Фуа-гра
Фуа-гра (от фр. foie gras — «жирная печень») — это деликатесный субпродукт, представляющий собой увеличенную и наполненную жиром печень специально откормленной водоплавающей птицы: мулардной утки или гуся. В результате особого режима питания масса органа увеличивается в несколько раз по сравнению с нормой (с 80–120 г до 400–900 г), а текстура становится невероятно нежной, тающей во рту.
История происхождения
Практика принудительного откорма птиц для получения жирной печени насчитывает более 4500 лет.
- Древний Египет. Египтяне заметили, что дикие гуси перед миграцией наедаются инжиром так, что их печень становится огромной. Они начали искусственно откармливать птиц, о чем свидетельствуют барельефы в гробницах Саккары.
- Римская империя. Римляне переняли этот метод, назвав продукт iecur ficatum («печень, вскормленная инжиром»).
- Франция. Современную славу и статус национального достояния фуа-гра обрело на юго-западе Франции (Гасконь, Перигор, Ланды). Именно французы довели технологию до совершенства, заменив инжир кукурузой и стандартизировав процесс производства.
Технология производства (гаваж)
Процесс увеличения печени называется гаваж (фр. gavage — принудительное кормление). За 12–18 дней до забоя птицу начинают кормить высококалорийной смесью (преимущественно из кукурузы) через специальную трубку, вводимую в пищевод. За один прием птица получает до килограмма корма дважды в день.
С биологической точки зрения у водоплавающих птиц увеличение печени — естественный механизм накопления энергии перед длительными перелетами; он обратим и не является циррозом. Однако именно этическая сторона гаважа вызывает ожесточенные споры зоозащитников. Производство традиционным методом запрещено в Германии, Великобритании, Израиле, Аргентине, Индии и ряде других стран (всего около 20 государств).3 источника
Утиное против гусиного
В современном мире более 90% всего фуа-гра производится из утиной печени, так как она дешевле в производстве. Гусиное считается аристократичным редким продуктом.
| Характеристика | Утиное фуа-гра (Foie Gras de Canard) | Гусиное фуа-гра (Foie Gras d'Oie) |
|---|---|---|
| Доля рынка | Более 90% | Менее 10% |
| Вкус | Яркий, насыщенный, мускусный, с легкой горчинкой | Тонкий, деликатный, сладковато-сливочный |
| Текстура | Плотнее, лучше держит форму при жарке | Шелковистая, буквально тает во рту |
| Цвет | От розово-желтого до лососевого | Бледно-розовый, почти белый |
| Цена | Базовая | Примерно на 25–30% дороже |
Классификация продукта
Французское законодательство строго регламентирует названия продуктов:
- Entier (Цельное). Высший сорт. Одна или две цельные доли печени без нарушения структуры. Идеально для запекания ломтиками.2 источника
- Bloc de Foie Gras (Блок). Гомогенизированная эмульсия из нескольких печеней. Однородная текстура паштета высшего качества. Часто встречается пометка avec morceaux (с кусочками) — когда в массу добавлены фрагменты цельной печени (не менее 30%).2 источника
- Parfait и Мусс. Продукты с добавлением других жиров. Парфе должно содержать не менее 75% фуа-гра, мусс — не менее 50%.2 источника
- Pate/Mousse de foie gras. Содержат от 50% печени, остальное — свиной или говяжий фарш, сливки, специи.
По степени готовности выделяют три вида:
- Cru (Сырое). Свежая печень со сроком хранения 3–4 дня. Используется поварами для самостоятельного приготовления терринов.
- Mi-cuit (Полуготовое). Самый популярный вид среди гурманов. Пастеризуется при низкой температуре (70–85C), сохраняя вкус сырого продукта, но хранится в холодильнике несколько месяцев.2 источника
- Cuit/Conserve (Готовое/Консервированное). Полностью стерилизованный продукт в банках. Срок хранения достигает нескольких лет, а вкус со временем продолжает развиваться.
Как правильно подавать и есть фуа-гра
- Температура. Деликатес нельзя есть ледяным. Его достают из холодильника за 15–20 минут до подачи. Оптимальная температура — прохладная, около 12–14C.
- Нарезка. Используют тонкий нож без зубчиков или струну (лиру). Перед каждым разрезом лезвие опускают в горячую воду и вытирают насухо, чтобы срез был идеально гладким. Толщина ломтика — около 1 см.
- Хлеб. Классической парой выступает слегка поджаренная бриошь, деревенский хлеб (pain de campagne) или пряный pain d'epices. Чесночный хлеб или бородинский полностью перебьют вкус.
- Аккомпанементы. Главное правило — кисло-сладкий контраст. Подходят инжирный конфитюр, луковый мармелад, чатни из груши, дольки свежего персика, капля бальзамического крема или крупная морская соль (Fleur de Sel).
- Этикет. Фуа-гра не намазывают на хлеб как масло. Ломтик кладут на тост целиком и съедают одним укусом, позволяя ему медленно таять во рту.
Гастрономические пары
Идеальным сопровождением считаются сладкие белые вина Бордо — Сотерн (Sauternes) или Монбазияк (Monbazillac). Их сахаристость и кислотность балансируют жирность печени. Альтернативой могут стать игристые вина (для свежести пузырьков) или выдержанные сухие белые вина с хорошей минеральностью.
