Фильдеркраут

Фильдеркраут (лат. Brassica oleracea var. capitata, форма conica; нем. Filderkraut, Filderspitzkraut, Spitzkraut; англ. Filder pointed cabbage; фильдерская капуста) — традиционная региональная разновидность белокочанной капусты из немецкого региона Фильдер (Filder) в федеральной земле Баден-Вюртемберг, расположенного к югу от Штутгарта. Отличается крупными коническими кочанами с характерной заострённой верхушкой, нежными тонкими листьями и сравнительно небольшим количеством грубых листовых жилок. Обладает мягким, деликатным, слегка сладковатым вкусом. Особенно ценится для приготовления квашеной капусты, а также используется в свежем виде, для салатов, тушения и традиционных немецких блюд. Название связано с исторической областью выращивания, а сам продукт имеет статус защищённого географического указания Европейского союза.

Ботаническая характеристика

Фильдеркраут относится к виду Brassica oleracea и представляет собой местную форму белокочанной кочанной капусты с характерной конической формой головки. В ботанических и регистрационных документах используется обозначение Brassica oleracea var. capitata, форма conica.

Растение формирует крупный вытянутый кочан, постепенно сужающийся к верхушке. В зависимости от конкретной местной линии форма может варьироваться от относительно округлой головки с выраженным остриём до высокого конусовидного кочана.

Кочаны могут достигать примерно 50 см в высоту и весить более 8 кг. Листья светло-зелёные, беловатые или слегка голубовато-зелёные, с тонкими жилками и нежной структурой. По сравнению с обычной круглой белокочанной капустой у фильдеркраута меньше грубых листовых рёбер, благодаря чему мякоть получается более сочной и мягкой.

Растение выращивают как однолетнюю овощную культуру, собирая кочаны в период технической зрелости. Местные формы отличаются сроками созревания, размерами и очертаниями головок.

Этимология

Название Filderkraut образовано от географического наименования Filder и немецкого слова Kraut, означающего капусту или листовую зелень. Таким образом, название буквально переводится как «фильдерская капуста».

Вариант Filderspitzkraut состоит из трёх частей: Filder — название местности, Spitz — «острый», «заострённый», и Kraut — «капуста». Это название непосредственно указывает на характерную форму кочана.

Немецкое слово Spitzkraut используется и для других разновидностей остроконечной белокочанной капусты, поэтому оно не всегда обозначает именно фильдеркраут.

В русском языке встречаются варианты «фильдеркраут», «фильдерская капуста» и «фильдерская остроконечная капуста». Для словарной статьи предпочтительно сохранять оригинальное название, поскольку оно обозначает конкретную региональную специализацию, а не любую капусту с заострённым кочаном.

История

Выращивание капусты в регионе Фильдер имеет многовековую историю. Эта местность к югу от Штутгарта издавна была известна развитым овощеводством и поставками капусты на рынки соседних городов.

Согласно историческим сведениям, монахи монастыря в Денкендорфе занимались выращиванием и отбором остроконечной капусты ещё несколько столетий назад. Первое документальное упоминание выращивания капусты в регионе относится к 1501 году. В 1772 году фильдерская остроконечная капуста была отдельно описана в письменном источнике священником из Бернхаузена.

В XIX веке фильдеркраут стал важным торговым продуктом региона. Его выращивали многочисленные крестьянские хозяйства, а урожай продавали свежим и использовали для производства квашеной капусты.

С развитием промышленного производства консервированных овощей популярность фильдеркраута снизилась. Круглые кочаны оказалось проще обрабатывать механизированным способом: их удобнее очищать, разрезать и перерабатывать на крупных предприятиях. У фильдерской капусты длинная и мощная кочерыжка, удаление которой требует специального оборудования. Кроме того, её сочная структура создаёт дополнительные сложности при промышленной переработке.

В результате площадь выращивания традиционных местных форм сократилась, а некоторые старые линии оказались под угрозой исчезновения. Для сохранения сортового разнообразия были организованы инициативы по поддержке местного семеноводства и традиционного овощеводства.

В 2005 году фильдерская остроконечная капуста была включена в немецкую программу Slow Food «Ковчег вкуса», направленную на сохранение традиционных продуктов и сельскохозяйственного разнообразия.

24 октября 2012 года название Filderkraut/Filderspitzkraut получило статус защищённого географического указания (g.g.A.) в Европейском союзе. Это закрепило связь продукта с определённой территорией и традициями его производства.

Написание текста

Географическое происхождение и условия выращивания

Историческая область выращивания фильдеркраута — плато Фильдер, расположенное южнее Штутгарта в земле Баден-Вюртемберг. Территория занимает около 22 000 га и отличается плодородными почвами, сформированными преимущественно лёссовыми суглинками.

Почвы региона хорошо удерживают влагу и богаты питательными веществами. В сочетании с местными климатическими условиями это создаёт благоприятную среду для выращивания крупной сочной капусты.

Традиционно фильдеркраут выращивают в нескольких населённых пунктах региона, включая Фильдерштадт, Лайнфельден-Эхтердинген, Остфильдерн и Денкендорф.

Особенность местного производства заключается в сохранении традиционных семенных линий. Многие хозяйства на протяжении поколений самостоятельно отбирают растения и заготавливают семена, поддерживая особенности местной капусты.

Разновидности

Фильдеркраут не представляет собой единственный стандартизированный сорт с одинаковыми характеристиками. Под этим названием объединяют местные формы остроконечной белокочанной капусты, выращиваемые в регионе Фильдер.

Отдельные хозяйства поддерживают собственные семенные линии, поэтому кочаны могут различаться размерами, степенью вытянутости, плотностью и окраской.

Общими признаками остаются выраженная заострённая верхушка, нежная структура листьев и сочная мякоть.

В зависимости от формы кочаны бывают умеренно вытянутыми или сильно коническими. Некоторые экземпляры напоминают обычную круглую капусту с характерным острым кончиком, другие имеют отчётливую форму конуса.

Химический состав и пищевая ценность

По основным характеристикам пищевой ценности фильдеркраут близок к белокочанной капусте. Он содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество белка и органических кислот.

В составе присутствуют витамин C, витамин K, фолаты (витамин B9), витамин B6, калий, кальций и другие минеральные вещества.

Как и другие представители семейства Капустные, фильдеркраут содержит глюкозинолаты — характерные для крестоцветных серосодержащие соединения.

Энергетическая ценность свежей капусты составляет ориентировочно 25–30 ккал на 100 г.

Благодаря сочности и нежной структуре листьев фильдеркраут хорошо подходит для употребления в свежем виде и ферментации.

Применение в кулинарии

Главное кулинарное достоинство фильдеркраута — нежные, тонкие и сочные листья с мягким сладковатым вкусом. По сравнению с обычной белокочанной капустой он обладает менее грубой текстурой и хорошо подходит для приготовления блюд, в которых важна деликатная структура овоща.

Основное традиционное применение — производство квашеной капусты (Sauerkraut). Высокая сочность листьев и характерный вкус делают фильдеркраут особенно подходящим для ферментации.

Кочаны также употребляют свежими, добавляют в салаты, тушат, жарят и используют для приготовления супов и гарниров.

Благодаря нежным листьям капуста хорошо подходит для салатов и других блюд без продолжительной термической обработки. Её можно использовать для приготовления голубцов, хотя форма и размеры кочана несколько отличаются от привычной круглой белокочанной капусты.

Традиционные блюда

• Filderkraut-Sauerkraut — квашеная капуста из фильдеркраута, один из наиболее характерных способов использования этого регионального продукта.
• Sauerkraut mit Würstchen — квашеная капуста с немецкими колбасками, традиционное сочетание для южнонемецкой кухни.
• Geschmortes Spitzkraut — тушёная остроконечная капуста с луком, сливочным или растительным маслом и специями.
• Krautsalat — свежий салат из тонко нашинкованной капусты с уксусной или масляной заправкой.
• Kohlrouladen — голубцы из капустных листьев с мясной, рисовой или овощной начинкой.

Особенности приготовления

Для приготовления свежих блюд капусту нарезают тонкими полосками. Благодаря нежной структуре листьев она не требует длительной обработки.

При тушении фильдеркраут готовят с луком, сливочным маслом, бульоном или небольшим количеством уксуса. Время приготовления обычно короче, чем для более плотных сортов белокочанной капусты.

Для ферментации кочан шинкуют, смешивают с солью и помещают под гнёт. В процессе молочнокислого брожения формируется характерный вкус квашеной капусты.

В Германии фильдеркраут традиционно ценится именно как сырьё для приготовления квашеной капусты, хотя свежие кочаны также используются в домашней и ресторанной кухне.

Выбор и хранение

При покупке выбирают плотные, тяжёлые для своего размера кочаны с характерной заострённой верхушкой. Листья должны быть свежими, упругими, без выраженных повреждений и признаков увядания.

Внешняя окраска может варьироваться от светло-зелёной до беловато-зелёной. Важными признаками качества являются сочность и отсутствие потемнений внутри кочана.

Свежую капусту рекомендуется хранить в холодильнике, в отделении для овощей. При подходящих условиях она сохраняет качество несколько недель.

Для длительного хранения фильдеркраут можно заквасить. При правильной ферментации и последующем хранении в прохладном месте квашеная капуста сохраняется значительно дольше свежего продукта.

Интересные факты

• Название фильдеркраут происходит от плато Фильдер, расположенного к югу от Штутгарта.
• Первое документальное упоминание выращивания капусты в регионе датируется 1501 годом.
• В 1772 году местная остроконечная капуста была описана как характерный овощ региона.
• Традиционно кочаны фильдеркраута могут достигать веса более 8 кг и высоты около 50 см.
• В отличие от круглой белокочанной капусты, фильдеркраут имеет длинную и мощную кочерыжку, что усложняет его промышленную переработку.
• С 2012 года Filderkraut/Filderspitzkraut имеет статус защищённого географического указания Европейского союза.
• В регионе ежегодно проводится Фильдерский капустный фестиваль (Filderkrautfest), посвящённый местной капусте. Среди традиционных мероприятий — соревнования по шинковке капусты.
• Фильдеркраут включён в проект Slow Food «Ковчег вкуса», направленный на сохранение редких традиционных продуктов и местных сельскохозяйственных разновидностей.

Отличие от других видов капусты

Фильдеркраут часто сравнивают с обычной белокочанной капустой и другими разновидностями остроконечной капусты (Spitzkohl). По ботанической принадлежности он близок к ним, но отличается региональным происхождением и характерными качествами.

Характеристика	Фильдеркраут	Обычная белокочанная капуста	Обычная шпицкапуста
Ботаническая принадлежность	_Brassica oleracea_ var. _capitata_	_Brassica oleracea_ var. _capitata_	_Brassica oleracea_ var. _capitata_
Форма кочана	Коническая, заострённая	Округлая	Остроконечная
Размер	Часто очень крупный	Различный	Обычно средний
Листья	Тонкие, нежные	Более плотные	Нежные
Текстура	Сочная, деликатная	Плотная	Мягкая
Вкус	Мягкий, слегка сладковатый	Выраженный капустный	Нежный, сладковатый
Основное применение	Квашение, свежие блюда	Квашение, тушение, салаты	Салаты, тушение, гарниры

Фильдеркраут — не отдельный ботанический вид, а исторически сложившаяся региональная разновидность остроконечной белокочанной капусты. Его отличают происхождение из немецкого региона Фильдер, традиционные местные семенные линии, крупные конические кочаны и особенно нежная структура листьев. Наибольшую известность он получил благодаря производству квашеной капусты и многовековым традициям овощеводства южной Германии.

Источниковая основа: регистрационные материалы ЕС о защищённом географическом указании, а также сведения немецких организаций Slow Food и региональных учреждений Баден-Вюртемберга.

EUR-Lex

+3