Фасоль лима (lima bean)
Фасоль Лима (англ. Lima Bean, Butter Bean, Sieva Bean, исп. pallar, frijol lima, фр. haricot de Lima, нем. Limabohne, итал. fagiolo di Lima) — зернобобовая культура семейства Бобовые (Fabaceae), ботанический вид Phaseolus lunatus. Отличается крупными плоскими или почковидными семенами, которые могут иметь белую, кремовую, зелёную, красноватую или пёструю окраску. Обладает мягким, слегка сладковатым, ореховым вкусом и после приготовления приобретает нежную, маслянистую консистенцию. Родиной культуры считается Центральная и Южная Америка. Фасоль лима широко используется в кухнях Северной и Южной Америки, Африки и Азии для приготовления супов, рагу, гарниров, салатов и овощных блюд. Особенно известна под названием Butter Bean — «масляная фасоль», отражающим её характерную кремообразную текстуру.
Ботаническая характеристика и внешний вид
Фасоль лима относится к виду Phaseolus lunatus семейства Бобовые (Fabaceae). В отличие от фасоли каннеллини, Нави и красной почковидной фасоли, которые относятся к виду Phaseolus vulgaris, лима представляет собой самостоятельный ботанический вид.
Растение может иметь кустовую или вьющуюся форму. В зависимости от разновидности побеги достигают от 30 см до нескольких метров. Культура теплолюбива и хорошо развивается в регионах с продолжительным вегетационным периодом.
Основные характеристики семян:
- Форма: плоская, овальная, почковидная или округло-продолговатая.
- Размер: средний или крупный.
- Цвет: белый, кремовый, светло-зелёный, красноватый или пёстрый.
- Поверхность: гладкая.
- Кожица: относительно тонкая.
- Внутренняя часть: плотная, светлая.
- Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.
- Текстура после приготовления: нежная, кремообразная, маслянистая.
В зависимости от сорта размер семян значительно различается. Крупные разновидности имеют широкие плоские семена, тогда как мелкосеменные формы отличаются более компактными размерами.
Этимология
Название Lima Bean происходит от названия столицы Перу — города Лима, с которым исторически связано распространение этой культуры.
В англоязычных странах широко используется также название Butter Bean, что переводится как «масляная фасоль». Оно связано с нежной, кремообразной консистенцией приготовленных семян.
Другие названия:
- Sieva Bean — название некоторых мелкосеменных разновидностей.
- Pallar — традиционное перуанское название крупной фасоли лима.
- Haricot de Lima — французское название.
- Limabohne — немецкое название.
В русском языке используются названия «фасоль лима», «лимская фасоль» и «масляная фасоль». Для кулинарного словаря предпочтительно название «фасоль лима (Lima Bean)».
История
Фасоль лима относится к древним культурам американского континента. Её одомашнивание происходило независимо в нескольких регионах Центральной и Южной Америки.
Основными центрами формирования культурных разновидностей считаются:
- Андский регион. Территории современного Перу и соседних стран, где получили распространение крупносеменные формы.
- Мезоамерика. Территории Центральной Америки и южной части современной Мексики, где сформировались мелкосеменные разновидности.
Археологические находки свидетельствуют о выращивании фасоли лима в Америке за несколько тысячелетий до нашей эры. Она использовалась коренными народами как важный источник растительного белка и энергии.
В Перу культура получила особое значение. Крупные семена, известные как pallar, использовались в традиционной кухне и земледелии Андского региона.
После открытия Америки европейцами фасоль лима постепенно распространилась в Европу, Африку и Азию. Благодаря способности адаптироваться к тёплому климату она стала популярной в тропических и субтропических регионах.
В Северной Америке фасоль получила широкое распространение в южных штатах США, где её стали использовать для приготовления традиционных овощных гарниров и тушёных блюд.
Сегодня фасоль лима выращивается в странах Латинской Америки, Африки, Азии и Северной Америки.
Особенности и разновидности
Фасоль лима отличается значительным разнообразием форм и размеров семян. В кулинарии обычно выделяют две основные группы.
Крупносеменная фасоль лима
\Крупносеменные разновидности отличаются широкими плоскими семенами, обычно белого или кремового цвета. Они известны под названиями Large Lima, Fordhook Lima и Potato Lima.
Основные особенности:
- крупные плоские семена;
- плотная мякоть;
- выраженная кремообразная текстура;
- мягкий, слегка сладковатый вкус.
Такие разновидности часто продаются под названием Butter Beans.
Мелкосеменная фасоль лима
\Мелкосеменные разновидности известны как Baby Lima Beans или Sieva Beans.
Они отличаются:
- меньшими размерами;
- округлой или овальной формой;
- белой, кремовой или светло-зелёной окраской;
- нежной мякотью;
- относительно коротким временем приготовления.
Мелкая фасоль лима широко используется в супах, овощных рагу и гарнирах.
Кулинарное применение
Фасоль лима обладает мягким вкусом и нежной маслянистой текстурой, благодаря чему подходит для самостоятельных блюд и различных гарниров.
Основные способы применения:
- Супы. Используется в овощных, мясных и густых бобовых супах.
- Гарниры. Подаётся с мясом, птицей, рыбой и овощами.
- Рагу. Сочетается с томатами, луком, морковью, сельдереем и пряными травами.
- Пюре. Из отваренных семян готовят кремообразные гарниры и овощные пасты.
- Салаты. Используется с зеленью, луком, сладким перцем и оливковым маслом.
- Запеканки. Сочетается с овощами, сыром, томатами и мясными продуктами.
- Блюда с копчёностями. Хорошо сочетается с беконом, ветчиной и копчёной свининой.
Фасоль лима хорошо сочетается с чесноком, луком, тимьяном, розмарином, шалфеем, петрушкой, сливочным маслом и оливковым маслом.
Традиционные блюда
- Succotash (США). Традиционное североамериканское блюдо из фасоли лима и кукурузы, иногда с добавлением томатов, сладкого перца и сливочного масла.
- Butter Beans with Bacon (США). Тушёная масляная фасоль с беконом, луком и приправами.
- Pallares guisados (Перу). Традиционное перуанское блюдо из фасоли лима, приготовленной с овощами и специями.
- Pallares a la peruana (Перу). Блюдо из крупных семян лима, приготовленных с луком, чесноком, перцем и растительным маслом.
- Lima Bean Stew (Северная Америка). Густое рагу из фасоли с овощами и мясными ингредиентами.
Приготовление
Сухая фасоль лима требует предварительной подготовки и полноценной термической обработки. Особенно важно соблюдать правила приготовления крупных сухих семян.
Замачивание
Сухую фасоль перебирают, промывают и заливают холодной водой на 8–12 часов. После замачивания воду сливают, а семена повторно промывают.
Замачивание помогает сократить время приготовления и способствует равномерному размягчению.
Варка
Время приготовления зависит от размера семян, разновидности и продолжительности хранения.
Ориентировочное время варки после замачивания:
- мелкосеменная фасоль — 40–60 минут;
- крупносеменная фасоль — 60–90 минут и более.
Основные рекомендации:
- Поместить замоченную фасоль в кастрюлю.
- Залить свежей холодной водой.
- Довести до активного кипения.
- Проварить не менее 30 минут.
- Уменьшить нагрев и продолжить приготовление до полной мягкости.
- Посолить ближе к концу варки.
- Проверить готовность: семена должны быть полностью мягкими, без твёрдой сердцевины.
Важно: фасоль лима содержит природные цианогенные гликозиды, из которых при определённых условиях может высвобождаться цианистый водород. Их количество зависит от сорта и происхождения продукта. Особенно важно соблюдать осторожность при использовании дикорастущих и непроверенных разновидностей. Для пищевого приготовления следует выбирать фасоль, предназначенную для употребления в пищу, замачивать её, сливать воду и тщательно варить в свежей воде без использования крышки на этапе первоначального кипения. Нельзя употреблять сырые или недостаточно приготовленные семена.
Консервированную фасоль лима достаточно промыть от заливки и прогреть перед подачей.
Пищевая ценность
Фасоль лима является питательным продуктом, содержащим растительный белок, сложные углеводы, пищевые волокна и минеральные вещества.
В её составе присутствуют:
- растительный белок;
- крахмал;
- пищевые волокна;
- железо;
- магний;
- калий;
- фосфор;
- марганец;
- цинк;
- фолаты (витамин B9);
- витамины группы B;
- полифенольные соединения.
В сухом виде фасоль лима содержит приблизительно 20–22 г белка на 100 г продукта. После приготовления концентрация белка и других питательных веществ на 100 г снижается из-за поглощения воды.
Особенностью фасоли лима является значительное содержание сложных углеводов и пищевых волокон. Она также содержит калий, магний и фолаты.
Интересные факты
- Название связано с Перу. Фасоль получила своё международное название от столицы Перу — города Лима, через который продукт стал известен европейским торговцам.
- Один из древнейших продуктов Анд. Крупносеменные разновидности лима выращивались коренными народами Южной Америки на протяжении тысячелетий.
- Масляная фасоль. Название Butter Bean связано не с содержанием сливочного масла, а с нежной, кремообразной консистенцией приготовленных семян.
- Два основных центра одомашнивания. Культурные формы фасоли лима сформировались в Андском регионе и Мезоамерике независимо друг от друга.
- Популярность в США. Фасоль лима стала важным ингредиентом южноамериканской и южных штатов США кухни, особенно в блюдах с кукурузой и копчёностями.
- Основа суккоташа. Американское блюдо Succotash традиционно готовят из фасоли лима и кукурузы. Его название происходит от языка наррагансетт и первоначально обозначало варёные кукурузные зёрна.
- Не разновидность обыкновенной фасоли. Несмотря на внешнее сходство, лима относится к самостоятельному виду Phaseolus lunatus, тогда как каннеллини, Нави, пинто и красная фасоль принадлежат к виду Phaseolus vulgaris.
- Различия в размерах. Внутри вида существуют как крупные плоские разновидности, так и мелкие округлые формы, поэтому фасоль лима может заметно отличаться внешне.
Хранение
Сухую фасоль лима хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.
При длительном хранении семена могут терять влагу и становиться более твёрдыми, вследствие чего увеличивается время приготовления.
Свежую фасоль лима хранят в холодильнике и используют в течение нескольких дней. Для более продолжительного хранения её можно заморозить после предварительного бланширования.
Консервированную фасоль после вскрытия упаковки рекомендуется переложить в закрытый контейнер и хранить в холодильнике.
Приготовленную фасоль следует употребить в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для длительного хранения подходит замораживание.
Отличия от других видов фасоли
| Вид фасоли | Основные особенности |
|---|---|
| Лима (Lima Bean) | Крупные плоские или почковидные семена, маслянистая текстура |
| Каннеллини (Cannellini) | Продолговатые белые семена, относится к _Phaseolus vulgaris_ |
| Нави (Navy Bean) | Мелкие овальные белые семена |
| Флажоле (Flageolet) | Мелкие светло-зелёные семена |
| Борлотти (Borlotti) | Пёстрые семена с красно-коричневыми разводами |
| Красная фасоль (Kidney Bean) | Крупные почковидные семена красного цвета |
| Пинто (Pinto Bean) | Кремовые семена с коричневыми пятнами |
Главное отличие фасоли лима от перечисленных разновидностей заключается в её ботанической принадлежности к отдельному виду Phaseolus lunatus. Она также выделяется характерной плоской формой крупных семян и маслянистой консистенцией после приготовления.
Значение в современной кулинарии
Фасоль лима сохраняет важное место в гастрономических традициях Южной и Северной Америки. Она используется как в традиционных национальных блюдах, так и в современной домашней и ресторанной кухне.
Благодаря нежной мякоти, мягкому вкусу и питательности фасоль лима подходит для приготовления супов, овощных рагу, гарниров, салатов и пюре. Особенно хорошо она сочетается с кукурузой, томатами, чесноком, луком, зеленью и копчёными мясными продуктами.
