Фурм-д’амбер

https://ru.wikipedia.org/

Фурм-д’Амбер (фр. Fourme d'Ambert) — один из старейших французских сыров с голубой плесенью, производимый в регионе Овернь (исторические провинции Форез и Амберне) на стыке департаментов Пюи-де-Дом и Канталь. Это полутвёрдый сыр, который по праву считается одним из самых нежных, сливочных и деликатных среди всех «голубых» сортов Франции.

История: от Рима до наших дней

История Фурм-д’Амбера уходит корнями во времена Римской империи. Считается, что легионеры или галльские племена уже тогда готовили этот сыр в высоких цилиндрических формах. Само название происходит от окситанского слова forme (форма), так как традиционно головка сыра имеет вид высокого узкого цилиндра диаметром около 13 см и высотой 20–25 см.

Долгое время сыры Фурм-д’Амбер и его ближайший родственник Фурм-де-Монбризон выпускались под общим сертификатом AOC (Appellation d'Origine Controlee), полученным 9 мая 1972 года. Однако 22 февраля 2002 года их признали двумя самостоятельными продуктами с разными стандартами производства.

Технология производства

Процесс изготовления строго регламентирован правилами AOC:

1. Молоко. Используется исключительно коровье молоко (в основном порода Монбельярд). Традиционно применялось сырое молоко, но сегодня чаще встречается пастеризованное, хотя фермерский вариант из сырого молока также существует.
2. Сквашивание. В подогретое молоко добавляют молочнокислые закваски и споры благородной плесени Penicillium roqueforti.
3. Нарезка и вымешивание. После образования калье (сырного сгустка) массу нарезают на мелкие зерна и очень долго, вручную вымешивают несколько часов. Этот процесс необходим для удаления лишней сыворотки и создания плотной, однородной структуры.
4. Формовка. Сырную массу раскладывают по высоким цилиндрическим формам без дна. Из-за тяжести собственного веса сыр не прессуется, а самопрессуется.
5. Посолка. Головки натирают сухой солью.
6. Созревание и прокалывание. Минимальный срок созревания составляет 28 дней (чаще всего выдерживают 2–3 месяца). На этом этапе головки многократно прокалывают длинными иглами. Это необходимо для доступа кислорода внутрь плотной массы, чтобы плесень начала расти красивыми сине-зелеными прожилками, расходящимися от центра к краям.

Органолептические характеристики

В отличие от агрессивного Рокфора (овечьего) или острого Блё д’Оверня, Фурм-д’Амбер отличается мягким характером:

• Текстура. Нежная, маслянистая, пластичная, слегка мажущаяся при комнатной температуре. Она буквально тает во рту.
• Цвет. Сливочно-желтая мякоть с изящным мраморным рисунком из серо-голубых прожилок плесени. Корочка тонкая, натуральная, бархатистая, от серого до красновато-оранжевого оттенка.
• Аромат и вкус. Тонкий грибной аромат с нотами лесных орехов, свежего масла и легкой молочной сладости. Во вкусе присутствует характерная пикантность голубой плесени, но она мягкая, округлая, без резкой солености или горечи. Послевкусие долгое, сливочное.

Как подавать и сочетания

Благодаря своей деликатности Фурм-д’Амбер отлично подходит даже тем, кто обычно настороженно относится к голубым сырам.

• Гастрономия. Классической парой считаются сладкие белые вина (Сотерн, Монбазияк) или десертные вина региона Жюра (Vin Jaune). Также он великолепно сочетается со сладкими грушами, свежим инжиром, медом акации и грецкими орехами. Его часто запекают целиком с тимьяном и поливают медом, подавая с багетом.
• Хранение. Сыр следует хранить в холодильнике в пергаменте или специальной бумаге для сыра, позволяя ему дышать. Перед подачей его обязательно нужно достать за 30–40 минут, чтобы раскрылись все нюансы вкуса.

Синонимы: Fourme d'Ambert

Разделы: сорта сыра, французские сыры,