Фузилли букати

Фузилли букати (итал. Fusilli bucati — «продырявленные фузилли») — это разновидность итальянской пасты, представляющая собой короткие спиральки с полым отверстием внутри. В отличие от классических сплошных фузилли, которые выглядят как скрученная полоска теста, букати имеют сквозной канал по всей длине завитка.

Этимология и внешний вид

Название происходит от итальянского слова buco («дыра», «отверстие»). Если обычные фузилли в поперечном сечении плоские или прямоугольные, то фузилли букати представляют собой закрученную по спирали трубку. Внешне они напоминают миниатюрный штопор или пружинку.

Существует несколько подвидов этой пасты:

• Fusilli col buco: классические длинные или средние спиралевидные макароны с одним центральным отверстием. Считаются идеальными для запеканок.
• Fusilli corti bucati (или Fusilli bucati corti): короткие, плотные спиральки длиной около 4–5 см. Это наиболее распространенный промышленный формат данной разновидности.

История происхождения

Как и многие другие формы сухой пасты из южной Италии (Кампании, Калабрии), фузилли изначально создавались вручную. Тесто раскатывали, нарезали на тонкие полоски и быстро наматывали вокруг тонкой вязальной спицы или металлического стержня (fuso — веретено). Полая структура возникала естественным образом за счет пустоты внутри намотки.

В современном промышленном производстве эта форма создается путем продавливания теста через специальные бронзовые матрицы с вращающимся шнеком, который одновременно выдавливает тесто вперед и закручивает его в спираль вокруг центрального канала.

Кулинарное применение

Полая структура делает эту пасту одной из самых функциональных в итальянском арсенале:

• Удержание соуса. Благодаря тому, что соус попадает не только на внешнюю ребристую поверхность, но и внутрь трубки, каждый завиток становится сочным. Это особенно важно для густых мясных рагу (например, классического неаполитанского рагу) или сырных соусов.
• Запеканки. Жидкий соус при нагреве проникает внутрь спиралей, предотвращая пересыхание блюда в духовке.
• Супы и бульоны. Паста сохраняет форму и не превращается в кашу даже при длительной варке, а её полость впитывает вкус бульона.
• Салаты. Плотная трубчатая текстура отлично удерживает заправку на основе масла или майонеза.

Традиционно в южных регионах Италии фузилли букати подают с тяжелыми мясными соусами, рагу из кабана, песто алла дженовезе или простыми овощными заправками с баклажанами. За пределами Италии этот формат часто встречается в премиальном сегменте пасты trafilata al bronzo (прошедшей через бронзовые матрицы), так как производство таких матриц сложнее и дороже, чем гладких тефлоновых.2 источника