Фурм-де-монбризон
https://www.mons-fromages.com/
Фурм-де-Монбризон (фр. Fourme de Montbrison) — французский полутвёрдый сыр из коровьего молока с благородной голубой плесенью, производимый в исторической области Форез на границе регионов Овернь-Рона-Альпы и Овернь. Как и его ближайший родственник Фурм-д’Амбер, он имеет форму высокого узкого цилиндра и считается одним из старейших сыров Франции.
История: разделение братьев
Долгое время Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер считались практически идентичными продуктами. 9 мая 1972 года они вместе получили общий сертификат AOC (Appellation d'Origine Controlee). Однако по мере развития локальных традиций виноделы и фермеры настояли на разделении статусов. 22 февраля 2002 года сыры были признаны самостоятельными наименованиями с разными регламентами производства.
Сегодня Фурм-де-Монбризон производится строго в департаменте Луара (в 28 коммунах) и частично в Пюи-де-Дом (5 коммун), тогда как зона Фурм-д’Амбера сосредоточена южнее.2 источника
Технология производства
Хотя базовые этапы схожи с производством Фурм-д’Амбера, существуют важные технологические нюансы, которые формируют уникальный характер Монбризона:
- Молоко. Используется только коровье молоко от местных пород. Жирность готового сыра составляет около 50%. На одну головку весом 1,5–2 кг уходит 20–25 литров молока.
- Соление. Это главное техническое отличие. При производстве Фурм-де-Монбризона створоженную массу промывают в рассоле еще до того, как разложить её по цилиндрическим формам. Фурм-д’Амбер солят уже после укладки в форму (сухим способом или погружением целой головки).
- Созревание. Головки созревают на еловых стеллажах в течение 4–8 недель. В процессе созревания их регулярно переворачивают каждые 12 часов на 90 градусов для равномерного уплотнения.
- Плесень. Для создания голубых прожилок внутрь сыра вводят споры грибка Penicillium roqueforti, а затем прокалывают длинными иглами для доступа кислорода.
Органолептические характеристики
Из-за разницы в технологии засолки и чуть иных условий выдержки Фурм-де-Монбризон отличается от своего «собрата» более ярким и сухим профилем:
- Внешний вид. Цилиндр диаметром 13–19 см. Корочка тонкая, сухая, натуральная, красно-оранжевого или серо-коричневого цвета (у Фурм-д’Амбера она обычно светлее, сероватая).
- Текстура. Мякоть плотная, слегка крошащаяся и более суховатая, чем у Фурм-д’Амбера. Цвет — сливочно-желтый.
- Вкус и аромат. Вкус пикантный, выраженно солоноватый, с ореховыми нотами и легкой кислинкой. Аромат интенсивный, молочный, с землистыми грибными тонами. Если Фурм-д’Амбер называют самым нежным голубым сыром, то Монбризон — более брутальный, мощный и структурный.
Гастрономические сочетания
Насыщенный вкус Фурм-де-Монбризона требует достойного сопровождения:
- Хлеб и фрукты. Подается с ломтями свежего деревенского хлеба, багетом, сладким виноградом или свежими грушами.
- Сладкие вина. Благодаря своей солености и пикантности этот сыр идеально раскрывается со сладкими белыми винами региона Бордо — Сотерном (Sauternes) или Барсаком. Также к нему прекрасно подходят натуральные сладкие вина юга Франции, такие как Ривзальт (Rivesaltes) или Баньюльс (Banyuls). Сладость напитка балансирует соль сыра, создавая классический гастрономический контраст.
Синонимы: Fourme de Montbrison
Разделы:
сорта сыра,
французская кухня,
французские сыры,
