лугах, полных душистых трав.
• Внешний вид. Чистый белый цвет без глазков (дырочек).

Отличия от аналогов

Часто фету путают с другими белыми рассольными сырами, однако между ними есть существенная разница:

• Брынза. Обычно делается из коровьего, буйволиного или их смеси молока. Она более сухая, твердая и однородная, часто имеет форму бруска. Вкус у брынзы более пресный молочный, тогда как фета всегда ярче и пикантнее.
• Сиртаки. Это коммерческий бренд, изобретенный специально для продвижения греческого танца. Сиртаки производится из коровьего молока, он гораздо мягче, кремообразнее и почти не крошится.
• Домашние аналоги (адыгейский сыр, панир). Имеют схожую плотность, но практически лишены соли и кислотности, свойственной вызревшей в рассоле фете.

Кулинарное применение

Фета универсальна. Благодаря способности сохранять форму при нагревании, ее используют как в холодных, так и в горячих блюдах:

• Классика. Греческий салат (хориатики), где кусок феты кладут целиком поверх овощей и щедро поливают оливковым маслом.
• Выпечка. Знаменитые пироги спанакопита (со шпинатом) и тиропита (только с сыром).
• Запекание. Блоки феты запекают в духовке с томатами черри, медом и орегано — получается тягучая внутри и карамельная снаружи закуска.
• Закуски. Подается с арбузом, инжиром, оливками или просто намазывается на горячий хлеб с каплей меда.

Разделы: греческая кухня, сорта сыра,