Хафод

Хафод (Hafod) — это современный крафтовый уэльский сыр, который часто называют «возрожденным Чеддером». Несмотря на то что его рецепт был создан совсем недавно, он опирается на забытые технологии сыроварения начала XX века и считается одним из лучших представителей британского терруарного сыроделия.

История

Сыр появился в 2008 году на ферме Bwlchwernen Fawr в графстве Кередигион (Уэльс). Его создатель, Сэм Холден (Sam Holden), решил не просто делать очередной коммерческий Чеддер, а восстановить исторический вкус.

Он вдохновлялся книгой Доры Сейкер «Практическое изготовление сыра Чеддер» 1917 года. В те времена Чеддер делали медленнее и при более низких температурах, что позволяло сохранить сложный молочный профиль бактерий. Название «Хафод» переводится с валлийского как «летняя резиденция» или «пастбище», что подчеркивает связь сыра с сезонными лугами Уэльса.

Производство

Это твердый фермерский сыр, который производится по классической технологии чеддеризации, но с важными нюансами:

1. Молоко. Используется только сырое органическое молоко коров айрширской породы (Ayrshire cows), которые пасутся на диких травах холмов Уэльса. Использование именно сырого молока критически важно для развития сложного вкуса.
2. Технология. В отличие от современного промышленного Чеддера, где процессы ускорены, Хафод готовится медленно. Сгусток режут крупно и нагревают очень бережно. Процесс чеддеризации (складывания пластов творога) проходит дольше, формируя характерную плотную текстуру.
3. Выдержка. Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев (иногда до 18–20 месяцев). Головки традиционно оборачивают в ткань (cloth-bound) и смазывают жиром, что позволяет сыру дышать и формировать естественную корочку.

Внешний вид и текстура

• Корочка натуральная, сухая, серо-коричневая, иногда с пятнами плесени. Она съедобна, но чаще всего ее срезают.
• Мякоть плотная, гладкая, цвета слоновой кости или бледно-янтарного. При выдержке становится твердой и слегка зернистой («кристаллизованной»), во рту может ощущаться легкая хрусткость из-за аминокислот.

Вкус

Вкус Хафода гораздо сложнее и деликатнее, чем у стандартного магазинного Чеддера. Он начинается со сладковатых сливочных нот, переходит в орехово-карамельный профиль и заканчивается долгим пикантным послевкусием с легкой фруктовой кислинкой. Благодаря сырому молоку в нем чувствуются оттенки луговых трав, сена и дикорастущих цветов. Это глубокий, насыщенный, но при этом чистый вкус без резкости.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей плотности Хафод требует сильных партнеров:

• Напитки. Выдержанные красные вина (например, Риоха или Бордо), крепкий сидр или хороший односолодовый виски.
• Еда. Плотный ржаной хлеб, карамелизированный лук, чатни из инжира или груши. Также он великолепен сам по себе в качестве десерта после ужина.