Флодни (flódni)

https://ru.wikipedia.org/

Флодни (Flódni) — традиционный многослойный пирог венгерской еврейской кухни, приготовленный из тонких пластов теста с четырьмя разными начинками: маковой, ореховой, яблочной и сливовой. После выпекания пирог охлаждают и нарезают квадратными или прямоугольными кусочками. Его отличают сложная слоистая структура и сочетание сладких, фруктовых, ореховых и слегка терпких вкусов.

История и происхождение

Флодни связан с ашкеназской кулинарной традицией Центральной Европы, а особую известность получил в еврейской общине Будапешта. Его название связывают с немецким словом Fladen, обозначающим плоскую лепёшку или пирог. У этой выпечки есть более ранние центральноевропейские предшественники, однако современная многослойная версия сформировалась в кухне венгерских евреев.

Традиционно флодни готовили к еврейским праздникам, прежде всего к Пуриму и Хануке, а также для семейных торжеств. В прошлом пирог был частью домашней праздничной выпечки; сегодня его подают и в венгерских кондитерских. Он стал одним из узнаваемых символов исторической еврейской гастрономической культуры Будапешта.

Состав и приготовление

Классический флодни состоит из нескольких тонких пластов сдобного теста, между которыми располагают четыре начинки:

• Маковая — молотый мак, смешанный с сахаром и иногда с молоком, изюмом или лимонной цедрой.
• Ореховая — чаще всего из грецких орехов с сахаром, иногда с изюмом и ароматическими добавками.
• Яблочная — тушёные или натёртые яблоки с сахаром и корицей.
• Сливовая — густой сливовый джем, известный в венгерской кухне как lekvár.

Порядок слоёв может различаться в зависимости от семейного рецепта. Начинки выкладывают между пластами теста, сверху закрывают ещё одним пластом и выпекают пирог целиком. В традиционных рецептах для теста могли использовать гусиный жир; в современных чаще берут сливочное масло. Иногда в тесто добавляют белое вино.

Приготовление требует времени: каждую начинку готовят отдельно, а пирог после выпекания полностью охлаждают, чтобы слои закрепились и при нарезке получились ровные полосы.

Особенности и разновидности

У флодни нет единственного обязательного порядка начинок или абсолютно неизменного рецепта. В разных вариантах меняются пропорции мака и орехов, состав яблочной начинки, густота джема и количество слоёв теста. Встречаются рецепты с абрикосовым вареньем вместо сливового, хотя сливовая начинка считается наиболее характерной.

В Австрии известна близкая по типу многослойная выпечка Fächertorte. При этом флодни сохраняет собственную связь с венгерской еврейской кухней и традициями праздничного стола.

Подача

Флодни подают полностью остывшим, нарезанным небольшими квадратами или прямоугольниками. Верх обычно оставляют без сложного декора или слегка посыпают сахарной пудрой. Пирог хорошо хранится и часто становится даже вкуснее после выдержки, когда начинки уплотняются, а их ароматы соединяются.

Синонимы: Flódni, Флёдни

Разделы: венгерская кухня, еврейская кухня, выпечка,