Хореш

https://redmag.ir/

Хореш (перс. خورش, khoresh) — это фундаментальная категория иранской кухни, обозначающая густые рагу или тушеные блюда. Само слово происходит от глагола «хордан» (есть, поглощать) и буквально переводится как «еда». В персидском застолье хореш играет роль главного горячего соуса-компаньона к рису.

Кулинарная концепция

В отличие от европейских рагу, где акцент делается на разваривании ингредиентов в единый вкус, персидский хореш строится на балансе трех ключевых элементов:

1. Основа: мясо (баранина, говядина, курица) или бобовые/овощи для вегетарианских версий.
2. Кислинка (Сомаг): обязательный компонент, который освежает блюдо и балансирует жирность мяса. Используются сушеный лайм (лиму омани), сок незрелого винограда (аб-гурех), гранатовый соус (наршараб), лимонный сок, айва или кислые сливы.
3. Специи и зелень: шафран (дает цвет и аромат), куркума, черный перец, а также огромные объемы свежей зелени (в гормэ сабзи) или специфических овощей.

Технология приготовления всегда предполагает длительное томление на медленном огне. Сначала ингредиенты (мясо, лук, специи) обжариваются, затем заливаются водой или бульоном и тушатся до готовности, после чего добавляются основные овощи или фрукты и кислота.

Знаменитые виды хорешей

Иранская кухня насчитывает сотни разновидностей этого блюда, названия которых обычно указывают на главный ингредиент:

• Гормэ сабзи - самый известный хореш. Готовится из мелко рубленой смеси пряных трав (петрушка, кинза, зеленый лук, шпинат или пажитник), красной фасоли и баранины. Характерную кислую ноту ему придают сушеные лимоны.
• Фесенджан - роскошное праздничное рагу из молотых грецких орехов и густой гранатовой патоки. Орехи предварительно долго перемалываются и вывариваются, пока не выделится масло, придающее блюду шелковистую текстуру. Подается чаще всего с уткой или куриными фрикадельками.
• Хореш бадемджан - летнее рагу из баклажанов, тушенных с мясом (обычно бараниной) и томатами. Баклажаны предварительно обжариваются до мягкости, чтобы впитать меньше масла.
• Гейме - готовится из мяса, нарезанного очень мелкими кубиками, расколотого желтого гороха (маш) и картофеля. Обязательный ингредиент — хрустящие чипсы из жареного картофеля (санг-е гейме), которыми посыпают блюдо при подаче.
• Хореш каду - сладковатое рагу из цуккини или тыквы с томатным соусом и мясом.

Подача

Хореш никогда не подается как самостоятельное первое блюдо. Его выкладывают поверх горки приготовленного риса (челоу или полоу). Рис служит нейтральным фоном, который впитывает насыщенный соус рагу. Традиционно трапезу дополняют свежими пряными травами (сабзи-хордан: базилик, эстрагон, мята) и соленьями (торши).

Синонимы: khoresh

Разделы: мясные блюда, персидская (иранская) кухня ,