Хамон

https://www.jamon.com/

Хамон (исп. jamon — «окорок») — испанский национальный деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок задней ноги. Это один из главных символов гастрономической культуры Испании, история которого насчитывает более двух тысяч лет.

Виды хамона

Существует два основных типа хамона, различие между которыми фундаментально и определяется породой свиньи:

1. Хамон серрано (jamon serrano, «горный хамон»). Производится из мяса белых свиней (породы ландрас или дюрок). Название получил от традиции вяления в сухом климате горных районов Сьерры. Отличительный признак — белое копыто. Срок созревания варьируется от 7 до 16 месяцев. Это наиболее массовый и доступный вид испанской ветчины.
2. Хамон иберико (jamon iberico, часто называемый pata negra — «чёрная нога»). Элитный продукт, изготавливаемый исключительно из мяса черных иберийских свиней. Их легко узнать по черному копыту и темной шерсти. Процесс выдержки длится значительно дольше — от 24 до 48 месяцев. Качество и цена зависят от диеты животных, что маркируется цветными этикетками на готовом продукте:
   • Bellota (черная этикетка): свиньи чистокровной породы свободного выпаса, чей рацион на финальном этапе состоит почти полностью из желудей (bellota) и ароматных трав. Мясо пронизано тончайшими жировыми нитями, которые при комнатной температуре тают во рту, придавая вкусу ореховые нотки.
   • Cebo de Campo (зеленая этикетка): смешанный откорм (зерно плюс свободный выпас).
   • Cebo (белая этикетка): свиньи выращены на фермах и откормлены зерновым фуражом.

Технология производства

Процесс создания хамона строго регламентирован и может занимать до четырех лет:

1. Засолка. Свежий окорок засыпают крупной морской солью из расчета примерно один день на килограмм веса для обезвоживания и консервации. >Промывка и вертикальное созревание. Излишки соли смывают теплой водой. Окорока подвешивают в специальных камерах с естественной вентиляцией на срок от 6 до 12 месяцев. Температура здесь постепенно повышается, позволяя жиру равномерно пропитать мышечные волокна.
2. Выдержка (bodega). Заключительный этап в погребах со стабильной температурой (около 8–10 °C) и влажностью. Здесь происходят сложные биохимические процессы, формирующие уникальный вкусовой профиль. Готовность элитного хамона проверяется экспертом вручную: он протыкает ногу тонкой длинной иглой из лошадиной или коровьей кости и оценивает аромат, исходящий от проколов.

Отличия от итальянских аналогов

Главное отличие от прошутто кроется в климате, длительности и текстуре. Хамон вялится дольше (от года против 10–12 месяцев у пармской ветчины), в более сухих условиях, из-за чего его мясо получается плотнее, суше и солонее. Прошутто же имеет более нежную, влажную структуру и сладковатый вкус благодаря мягкому итальянскому климату и иной технологии засолки.

Искусство нарезки

Правильная подача хамона — это ритуал. Нарезкой занимается специально обученный мастер — кортадор. Используется деревянная подставка хамонера. Кортадор снимает кожу и пожелтевший жир только с обрабатываемого участка, а затем срезает тончайшие, практически прозрачные лепестки мяса параллельно поверхности окорока. Механическая нарезка считается моветоном, так как тупые лезвия слайсера рвут волокна и нагревают жир, искажая вкус продукта.

Культура потребления

Хамон традиционно подают комнатной температуры, чтобы его жир раскрыл аромат. Классические сочетания включают:

• Свежий хлеб, натертый помидором и политый оливковым маслом.
• Дыня, инжир или консервированные перцы пикильо.
• Мягкие козьи сыры и оливки.
• Сухие красные вина из региона Риоха или крепленый херес фино.

Синонимы: jamon

Разделы: мясо, субпродукты, мясные блюда, испанская кухня,