Фуа-гра

https://ru.wikipedia.org/

Фуа-гра (от фр. foie gras — «жирная печень») — это деликатесный субпродукт, представляющий собой увеличенную и наполненную жиром печень специально откормленной водоплавающей птицы: мулардной утки или гуся. В результате особого режима питания масса органа увеличивается в несколько раз по сравнению с нормой (с 80–120 г до 400–900 г), а текстура становится невероятно нежной, тающей во рту.

История происхождения

Практика принудительного откорма птиц для получения жирной печени насчитывает более 4500 лет.

• Древний Египет. Египтяне заметили, что дикие гуси перед миграцией наедаются инжиром так, что их печень становится огромной. Они начали искусственно откармливать птиц, о чем свидетельствуют барельефы в гробницах Саккары.
• Римская империя. Римляне переняли этот метод, назвав продукт iecur ficatum («печень, вскормленная инжиром»).
• Франция. Современную славу и статус национального достояния фуа-гра обрело на юго-западе Франции (Гасконь, Перигор, Ланды). Именно французы довели технологию до совершенства, заменив инжир кукурузой и стандартизировав процесс производства.

Технология производства (гаваж)

Процесс увеличения печени называется гаваж (фр. gavage — принудительное кормление). За 12–18 дней до забоя птицу начинают кормить высококалорийной смесью (преимущественно из кукурузы) через специальную трубку, вводимую в пищевод. За один прием птица получает до килограмма корма дважды в день.

С биологической точки зрения у водоплавающих птиц увеличение печени — естественный механизм накопления энергии перед длительными перелетами; он обратим и не является циррозом. Однако именно этическая сторона гаважа вызывает ожесточенные споры зоозащитников. Производство традиционным методом запрещено в Германии, Великобритании, Израиле, Аргентине, Индии и ряде других стран (всего около 20 государств).3 источника

Утиное против гусиного

В современном мире более 90% всего фуа-гра производится из утиной печени, так как она дешевле в производстве. Гусиное считается аристократичным редким продуктом.

Классификация продукта

Французское законодательство строго регламентирует названия продуктов:

1. Entier (Цельное). Высший сорт. Одна или две цельные доли печени без нарушения структуры. Идеально для запекания ломтиками.2 источника
2. Bloc de Foie Gras (Блок). Гомогенизированная эмульсия из нескольких печеней. Однородная текстура паштета высшего качества. Часто встречается пометка avec morceaux (с кусочками) — когда в массу добавлены фрагменты цельной печени (не менее 30%).2 источника
3. Parfait и Мусс. Продукты с добавлением других жиров. Парфе должно содержать не менее 75% фуа-гра, мусс — не менее 50%.2 источника
4. Pate/Mousse de foie gras. Содержат от 50% печени, остальное — свиной или говяжий фарш, сливки, специи.

По степени готовности выделяют три вида:

• Cru (Сырое). Свежая печень со сроком хранения 3–4 дня. Используется поварами для самостоятельного приготовления терринов.
• Mi-cuit (Полуготовое). Самый популярный вид среди гурманов. Пастеризуется при низкой температуре (70–85C), сохраняя вкус сырого продукта, но хранится в холодильнике несколько месяцев.2 источника
• Cuit/Conserve (Готовое/Консервированное). Полностью стерилизованный продукт в банках. Срок хранения достигает нескольких лет, а вкус со временем продолжает развиваться.

Как правильно подавать и есть фуа-гра

• Температура. Деликатес нельзя есть ледяным. Его достают из холодильника за 15–20 минут до подачи. Оптимальная температура — прохладная, около 12–14C.
• Нарезка. Используют тонкий нож без зубчиков или струну (лиру). Перед каждым разрезом лезвие опускают в горячую воду и вытирают насухо, чтобы срез был идеально гладким. Толщина ломтика — около 1 см.
• Хлеб. Классической парой выступает слегка поджаренная бриошь, деревенский хлеб (pain de campagne) или пряный pain d'epices. Чесночный хлеб или бородинский полностью перебьют вкус.
• Аккомпанементы. Главное правило — кисло-сладкий контраст. Подходят инжирный конфитюр, луковый мармелад, чатни из груши, дольки свежего персика, капля бальзамического крема или крупная морская соль (Fleur de Sel).
• Этикет. Фуа-гра не намазывают на хлеб как масло. Ломтик кладут на тост целиком и съедают одним укусом, позволяя ему медленно таять во рту.

Гастрономические пары

Идеальным сопровождением считаются сладкие белые вина Бордо — Сотерн (Sauternes) или Монбазияк (Monbazillac). Их сахаристость и кислотность балансируют жирность печени. Альтернативой могут стать игристые вина (для свежести пузырьков) или выдержанные сухие белые вина с хорошей минеральностью.

Синонимы: Foie gras

Разделы: французская кухня, мясо, субпродукты,