Хазерет

Хазерет (ивр. חֲזֶרֶת, хазерес, хазэрет) — термин еврейской кухни, обозначающий один из видов горькой зелени, употребляемой во время праздника Песах. В ашкеназской традиции под хазерет нередко понимают тёртый корень хрена, который подают в составе пасхального седера. В более раннем значении слово относилось прежде всего к листовому салату, в том числе к разновидностям латука.

Хазерет связан с обрядом употребления марора — горькой зелени, символизирующей тяжесть египетского рабства. Его используют при проведении пасхального седера, в частности при приготовлении кореха — сочетания мацы с горькой зеленью.

Этимология

Название происходит от древнееврейского слова חֲזֶרֶת (хазерет). В ранних еврейских текстах оно обозначало листовой овощ, обычно отождествляемый с салатом-латуком. Впоследствии, особенно в ашкеназской традиции, название стало применяться также к хрену, который использовали в качестве горькой приправы для пасхального обряда.

В современном иврите хрен обычно называют хазарет ха-гина (חזרת הגינה), то есть садовым хреном, тогда как слово хазерет может обозначать как сам хрен, так и салат в зависимости от контекста.

История

Употребление хазерет в еврейской традиции восходит к древности. В Мишне, в трактате «Псахим» (2:6), хазерет перечисляется среди пяти видов растений, пригодных для исполнения заповеди употребления марора на Песах. Талмудические толкования связывают это название с салатом. В описаниях пасхальной трапезы хазерет также фигурирует как овощ, который подавали до основной еды.

В ашкеназских общинах Европы постепенно распространилось употребление хрена в качестве горькой приправы на Песах. Его выраженная острота и способность вызывать слёзы сделали его особенно наглядным символом горечи рабства. Поэтому в русскоязычных описаниях еврейской кухни хазерет часто упоминается именно как тёртый хрен.

Приготовление и употребление

В ашкеназской традиции хазерет обычно готовят из свежего корня хрена: его очищают и натирают непосредственно перед подачей. Иногда используют мелко нарезанный хрен или сочетание хрена с листьями салата.

Хазерет размещают на пасхальном блюде — кеаре — вместе с другими символическими продуктами. Во время седера его употребляют в соответствии с порядком ритуальной трапезы. В частности, горькую зелень помещают между кусочками мацы при приготовлении кореха, связанного с традицией Гиллеля.

Хрен обладает резким, жгучим вкусом, тогда как листовой салат имеет более мягкий вкус, иногда с характерной горчинкой. Поэтому конкретный продукт, обозначаемый словом «хазерет», зависит от общинной традиции и контекста употребления.

Интересные факты

• Хазерет и марор — не полные синонимы. Марор — общее название горькой зелени, употребляемой на Песах, тогда как хазерет — один из традиционных видов такой зелени.
• Изначально речь шла о салате. В древних источниках хазерет обычно отождествляют с латуком. Современная ассоциация этого названия с хреном особенно характерна для ашкеназской традиции.
• Острота имеет символическое значение. Жгучий хрен, вызывающий слёзы, напоминает участникам седера о страданиях предков в египетском рабстве.
• Хазерет участвует в приготовлении кореха. Это сочетание мацы с горькой зеленью, которое едят во время седера в память о традиции Гиллеля.