Фисташки

https://shop.zahradnictvolimbach.sk/

Фисташка (лат. Pistacia) — род деревьев или кустарников семейства Сумаховые (Anacardiaceae), плоды которых широко используются в кулинарии как орехи.

Ботаническое описание

Ботанически плод фисташки не является орехом, а представляет собой сухую костянку. Внутри находится удлиненное семя (ядро) кремового цвета, покрытое тонкой коричневой пленкой и заключенное в твердую скорлупу светло-бежевого цвета. Характерная особенность спелого ореха — полуоткрытая скорлупа, которая лопается с характерным щелчком по мере созревания из-за внутреннего давления. Само ядро имеет желтовато-зеленый цвет.

В дикой природе деревья могут достигать 10 метров в высоту и жить до 300 лет. Фисташковое дерево отличается глубокой корневой системой (до 12–15 метров), что позволяет ему выживать в засушливых регионах. Важной биологической особенностью является дихогамия: мужские и женские цветки созревают на разных деревьях в разное время, поэтому для получения урожая необходимо высаживать рядом совместимые мужские и женские экземпляры. Урожай собирают один раз в два года.

История и география распространения

Историческая родина фисташки — регионы Среднего Востока и Центральной Азии (современные Иран, Турция, Сирия). Упоминания о ней встречаются еще в Библии и трудах античных авторов. В Древнем Риме ценились настолько высоко, что Лукулл завез их в Италию в I веке до н. э., где они считались пищей знати. Из Персии культура распространилась по Великому шелковому пути.

Сегодня крупнейшими мировыми производителями являются Иран и США (в основном штат Калифорния, куда саженцы были завезены в конце XIX века). Также крупные плантации расположены в Турции, Сирии, Греции, Китае и Испании.

В России промышленные насаждения фисташки настоящей отсутствуют из-за климатических ограничений, однако вид Фисташка туполистная (Pistacia mutica) произрастает в диком виде в Крыму и на Кавказе. Это дерево занесено в Красную книгу Краснодарского края; его мелкие плоды съедобны, но редко употребляются в пищу человеком.

Пищевая ценность и свойства

Ядра фисташек обладают высокой питательной ценностью (около 560 ккал на 100 г). Они богаты растительным белком, полезными жирами (моно- и полиненасыщенными жирными кислотами), пищевыми волокнами, витаминами группы B (особенно B6), витамином E, а также микроэлементами: калием, магнием, медью, фосфором и антиоксидантами (лютеином и зеаксантином, полезными для зрения).

Из-за высокого содержания жира очищенные ядра быстро окисляются на свету и воздухе, приобретая прогорклый вкус, поэтому их рекомендуется хранить в герметичной таре в холодильнике. Соленые фисташки содержат повышенное количество натрия, что следует учитывать людям с гипертонией.

Применение в кулинарии

Фисташки употребляются как самостоятельный снек (часто в обжаренном и подсоленном виде), так и в качестве ингредиента:

• Кондитерские изделия. Мороженое (фисташковый пломбир — мировая классика), пахлава, турецкая лукум-дондурма, марципан, торты, круассаны, шоколад и конфеты.
• Несладкие блюда. Измельченные ядра добавляют в салаты, соусы (например, итальянский песто алла трапанезе), пасты, используют как панировку для мяса и рыбы, а также включают в состав восточных мясных блюд и колбас суджук.
• Хлебопечение. Цельные или дробленые орехи добавляют в тесто для придания текстуры.
• Десерты. Популярная начинка для современных муссовых тортов и пирожных макарон.
• Пищевые красители. Перемолотая в пасту фисташка придает выпечке и кремам естественный салатовый оттенок без использования синтетических добавок.

Популярна ярко-зеленая фисташковая паста (пралине), состоящая из перетертых ядер и сахара, которая служит основой для многих десертов высокой кухни.

Интересные факты

• Из-за характерного зеленоватого оттенка фисташки во многих языках имеют неофициальное название «зеленый миндаль».
• В Иране и соседних странах соленые фисташки традиционно запивают кисломолочным напитком дугом (аналогом айрана).
• Сбор урожая исторически был трудоемким процессом: чтобы стряхнуть орехи, мужчины били палками по ветвям. Сегодня для этого используется механическое встряхивание стволов специальными машинами.
• Красящий пигмент оболочки может оставлять на руках стойкий желто-коричневый налет, который сложно отмыть обычным мылом.
• В народной медицине смола мастичного дерева (родственника фисташки) веками использовалась как натуральная жевательная резинка для освежения дыхания.

Синонимы: Pistacia

Разделы: орехи и семечки,