Хересный уксус

https://en.wikipedia.org/

Хересный уксус (исп. Vinagre de Jerez) — это элитный винный уксус, производимый исключительно в Андалусии (юг Испании) из крепленых вин хереса (Sherry). Он считается одним из лучших уксусов в мире и стоит в одном ряду с традиционным бальзамическим уксусом из Модены благодаря строгому контролю производства и сложному вкусовому профилю.

Производство и выдержка

Уникальность хересного уксуса обусловлена двумя факторами: сырьем и технологией созревания.

1. Сырье. Его делают не из обычного столового вина, а из классических стилей хереса — чаще всего сухих сортов Fino (фино), Manzanilla (мансанилья) или насыщенного сладкого Piotr Ximenez (Педро Хименес).
2. Регион. Настоящий продукт имеет защищенное наименование по происхождению (DOP Vinagre de Jerez). Его можно производить только в «хересном треугольнике» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
3. Система Солера. Как и само вино херес, уксус проходит длительную выдержку в дубовых бочках по системе солера. Бочки устанавливаются ярусами. Самый старый уксус забирают из нижнего ряда (солеры), а освободившееся место доливают более молодым уксусом из верхних рядов (криадер). Это обеспечивает постоянство вкуса и сложность букета: даже если на этикетке указано «выдержка 10 лет», в каждой бутылке присутствуют микроскопические доли продукта, которому может быть несколько десятилетий.

Классификация по выдержке

Согласно регламенту Регулирующего совета, хересный уксус делится на категории:

• Vinagre de Jerez. Минимальная выдержка — 6 месяцев.
• Reserva. Выдержка от 2 лет.
• Gran Reserva. Выдержка от 10 лет. Такой уксус обладает густой текстурой, почти черным цветом и глубоким ароматом.

Вкусовой профиль

В отличие от резкого спиртового или простого винного уксуса, хересный отличается благородной мягкостью и многослойностью:

• Аромат. Сложные ноты орехов (особенно грецкого и миндаля), сухофруктов, древесины дуба и ванили.
• Вкус. Богатый, округлый, с пикантной кислинкой и долгим послевкусием. Уксус из сорта Педро Хименес будет иметь естественную сладость и оттенки инжира и изюма.

Использование в кулинарии

Хересный уксус — универсальный усилитель вкуса, который шеф-повара используют для придания блюдам испанского колорита.

• Гаспачо и сальморехо. Классический холодный андалузский суп невозможно представить без этого ингредиента; именно он дает ту самую глубину, которую не могут обеспечить лимонный сок или обычный уксус.
• Деглазирование. Идеален для создания соусов к красному мясу и дичи. После жарки стейка ложка хересного уксуса растворит прижарки на сковороде, создав сложный соус с ореховыми нотами.
• Заправки. Прекрасно сочетается с горьковатой зеленью (радиккьо, рукола), бобовыми, печеными перцами и жирными сырами (Манчего, Идиасабаль).
• Маринады. Отлично размягчает баранину и свинину, не перебивая вкус мяса агрессивной кислотой.
• Финишная капля. Несколько капель выдержанного Gran Reserva поверх готового блюда (ризотто, паштет, гриль-овощи) работают как дорогой парфюм, завершая композицию.

Чем заменить

Если хересного уксуса под рукой нет, лучшей альтернативой станет качественный красный винный уксус, смешанный с небольшим количеством хереса (если есть) или щепоткой сахара и капли соевого соуса для имитации умами и ореховых нот. Однако важно помнить, что аналогов с точно таким же профилем системы солера не существует.

Синонимы: Vinagre de Jerez, Sherry vinegar

Разделы: соусы, уксусы, испанская кухня,