Хойсин

https://zh.wikipedia.org/

Хойсин (кит. 海鮮醬, haixianjiang — «соус из морепродуктов») — это густой, тёмно-красный ферментированный соус, который является одним из столпов кантонской и всей китайской кухни. Несмотря на название («дар моря»), в классическом рецепте нет ни рыбы, ни моллюсков; своё название он получил за сложный, многогранный вкус с оттенками умами.

История

Соус возник в провинциях Южного Китая (Гуандун) много веков назад как способ улучшить вкус простых блюд из риса и овощей. Благодаря своему насыщенному сладко-солёному профилю хойсин быстро стал популярен по всей Азии, став неотъемлемой частью таких блюд, как утка по-пекински, мапо тофу и свинина му шу.

Классический состав

Вкус соуса строится на балансе соленого, сладкого, острого и пряного:

• Ферментированная база - соевые бобы или красная фасоль адзуки.
• Сладость - патока, сахар или мёд.
• Кислота - рисовый уксус.
• Специи - обязательная китайская смесь «Пять специй» (усянмянь), включающая бадьян, гвоздику, корицу, сычуаньский перец и фенхель.
• Чеснок - придает остроту и аромат.
• Красный рис - традиционно именно порошок красного ферментированного риса придает соусу характерный глубокий коричнево-бордовый цвет.

Приготовление в домашних условиях

Хотя аутентичный рецепт требует редких ингредиентов, существует адаптированная версия для домашней кухни:

1. В качестве базы часто используют готовую пасту из черных бобов или арахисовую пасту.
2. К основе добавляют соевый соус, мед, чеснок, уксус и кунжутное масло.
3. Смесь прогревают в сотейнике до легкого загустения. Если требуется более густая текстура (например, для глазури мяса), добавляют немного кукурузного крахмала, разведенного в воде.

Использование в кулинарии

Хойсин универсален благодаря своей плотной текстуре:

• Утка по-пекински. Классическое сочетание. Соусом смазывают тонкую лепешку, сверху кладут ломтик утки, огурец и лук порей.
• Маринад. Идеально подходит для барбекю. Сахар в составе карамелизуется при жарке, создавая блестящую хрустящую корочку на ребрышках или курице.
• Стир-фрай. Добавляется в вок в самом конце приготовления лапши или овощей для придания глянцевого блеска и глубокого вкуса.

В современной российской кухне хойсин нашел применение в азиатских кафе как дип-соус для спринг-роллов и пельменей димсам, постепенно вытесняя привычный соевый соус благодаря своей сложности и богатству аромата.

Разделы: китайская кухня, соусы, уксусы,