Хамса

https://ru.wikipedia.org/

Хамса (European anchovy) — небольшая стайная морская рыба семейства анчоусовых (Engraulidae), европейский анчоус (Engraulis encrasicolus). Обитает в восточной части Атлантического океана, Средиземном, Чёрном и Азовском морях. Хамса имеет большое промысловое и кулинарное значение и особенно известна в кухнях Причерноморья и Приазовья.

Названия

Хамса — традиционное название европейского анчоуса в русском и некоторых других языках Причерноморья и Приазовья. В международной литературе вид называется European anchovy.

Название «анчоус» в более широком смысле относится к рыбам семейства анчоусовых, поэтому хамса — не отдельная биологическая группа, а одно из традиционных названий конкретного вида.

В зависимости от региона у европейского анчоуса существуют различные местные названия. В частности, рыбу из Чёрного моря традиционно называют черноморской хамсой.

Внешний вид

Тело хамсы небольшое, вытянутое и несколько сжатое с боков. Голова относительно крупная, рот широкий, нижняя челюсть короче верхней. Верхняя часть тела зеленовато-синяя или серо-голубая, бока серебристые, брюхо светлое.

Чешуя мелкая и легко опадает. Плавник на спине один, хвост глубоко выемчатый.

Обычно хамса имеет длину около 8–15 см, поэтому относится к мелким промысловым рыбам.

Образ жизни и питание

Хамса — стайная пелагическая рыба. Большую часть времени проводит в толще воды, образуя плотные скопления, особенно во время сезонных миграций.

Питается преимущественно планктонными организмами, прежде всего мелкими ракообразными. Основу питания составляют веслоногие рачки и другие мелкие планктонные организмы.

В тёплое время года хамса держится ближе к поверхности, а с наступлением холодов отходит на большую глубину и концентрируется в районах зимовки.

Размеры

Обычная длина хамсы составляет примерно 8–15 см. Рыбы длиной около 10–12 см особенно характерны для промысловых уловов.

Размер зависит от возраста, условий обитания и конкретной популяции. Продолжительность жизни относительно невелика.

Мясо и вкус

Мясо хамсы нежное, мягкое и достаточно жирное. Свежая рыба имеет выраженный, но приятный морской вкус.

Из-за небольшого размера отдельные тушки содержат много костей относительно массы мяса, однако мелкие кости после правильного приготовления становятся мягкими. При засолке и особенно при длительном созревании костная ткань также размягчается.

Жирность делает хамсу особенно подходящей для соления, маринования и консервирования.

Приготовление

Жарка

Свежую хамсу часто жарят целиком. Рыбу очищают от чешуи, при необходимости удаляют голову и внутренности, затем обваливают в муке или другой панировке и быстро обжаривают.

Небольшие тушки при жарке можно готовить целиком. Получается хрустящая корочка и сочное мясо.

Запекание

Хамсу можно запекать на противне, обычно с небольшим количеством растительного или оливкового масла. Хорошо сочетается с луком, чесноком, томатами, лимоном и зеленью.

Из-за небольшого размера рыба готовится очень быстро.

Гриль

Свежую хамсу можно готовить на решётке или гриле. Однако мелкие тушки требуют осторожного обращения, поскольку легко прилипают к решётке и могут пересохнуть.

Варка и тушение

Хамсу используют в рыбных супах, а также тушат с овощами. При длительном тушении мелкие кости размягчаются, а рыба отдаёт блюду свой характерный насыщенный вкус.

Соление

Солёная хамса — один из наиболее традиционных способов сохранения этой рыбы. Тушки пересыпают солью и выдерживают определённое время. В зависимости от технологии получают слабосолёную или более зрелую рыбу.

Солёную хамсу используют как самостоятельную закуску, с картофелем, хлебом, луком и растительным маслом, а также как ингредиент различных блюд.

Анчоусный продукт

Европейский анчоус, то есть хамса, является одним из основных видов, используемых для производства классических анчоусов как кулинарного продукта.

Для такого продукта небольшую рыбу обычно солят и выдерживают, в результате чего происходят ферментативные изменения, формирующие характерные аромат и вкус. Затем рыбу разделывают, укладывают в банки или другую тару и часто заливают растительным маслом.

Таким образом, хамса — рыба, а анчоусы — в кулинарном контексте прежде всего продукт её засолки и созревания, хотя слово «анчоусы» может также обозначать самих представителей семейства анчоусовых.

Икра

Икра хамсы съедобна, однако самостоятельным широко распространённым продуктом она не является. Основное кулинарное значение имеет сама рыба.

Промысловое значение

Хамса — одна из важнейших мелких промысловых рыб Чёрного и Азовского морей. Её добывают в больших количествах в период сезонных скоплений.

В промысловой практике хамсу используют свежей, охлаждённой и замороженной, а также направляют на засолку, маринование и консервирование.

Для популяций хамсы большое значение имеют температура воды, наличие планктона и состояние кормовой базы. Численность промысловых скоплений может заметно изменяться от года к году.

Хамса и анчоусы

Термины соотносятся следующим образом:

• хамса — традиционное название европейского анчоуса (Engraulis encrasicolus);
• европейский анчоус — видовое название той же рыбы;
• анчоусовые — семейство рыб, включающее несколько родов и множество видов;
• анчоусы в кулинарном смысле — обычно солёная и выдержанная мелкая рыба семейства анчоусовых, часто европейский анчоус;
• анчоусная паста — продукт переработки анчоусов, обычно с добавлением соли, масла и других компонентов.

Поэтому утверждение «хамса и анчоус — одно и то же» верно только в определённом контексте: хамса является европейским анчоусом, но не каждый анчоус является хамсой.

Сравнение с килькой и тюлькой

Хамса, килька и тюлька — небольшие стайные жирные рыбы, часто используемые для засолки и консервирования, но относятся к разным биологическим группам.

• Хамса — семейство Engraulidae, Engraulis encrasicolus.
• Килька — обычно представители рода Sprattus, семейство сельдевых.
• Тюлька — представители рода Clupeonella, также семейство сельдевых.

Хамса имеет более крупную голову и характерный широкий рот, а по вкусу и аромату особенно заметно отличается от более нейтральной тюльки.

Интересные факты

Хамса играет заметную роль в экосистемах Чёрного и Азовского морей: многочисленные стаи этой небольшой рыбы являются важным кормовым ресурсом для крупных рыб, морских птиц и других хищников.

В традиционной кухне Причерноморья хамсу часто ценят не меньше крупных рыб. Благодаря небольшому размеру её можно быстро приготовить целиком, а засолка позволяет получить продукт с насыщенным вкусом, который используется как самостоятельная закуска и как приправа к другим блюдам.

Синонимы: European anchovy

Разделы: рыба и морепродукты,