Хмель

https://www.sueddeutsche.de/

Хмель (hops) — растение, используемое в пивоварении прежде всего для придания пиву горечи, аромата и вкуса. В пивоварении применяют женские соцветия хмеля, содержащие смолы и эфирные масла. Хмель также обладает антимикробными свойствами, благодаря которым способствует устойчивости пива при хранении.

Основным видом, используемым в пивоварении, является хмель обыкновенный (Humulus lupulus).

История

Хмель использовался в пивоварении в Европе уже в Средние века, хотя первоначально для ароматизации пива применяли различные смеси трав и пряностей.

Постепенно хмель получил широкое распространение благодаря способности одновременно придавать пиву горечь и аромат и способствовать его сохранности. К XVI веку его использование стало характерным для европейского пивоварения, хотя в разных регионах существовали собственные традиции и ограничения.

С развитием пивоварения появились специализированные районы выращивания хмеля и известные сорта, многие из которых используются и сегодня.

В XIX–XX веках селекция позволила получать сорта с определённым содержанием горьких веществ и характерным ароматическим профилем. Особенно большое значение хмель приобрёл с развитием современных IPA и других сильно охмелённых стилей.

Химический состав

Основные вещества, определяющие свойства хмеля, — альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла.

Альфа-кислоты при кипячении сусла превращаются в изо-альфа-кислоты, которые являются главным источником характерной хмелевой горечи.

Эфирные масла отвечают за значительную часть аромата. В зависимости от сорта они могут придавать пиву травянистые, цветочные, пряные, цитрусовые, хвойные, смолистые или фруктовые оттенки.

Использование в пивоварении

Хмель может добавляться на разных этапах производства, и от времени внесения зависит его влияние на пиво.

Горькое охмеление

Хмель, добавленный в начале или середине кипячения сусла, прежде всего используется для получения горечи. Длительное кипячение способствует превращению альфа-кислот в соединения, отвечающие за горечь.

Ароматическое охмеление

При добавлении хмеля ближе к концу кипячения сохраняется больше ароматических веществ. Такое охмеление позволяет получить более выраженный аромат при меньшем вкладе в горечь.

Сухое охмеление

Сухое охмеление (Dry Hopping) — добавление хмеля после кипячения, обычно во время или после брожения. При этом экстрагируется значительная часть ароматических веществ, но практически не образуется дополнительной изо-альфа-кислотной горечи.

Сухое охмеление особенно характерно для IPA, Pale Ale и некоторых современных светлых сортов.

Формы хмеля

В пивоварении хмель используется в нескольких формах.

Шишковой хмель

Целые высушенные женские соцветия хмеля. Это традиционная форма, которая позволяет использовать растение практически без переработки.

Хмелевые гранулы

Наиболее распространённая современная форма. Высушенный хмель измельчают и прессуют в небольшие гранулы. Они удобны для хранения, транспортировки и дозирования.

Хмелевой экстракт

Концентрированный продукт, содержащий основные горькие и ароматические вещества хмеля. Используется преимущественно в промышленном пивоварении и позволяет точно контролировать количество горечи.

Сорта хмеля

Разные сорта хмеля обладают различным содержанием альфа-кислот и собственным ароматическим профилем.

Благородные европейские сорта

К этой группе традиционно относят некоторые старые сорта континентальной Европы, особенно связанные с немецкой и чешской традицией. Для них характерны относительно мягкие травянистые, цветочные, пряные и слегка землистые оттенки.

К известным представителям относятся Saaz, Hallertauer, Tettnanger и Spalt.

Английские сорта

Английские сорта хмеля часто имеют землистый, травянистый, пряный или цветочный характер. Они традиционно используются в британских элях, включая Pale Ale, Bitter и традиционные IPA.

Американские сорта

Американская селекция хмеля сыграла большую роль в развитии современного крафтового пивоварения. Многие сорта отличаются интенсивными цитрусовыми, хвойными, смолистыми и фруктовыми ароматами.

Особенно широко они используются в American Pale Ale и IPA.

Современные ароматические сорта

Современная селекция создаёт сорта с очень интенсивными ароматами тропических фруктов, косточковых фруктов, цитрусовых, ягод и других оттенков. Такие сорта особенно популярны в современных IPA и NEIPA.

Хмелевая горечь

Количество горечи в пиве часто выражают в IBU (International Bitterness Units) — международных единицах горечи.

Однако численное значение IBU не полностью определяет субъективное восприятие горечи. На него влияют также сладость и плотность пива, содержание алкоголя, кислотность и другие компоненты.

Поэтому два сорта с одинаковым показателем IBU могут восприниматься как имеющие разную степень горечи.

Хмель и стили пива

Роль хмеля сильно различается в зависимости от стиля.

В Pilsner хмель обеспечивает заметную, но обычно чистую и освежающую горечь и может давать цветочные, травянистые или пряные оттенки.

В IPA хмель часто является главным компонентом вкуса и аромата. Современные версии могут содержать интенсивные цитрусовые, тропические, хвойные и смолистые ноты.

В Stout и Porter хмель чаще используется для баланса солодовой сладости и жареного характера, а не как основной ароматический компонент.

Хмель и хранение пива

Хмелевые ароматические соединения чувствительны к воздействию кислорода, света и высокой температуры. Поэтому особенно ароматические сорта пива рекомендуется защищать от света и хранить в прохладе.

Воздействие света может приводить к образованию соединений, вызывающих характерный «скунсовый» запах. Именно поэтому традиционные зелёные и коричневые бутылки не обеспечивают одинаковой степени защиты от света, а многие современные пивоварни используют непрозрачные банки.

Хмель в кулинарии

Помимо пивоварения хмель используется значительно реже, но молодые побеги хмеля могут употребляться в пищу как сезонный овощ. Они известны прежде всего в некоторых европейских кухнях.

Основное же пищевое значение хмеля связано с производством пива, где он одновременно служит источником горечи, аромата и характерного вкусового профиля.

Синонимы: hops, Hopfen

Разделы: пиво и сидры,