Флаведо

Флаведо (от лат. flavus — желтый) — это наружный, окрашенный слой кожуры цитрусовых фруктов. В быту мы часто называем его просто «цедрой», однако с ботанической и кулинарной точки зрения это лишь часть цедры.

Строение и состав

Кожура цитрусовых состоит из двух основных слоев:

• Флаведо (Flavedo). Это тонкий, цветной слой на самой поверхности. Его цвет (желтый у лимонов, оранжевый у апельсинов, зеленый у лаймов) обусловлен наличием пигментов и, что самое главное, эфирных масел.

  Под микроскопом флаведо выглядит как множество мелких пор-железок. Именно в них сконцентрированы пахучие вещества: лимонен (дает основной цитрусовый запах), цитраль (лимонный аромат), линалоол (цветочные ноты) и бергаптен (в бергамоте).

  Флаведо отвечает за 90% аромата фрукта.

• Альбедо (Albedo). Это слой, расположенный сразу под флаведо. Он белый, рыхлый, губчатый и очень горький. В нем почти нет эфирных масел, но много пектина и клетчатки.

Кулинарное применение

Когда в рецепте говорят «возьмите цедру», чаще всего имеют в виду именно флаведо, натертое на мелкой терке. Почему только флаведо? Если натереть плод глубже и захватить альбедо, блюдо (бисквит, соус или крем) приобретет неприятную горечь.

Способы использования:

• Свежая. Натертая цедра (флаведо) добавляется в выпечку, маринады и салаты для мгновенного ароматического эффекта.
• Сушка. Высушенные полоски флаведо (в кулинарии их называют «зест») используют для ароматизации чаев, настоек и ликеров.
• Карамелизация. Полоски флаведо (особенно толстого флаведо цитрона или померанца) вываривают в сахарном сиропе для получения цукатов.

Важное отличие

В отличие от альбедо, которое можно высушить и использовать как суррогат пектина, флаведо после высыхания теряет значительную часть летучих масел, но сохраняет аромат в концентрированном виде. Именно поэтому сушеная цедра (флаведо) всегда более «тихая» и пряная, чем свежая.