Фуна-дзуси

https://www.biwa-oumi.com/

Фуна-дзуси (яп. 鮒寿司) — это самый древний и редкий сохранившийся вид японских суши, относящийся к категории нарэдзуси («созревшее суши»). Это культовое блюдо префектуры Сига, которое готовят из уникального пресноводного карася нигоробуна (Carassius auratus grandoculis), обитающего исключительно в озере Бива.

Историческое значение

Фуна-дзуси считается прямым предком всех современных суши. До середины XIX века слово «суши» во всей Японии обозначало именно ферментированную рыбу с рисом. В период Эдо фуна-дзуси было настолько ценным продуктом, что его собирали как натуральный налог (тё) для императорского двора и отправляли в столицу Киото.

В отличие от токийских суши (эдомаэ-суши), которые стали быстрым уличным фастфудом на основе уксуса, фуна-дзуси сохранило тысячелетнюю технологию консервации без использования кислот.

Технология приготовления

Процесс создания фуна-дзуси крайне трудоемок и занимает от одного до пяти лет:

• Засолка. Весной выловленного свежего карася потрошат через жабры, сохраняя тушку целой (икру обязательно оставляют внутри). Рыбу густо пересыпают солью и выдерживают под прессом несколько месяцев.
• Обессоливание и сушка. Летом соль смывают, а рыбу просушивают на солнце.
• Ферментация с рисом. Тушки укладывают слоями в деревянные бочки или кадки, чередуя их с отварным рисом. Сверху кладут тяжелый деревянный гнет (осицудза) и герметично закрывают.
• Выдержка. Минимальный срок созревания — полгода, но премиальные сорта выдерживают 1–3 года. За это время молочнокислые бактерии полностью ферментируют рис и мясо рыбы.

Перед подачей старый рис обычно удаляют или используют только для ароматизации, употребляя в пищу саму рыбу.

Органолептические свойства

Это продукт экстремальной гастрономии. Фуна-дзуси обладает резким аммиачно-сырным ароматом, который может отпугнуть неподготовленного человека. Однако вкус мяса глубокий, острый и сливочный. Уникальность блюда заключается в том, что длительная ферментация размягчает даже самые мелкие кости карася до состояния желе, поэтому рыбу едят целиком вместе со скелетом. Икра приобретает текстуру и вкус, напоминающий выдержанные сыры с плесенью.

Культурный статус

Сегодня производство фуна-дзуси находится под угрозой исчезновения из-за загрязнения озера Бива и сокращения популяции нигоробуны. Блюдо признано нематериальным культурным наследием префектуры Сига. Его редко едят как основное блюдо; чаще всего тонко нарезанные ломтики подают как изысканную закуску к японскому чаю или сакэ, либо заливают горячим бульоном, создавая разновидность супа о-тядзуке.

Разделы: рыбные блюда, суши, японская кухня,