Фолькорнброт (vollkornbrot)

https://de.wikipedia.org/

Фолькорнброт (нем. Vollkornbrot, букв. «цельнозерновой хлеб») — немецкий хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки, содержащей все части зерна: оболочку, зародыш и эндосперм. Для него характерны плотный мякиш, насыщенный зерновой вкус и высокая питательная ценность. В Германии Vollkornbrot занимает важное место в повседневном питании и представлен множеством региональных разновидностей.

Состав и приготовление

Основой фолькорнброта служит цельнозерновая ржаная, пшеничная или смешанная мука. Часто в тесто добавляют цельные или дроблёные зёрна, семена подсолнечника, льна и тыквы. В зависимости от рецепта используют закваску, дрожжи или их сочетание.

Ржаные разновидности нередко готовят на закваске, которая придаёт хлебу характерную кислинку и способствует формированию плотной структуры мякиша. Тесто может содержать значительное количество воды, поэтому хлеб получается влажным и долго сохраняет свежесть.

Фолькорнброт обычно выпекают в прямоугольных формах. В отличие от многих пшеничных хлебов, он редко отличается крупными воздушными порами: цельнозерновые частицы и высокое содержание ржаной муки делают мякиш более плотным. Некоторые разновидности выпекают продолжительное время при сравнительно невысокой температуре.

Основные разновидности

Ржаной Vollkornbrot готовят преимущественно из цельнозерновой ржаной муки. Он обладает выраженным зерновым вкусом, плотной текстурой и нередко заметной кислинкой благодаря закваске.

Пшеничный Vollkornbrot делают из цельнозерновой пшеничной муки. Такой хлеб может иметь более лёгкую структуру, особенно если в тесте преобладает пшеница.

Смешанный Vollkornbrot содержит ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях. В рецептуру также могут входить овсяные хлопья, семена и дроблёное зерно.

С Vollkornbrot связан и другой известный немецкий хлеб — Pumpernickel. Однако эти названия не являются синонимами: пумперникель представляет собой особую разновидность тёмного ржаного хлеба, традиционно приготовляемого из грубо размолотой ржи и выпекаемого длительное время при низкой температуре.

Подача и использование

Фолькорнброт едят на завтрак, подают к супам и холодным закускам, используют для бутербродов. Его сочетают с сыром, ветчиной, колбасами, паштетами, творожными намазками и овощами.

Плотный хлеб удобно нарезать тонкими ломтиками. Благодаря насыщенному вкусу он хорошо сочетается с простыми добавками — сливочным маслом, мягким сыром или свежей зеленью. Некоторые разновидности особенно вкусны после нескольких часов выдержки, когда мякиш становится более устойчивым и легче режется.

Пищевая ценность

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ, чем соответствующая рафинированная мука. Поэтому Vollkornbrot часто выбирают как источник клетчатки и более разнообразных зерновых компонентов в рационе.

При этом пищевая ценность конкретного хлеба зависит от рецепта: содержание соли, жиров и семян может существенно различаться. Тёмный цвет сам по себе не означает, что хлеб цельнозерновой, — он может быть получен за счёт солода или других ингредиентов.

Интересные факты

В Германии слово Vollkorn имеет более конкретное значение, чем просто «тёмный» или «зерновой»: оно указывает на использование цельного зерна, включая его основные анатомические части. Поэтому Vollkornbrot следует отличать от обычного Mischbrot — смешанного хлеба, который может быть приготовлен и из рафинированной муки.

Немецкая культура хлеба включает большое разнообразие региональных рецептов, а цельнозерновые сорта занимают в ней заметное место. Фолькорнброт может быть как мягким и умеренно плотным, так и очень тяжёлым, влажным и насыщенным — в зависимости от зернового состава и технологии выпечки.

Синонимы: Vollkornbrot

Разделы: немецкая кухня, выпечка,