Хефевайцен

https://www.seriouseats.com/

Хефевайцен (Hefeweizen) — разновидность немецкого пшеничного пива верхового брожения, традиционно производимая с использованием значительной доли пшеничного солода и характеризующаяся мутностью, выраженным ароматом банана и гвоздики, мягкой хлебной солодовостью и высокой карбонизацией. Название происходит от немецких слов Hefe — «дрожжи» и Weizen — «пшеница», то есть буквально означает «пшеничное с дрожжами».

История

Хефевайцен сформировался в Баварии как разновидность традиционного вайценбира (Weizenbier) — пшеничного пива верхового брожения. В отличие от осветлённых разновидностей пшеничного пива, в частности кристаллвайцена (Kristallweizen), хефевайцен сохраняет в готовом напитке значительное количество дрожжей.

Исторически производство баварского пшеничного пива долгое время находилось под контролем правителей Баварии. В 1516 году Баварский закон о чистоте пива (Reinheitsgebot) ограничивал использование сырья для пива ячменём, однако для пшеничного пива существовали особые разрешения. Это способствовало тому, что производство вайцена стало специализированным направлением баварского пивоварения.

В XIX–XX веках хефевайцен переживал периоды снижения популярности, однако во второй половине XX века интерес к баварскому пшеничному пиву значительно вырос. Сегодня он является одним из наиболее известных немецких пивных стилей.

Производство

Основу хефевайцена составляет пшеничный солод, обычно в количестве около 50 % или более от засыпи; остальную часть составляет преимущественно ячменный солод. Использование пшеницы способствует формированию мягкого вкуса, характерной пенной шапки и высокой стойкости пены.

Пиво сбраживается верховыми дрожжами. Именно свойства специальных штаммов дрожжей определяют значительную часть его характерного аромата. В процессе брожения образуются эфиры и фенольные соединения, прежде всего:

• изоамилацетат — напоминает аромат банана;
• 4-винилгваякол — даёт оттенок гвоздики, пряностей и иногда ванили;
• другие эфиры могут придавать фруктовые оттенки — яблока, груши, цитрусовых.

После брожения хефевайцен обычно не подвергают полной фильтрации. Дрожжи остаются в суспензии, благодаря чему пиво приобретает характерную естественную мутность.

Внешний вид

Хефевайцен обычно имеет цвет от светло-соломенного до золотистого. Пиво заметно мутное из-за дрожжей и белково-полифенольных соединений. Для него характерна высокая, плотная и стойкая белая пена.

Осадок дрожжей на дне бутылки или другого сосуда является нормальным. Перед подачей бутылку нередко осторожно вращают, чтобы поднять дрожжевой осадок и равномерно распределить его в напитке.

Вкус и аромат

Главная особенность хефевайцена — сочетание фруктовых и пряных оттенков, возникающих преимущественно благодаря дрожжам.

В аромате обычно заметны:

• банан;
• гвоздика;
• пшеничный хлеб;
• свежая выпечка;
• иногда ваниль, жевательная резинка, цитрусовые и другие фруктовые оттенки.

Вкус мягкий, хлебно-зерновой, с умеренной или невысокой горечью. Хмелевой характер обычно второстепенный. В зависимости от конкретного пива баланс может быть более фруктовым или более пряным.

Хефевайцен отличается высокой степенью карбонизации, благодаря чему воспринимается как лёгкое, свежее и освежающее пиво, несмотря на довольно плотное тело.

Крепость

Типичный хефевайцен имеет содержание алкоголя около 4,5–5,5 % об. Существуют более крепкие варианты, например вайценбок (Weizenbock), однако они относятся к отдельной категории пшеничного крепкого пива.

Классификация и родственные разновидности

Хефевайцен является одной из разновидностей немецкого вайценбира (Weizenbier). С ним связаны несколько близких типов:

• Kristallweizen (кристаллвайцен) — фильтрованный и прозрачный вариант пшеничного пива, из которого удалены дрожжи и значительная часть взвеси;
• Dunkelweizen (дункельвайцен) — тёмный вариант пшеничного пива с более выраженными карамельными и хлебными оттенками;
• Weizenbock (вайценбок) — более крепкое пшеничное пиво, сочетающее характеристики вайцена и боков;
• Leichtes Weizen (лайхтес вайцен) — облегчённый по содержанию алкоголя вариант вайцена.

Таким образом, термин Hefeweizen прежде всего подчёркивает наличие дрожжей и мутность пива, тогда как Weizen или Weizenbier обозначает более широкую категорию немецкого пшеничного пива.

Подача

Хефевайцен традиционно подают в высоком бокале характерной вытянутой формы, который позволяет сформировать большую пену и сохранить выраженную карбонизацию. Температура подачи обычно составляет около 6–8 °C.

Пиво хорошо сочетается с баварскими блюдами, особенно с белыми колбасками, свининой, жареной птицей, мягкими сырами и блюдами из рыбы.

Интересные факты

«Пшеничное с дрожжами». Название Hefeweizen буквально означает «пшеничное с дрожжами»: Hefe по-немецки — «дрожжи», Weizen — «пшеница».

Банан без банана. Характерный банановый аромат хефевайцена возникает не из-за добавления фруктов, а в результате работы специальных пшеничных дрожжей. Одно из основных ароматических соединений — изоамилацетат.

Гвоздика тоже от дрожжей. Пряный, напоминающий гвоздику аромат также является результатом брожения. Его появление связано прежде всего с фенольными соединениями, в частности 4-винилгваяколом.

Дрожжевой осадок — не недостаток. Осадок на дне бутылки хефевайцена является естественным результатом того, что пиво не фильтруют. Перед употреблением бутылку иногда осторожно вращают, чтобы смешать дрожжи с пивом.

Синонимы: Hefeweizen

Разделы: пиво и сидры,