Фюме

https://brunoalbouze.com/

Фюме (от фр. fumet — «аромат», «дым») — это сильно концентрированный, упаренный бульон из мяса, птицы или рыбы. В профессиональной кулинарии он считается базовым элементом («фундаментом»), на котором строятся сложные соусы и супы.2 источника

История возникновения

Термин вошел в высокую кухню благодаря французской гастрономической школе. Само слово происходит от глагола fumer (дымить), что указывает на историческую технологию: изначально кости и мясо для такого бульона слегка подпекали (коптили) на открытом огне перед варкой, чтобы придать им дымный аромат и более темный цвет.2 источника

Французская классическая кухня закрепила статус фюме как основы основ во времена Огюста Эскофье (конец XIX – начало XX века). Он систематизировал рецепты и сделал густой мясной экстракт обязательным компонентом ресторанной кухни.

Технология приготовления

Главная цель при создании фюме — максимальная концентрация вкуса. Процесс занимает много времени:

1. Подготовка. Кости (обязательно очищенные от жира, иначе будет мутность) и коренья запекают в духовке до темно-золотистого цвета. Это реакция Майяра, которая дает глубокий вкус.
2. Варка. Продукты заливают холодной водой и доводят до едва заметного кипения (томления).
3. Уваривание (Reduction). Готовый прозрачный бульон процеживают и продолжают варить без крышки на очень слабом огне. Объем жидкости должен уменьшиться в 8–10 раз.
4. Результат. На выходе получается жидкость консистенции жидкого желе с невероятно интенсивным ароматом. При охлаждении она должна превращаться в плотное желе.2 источника

Отличие от обычного бульона

Применение

Фюме экономит время шеф-поваров. Вместо того чтобы каждый раз варить соус часами, достаточно взять ложку готового концентрата, разбавить его небольшим количеством воды или вина и добавить загуститель.

На основе фюме готовят знаменитые французские соусы:

• Эспаньоль (Испанский соус). Темный соус на основе говяжьего фюме.
• Демиглас. Полу-глас (смесь фюме и коричневого соуса эспаньоль), один из сложнейших соусов классической кухни.
• Жю-лье (Jus lie). Легкий соус-подливка к жареному мясу.

В современной домашней кухне термин иногда упрощенно используют для обозначения просто крепкого бульона, замороженного порционно в формочках для льда.

Синонимы: fumet

Разделы: первые блюда, супы,