Хашеми (hashemi)

Хашеми (перс. هاشمی, Hāšemī; англ. Hashemi rice) — традиционная длиннозёрная ароматная разновидность иранского риса (Oryza sativa L.), происходящая из провинции Гилян на севере Ирана. Относится к местным разновидностям группы Садри и считается одним из наиболее востребованных видов риса в иранской кухне. Хашеми отличается тонкими удлинёнными зёрнами, приятным естественным ароматом и хорошими кулинарными свойствами. После приготовления зёрна хорошо сохраняют форму, становятся мягкими и рассыпчатыми. Сегодня его выращивают преимущественно в Гиляне и Мазендеране.

Ботанические и морфологические особенности

Хашеми относится к виду культурного риса (Oryza sativa L.). В агрономической классификации Ирана он рассматривается как местная (landrace) разновидность, а не как самостоятельная историческая категория по форме зерна.

Основные характеристики:

• Форма зерна: длинная, узкая, тонкая, с характерной вытянутой формой.
• Цвет: белый с лёгким кремовым оттенком.
• Аромат: выраженный естественный аромат, усиливающийся при приготовлении.
• Текстура: после варки зёрна становятся мягкими, но сохраняют относительную упругость и отделяются друг от друга.
• Кулинарные свойства: хорошо увеличивается в длину при приготовлении, сохраняя форму зерна.
• Агрономические особенности: сравнительно высокорослое растение со средней продолжительностью вегетации и относительно невысокой способностью к образованию боковых побегов.

По сравнению с некоторыми современными высокоурожайными сортами Хашеми отличается более высокими потребительскими качествами, однако уступает им по потенциальной урожайности. При избыточном внесении азотных удобрений растения могут полегать из-за относительно слабой устойчивости стеблей.

География выращивания

Историческая родина Хашеми — провинция Гилян, расположенная на южном побережье Каспийского моря.

Основные районы выращивания:

• Гилян — исторический центр распространения разновидности;
• Мазендеран — один из крупнейших современных районов культивирования;
• Голестан — отдельные сельскохозяйственные районы, где также выращивают рис этой группы.

Благоприятные условия для рисоводства на севере Ирана создают влажный климат, обильные осадки, плодородные почвы и развитая система орошения.

Хашеми хорошо приспособлен к традиционной системе выращивания риса в прикаспийских районах. Его популярность среди фермеров обусловлена прежде всего высоким качеством зерна и устойчивым потребительским спросом.

Кулинарное применение

Хашеми считается одним из наиболее подходящих видов иранского риса для приготовления традиционных блюд, в которых важны аромат, удлинение зерна и рассыпчатая консистенция.

Основные способы применения:

• Челоу (chelow) — традиционный иранский отварной рис, который подают отдельно от основного блюда. Хашеми хорошо подходит для приготовления рассыпчатого челоу.
• Поло (polo) — рисовые блюда с мясом, овощами, бобовыми, зеленью и специями.
• Тахдиг (tahdig) — хрустящая золотистая корочка на дне кастрюли. Хашеми позволяет получить характерный хрустящий слой.
• Кате (kateh) — рис, приготовленный методом полного впитывания воды. При таком способе хорошо раскрывается естественный аромат зерна.
• Чело-кабаб (chelow kabab) — традиционное сочетание рассыпчатого риса с мясным шашлыком.

Перед приготовлением рис обычно промывают, а затем замачивают в подсоленной воде. Для традиционного способа приготовления челоу его сначала отваривают до полуготовности, после чего доводят до готовности на пару.

Этимология

Название Хашеми происходит от персидского имени Hāšem (هاشم) с добавлением суффикса -i (ی), обозначающего принадлежность или связь с человеком.

Таким образом, Hāšemī можно перевести как «принадлежащий Хашему» или «связанный с Хашеми».

Название разновидности связано с фамилией иранского земледельца Юсефа Хашеми (Yousef Hashemi), которому приписывают обнаружение и распространение этой разновидности риса в Гиляне.

В отличие от названий Чампа и Герде, отражающих исторические или морфологические особенности, Хашеми представляет собой пример рисовой разновидности, названной по имени человека.

История

Хашеми относится к сравнительно молодым местным разновидностям в истории иранского рисоводства.

Согласно распространённой версии происхождения, в 1985 году (1364 год по иранскому календарю) гилянский земледелец Юсеф Хашеми обнаружил среди посевов местного риса растения с особенно привлекательными характеристиками зерна. Он отобрал их и начал размножать, после чего разновидность постепенно распространилась среди фермеров региона.

Изначально Хашеми выращивали преимущественно в Гиляне. Благодаря качеству зерна и востребованности на рынке его культивирование расширилось на соседние районы Мазендерана.

С 1990-х годов выращивание Хашеми стало активно распространяться в Мазендеране. В дальнейшем он вошёл в число наиболее распространённых местных разновидностей северного Ирана.

В отличие от традиционных исторических категорий риса, таких как Садри и Чампа, Хашеми получил широкое распространение в результате сравнительно недавнего отбора и размножения местного посадочного материала.

Сегодня он занимает значительное место в структуре производства качественного иранского риса. Его выращивают как небольшие семейные хозяйства, так и более крупные сельскохозяйственные предприятия.

Интересные факты

• Сорт назван в честь земледельца. Название Хашеми связано с именем Юсефа Хашеми, которому приписывают обнаружение и распространение этой разновидности в 1985 году.
• Один из самых популярных ароматных рисов Ирана. Хашеми высоко ценится за естественный аромат и вкус. Эти качества также объясняют его более высокую стоимость по сравнению с некоторыми неароматными разновидностями.
• Генетическое разнообразие. В научном исследовании 2016 года с использованием молекулярных маркеров изучались 35 генотипов Хашеми из провинций Гилян и Мазендеран. Исследование показало наличие генетического разнообразия внутри этой местной разновидности.
• Относительно невысокая урожайность. По сравнению с современными селекционными сортами Хашеми требует более тщательного агротехнического ухода и имеет меньший потенциал урожайности. Однако высокие потребительские качества позволяют ему сохранять конкурентоспособность.
• Увеличение длины при приготовлении. Одно из достоинств Хашеми — способность заметно увеличиваться в длину во время варки, сохраняя при этом характерную тонкую форму.
• Сочетание традиции и селекции. Хашеми является местной разновидностью, но его генетическое разнообразие представляет интерес для современных селекционных программ по улучшению ароматного и качественного иранского риса.

Значение в иранской кухне

Хашеми занимает важное место в современной культуре потребления риса в Иране. Его популярность связана с сочетанием естественного аромата, тонкого длинного зерна и хороших свойств при приготовлении.

В отличие от Чампа и Герде, которые преимущественно используются в блюдах с более мягкой и вязкой консистенцией, Хашеми предназначен прежде всего для приготовления рассыпчатого риса.

В иранской кухне он стал одним из характерных представителей качественного северного риса и сохраняет значение как традиционный продукт Гиляна и Мазендерана.