Форель

Форель (trout) — общее название ряда рыб семейства лососёвых (Salmonidae), используемое в отношении как пресноводных, так и проходных форм. В кулинарии под форелью чаще всего подразумевают радужную форель, речную или озёрную форель, а также некоторые формы кумжи. В отличие от горбуши, кеты, нерки, кижуча и чавычи, являющихся отдельными видами тихоокеанских лососей, форель представляет собой более широкую группу названий.

Форель ценится за нежное, сочное мясо, умеренную или высокую жирность и сравнительно небольшое количество мелких костей. Она широко используется в свежем, охлаждённом, солёном и копчёном виде.

Основные виды и формы

Радужная форель

Радужная форель (rainbow trout) — Oncorhynchus mykiss. Родина вида — северо-запад Северной Америки. В настоящее время радужная форель широко разводится в аквакультуре во многих странах мира.

Для неё характерна широкая радужная полоса вдоль боковой линии и многочисленные мелкие тёмные пятна. В зависимости от условий обитания и происхождения окраска может значительно различаться.

Это одна из наиболее распространённых рыб в промышленном рыбоводстве и наиболее привычных видов форели в торговле.

Речная форель

Речная форель (brown trout, river trout) — пресноводная форма кумжи, Salmo trutta. Она обитает в прохладных реках и ручьях Европы и некоторых других регионов.

Окраска обычно коричневатая или золотисто-бурая, с многочисленными тёмными и красноватыми пятнами. Размер сильно зависит от условий обитания.

Озёрная форель

Озёрная форель (lake trout) — название, применяемое к крупным озёрным формам некоторых лососёвых. В европейской кулинарной традиции озёрной форелью могут называть крупную форму кумжи.

При этом английское название lake trout также относится к отдельному североамериканскому виду Salvelinus namaycush, который в русской ихтиологической традиции называется озёрным голецом. Поэтому эти названия не всегда обозначают одну и ту же рыбу.

Морская форель

Морская форель (sea trout) — обычно проходная форма кумжи, Salmo trutta, которая живёт в море, а для размножения возвращается в реки.

По внешнему виду морская форель значительно отличается от речной: тело становится серебристым, а характерные пятна выражены слабее. После захода в пресную воду окраска постепенно меняется.

Внешний вид

Форель обычно имеет вытянутое тело, небольшой жировой плавник между спинным и хвостовым плавниками и хорошо развитый хвост.

Окраска чрезвычайно разнообразна и зависит от вида, возраста, среды обитания, состояния рыбы и времени года. Она может варьироваться от серебристой до золотистой, оливковой, коричневатой или почти чёрной.

У многих форм на боках имеются многочисленные пятна. У радужной форели характерна цветная продольная полоса, тогда как у речной форели обычно заметны отдельные тёмные и красноватые пятна.

Образ жизни и питание

Большинство рыб, которых называют форелью, предпочитают прохладную, хорошо насыщенную кислородом воду.

Пресноводные формы живут в реках, ручьях и озёрах. Они питаются водными и наземными насекомыми, ракообразными, моллюсками и мелкой рыбой.

Проходные формы часть жизни проводят в море, после чего возвращаются в пресные воды для размножения.

Радужная форель хорошо приспосабливается к искусственному выращиванию, благодаря чему стала одним из важнейших объектов аквакультуры.

Размеры

Размер форели сильно зависит от вида и условий обитания.

Товарная радужная форель обычно имеет массу около 200 г – 1,5 кг. В продаже также встречаются крупные экземпляры массой несколько килограммов.

Речная форель чаще значительно мельче, особенно в небольших ручьях. В крупных реках и озёрах отдельные рыбы могут достигать нескольких килограммов.

Морская и озёрная формы способны вырастать значительно крупнее обычной речной форели.

Мясо и вкус

Мясо форели обычно нежное, сочное и достаточно жирное. Цвет может быть от почти белого и кремового до розового и насыщенно-оранжевого.

Окраска мяса зависит от вида и характера питания. Особенно яркое мясо характерно для выращиваемой радужной форели, получающей корм с добавлением каротиноидов.

Вкус форели мягкий, чистый, с характерными лососёвыми оттенками. По сравнению со многими морскими рыбами он обычно более деликатный.

Мясо имеет достаточно плотную структуру, но остаётся нежным после приготовления. У крупной рыбы филе хорошо подходит для нарезки порционными кусками.

Приготовление

Жарка

Небольшую форель часто жарят целиком, предварительно очистив и выпотрошив. Крупные экземпляры разделывают на стейки или филе.

При жарке целой рыбы кожу можно оставить: она хорошо подрумянивается и помогает сохранить сочность мяса.

Запекание

Запекание — один из наиболее распространённых способов приготовления форели. Небольшую рыбу запекают целиком, а крупную — порционными кусками или филе.

В брюшко целой форели часто помещают лимон, лук, укроп, петрушку или другие ароматические травы. Благодаря собственной жирности рыба обычно не требует большого количества масла.

Варка и приготовление на пару

Форель подходит для варки и приготовления на пару. Эти способы позволяют сохранить мягкий вкус и нежную структуру мяса.

Из головы, костей и плавников можно приготовить рыбный бульон. Нежное мясо также используют в супах и холодных блюдах.

Тушение

Форель можно тушить в сливочном, винном, овощном или томатном соусе. Мясо хорошо сочетается с грибами, шпинатом, луком-пореем, картофелем и свежей зеленью.

Гриль

Форель хорошо подходит для гриля. Небольшие экземпляры можно готовить целиком, крупные — разделывать на стейки или филе.

При приготовлении на решётке кожа защищает нежное мясо от пересыхания и облегчает переворачивание рыбы.

Соление

Форель широко используют для слабого и среднего посола. Особенно распространено соление филе радужной и других товарных форм форели.

Слабосолёную форель используют для бутербродов, канапе, салатов, закусок и суши-подобных блюд.

Копчение

Форель подходит для горячего и холодного копчения. Небольшие размеры многих товарных экземпляров позволяют коптить рыбу целиком.

Копчёная форель используется как самостоятельная закуска, а также для приготовления салатов, паштетов, бутербродов и начинок.

Икра

Икра форели относится к красной икре. Икринки обычно небольшие, округлые, прозрачные или полупрозрачные, с окраской от жёлто-оранжевой до красно-оранжевой.

Икра радужной форели используется как самостоятельная закуска и для украшения холодных блюд. По размеру она обычно заметно мельче икры кеты и чавычи.

Промысловое значение и аквакультура

Форель имеет огромное значение для рыбоводства. Особенно широко выращивается радужная форель.

Для промышленного разведения используют специальные бассейны, садки и проточные установки. Важнейшее условие выращивания — чистая вода с достаточным содержанием кислорода.

Благодаря аквакультуре форель доступна круглый год и поступает в торговлю в различных формах: целой охлаждённой рыбой, филе, стейками, солёной и копчёной продукцией.

Дикая форель также имеет значение для любительского и спортивного рыболовства.

Сравнение с лососем

В торговле слово «лосось» чаще всего относится к атлантическому лососю (Atlantic salmon), Salmo salar, тогда как «форель» может обозначать несколько разных видов и форм.

Форель обычно мельче товарного атлантического лосося. Её мясо может быть столь же жирным, но вкус обычно воспринимается как более мягкий и деликатный.

Радужная форель относится к тому же роду Oncorhynchus, что и горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча, но это не один из тихоокеанских лососей в традиционном промысловом смысле: она представляет отдельный вид Oncorhynchus mykiss.

Сравнение с другими лососёвыми

Интересные факты

• «Форель» — не название одного биологического вида, а общее название нескольких видов и форм лососёвых.
• Радужная форель относится к роду Oncorhynchus, как и тихоокеанские лососи.
• Речная и морская форель могут представлять разные жизненные формы одного вида — кумжи (Salmo trutta).
• Цвет мяса форели не является надёжным показателем её вида: он зависит в том числе от питания.
• Радужная форель является одним из важнейших объектов мирового пресноводного рыбоводства.
• Небольшую форель часто готовят целиком, тогда как крупную обычно разделывают на филе или стейки.