Хремзлах

Хремзлах (идиш: כרעמזלעך, хремзлех; также хремзлах, хремзель, кремзлах) — традиционное блюдо ашкеназской еврейской кухни, представляющее собой небольшие оладьи или лепёшки из мацовой муки либо измельчённой мацы. Хремзлах особенно распространены в пасхальной кухне и традиционно готовятся к празднику Песах.

Основу блюда составляют маца или мацовая мука и яйца. В зависимости от рецепта добавляют воду, соль, сахар, мёд, варенье, орехи, сухофрукты или картофель. Хремзлах обычно жарят на сковороде или во фритюре, хотя существуют и запечённые варианты. Они могут быть сладкими или несладкими, с начинкой или без неё.

Этимология

Название происходит из идиша: khremzl — форма единственного числа, khremzlach — множественного. В русскоязычной кулинарной литературе закрепилась форма «хремзлах».

Происхождение слова остаётся предметом лингвистических дискуссий. Одна из гипотез связывает его с западноевропейскими названиями изделий из теста, в частности с немецкими и французскими региональными кулинарными терминами. Исследователи также рассматривают возможную связь с историческими названиями лапши и других мучных изделий. Единой общепринятой этимологии нет.

История

Хремзлах возникли в ашкеназской кулинарной традиции и со временем стали одним из блюд, связанных с праздником Песах. В этот праздник соблюдающие традицию евреи воздерживаются от употребления хамеца — продуктов из определённых видов зерна, прошедших брожение и заквашивание. Поэтому в пасхальной кухне широко используют мацу и изготовленную из неё муку.

Хозяйки разных регионов Центральной и Восточной Европы приспосабливали рецепты к местным продуктам и семейным обычаям. В результате появились варианты хремзлах с яйцами, картофелем, орехами, фруктами и сладкими добавками.

В некоторых семьях хремзлах готовили как простые жареные лепёшки, в других — как более сложное праздничное блюдо с мёдом, вареньем или сухофруктами. Рецепты передавались из поколения в поколение и сохранялись в еврейских общинах Европы, а позднее — в семьях эмигрантов в Северной Америке и других странах.

Приготовление

Основные ингредиенты классических хремзлах — мацовая мука, яйца, вода и соль. Для сладких вариантов используют сахар, мёд, варенье, орехи, изюм или другие сухофрукты.

Мацовую муку смешивают с жидкостью и оставляют для набухания. Затем добавляют яйца и остальные ингредиенты. Из полученной массы формируют небольшие лепёшки или оладьи, которые обжаривают в разогретом масле до золотистой корочки. В зависимости от рецепта тесто может быть жидким, как для оладий, или достаточно плотным для формирования отдельных изделий.

Готовые хремзлах подают горячими или охлаждёнными. Сладкие варианты дополняют мёдом, вареньем или фруктовым компотом.

Разновидности

• Сладкие хремзлах — с мёдом, сахаром, вареньем, орехами, изюмом или другими сухофруктами.
• Несладкие хремзлах — с солью, перцем и другими приправами; могут подаваться как закуска или гарнир.
• Картофельные хремзлах — из отварного размятого картофеля или картофельной массы с яйцами.
• Фаршированные хремзлах — с мясной, фруктовой или ореховой начинкой.
• Запечённые хремзлах — разновидность, которую готовят в духовке вместо жарки.

Состав и форма изделий зависят от семейной и региональной традиции. Поэтому хремзлах нельзя свести к единственному стандартному рецепту.

Место в еврейской кухне

Хремзлах особенно характерны для Песаха, когда маца становится важнейшим продуктом повседневного и праздничного питания. Блюдо позволяет разнообразить меню, используя мацу не только в первоначальном виде, но и в качестве основы для теста.

Хремзлах подают как самостоятельное блюдо, закуску или десерт. Сладкие разновидности хорошо сочетаются с чаем, компотом, мёдом и фруктовыми соусами. Несладкие варианты могут сопровождаться овощами или другими блюдами праздничного стола.

Интересные факты

• Хремзлах часто называют пасхальными оладьями, хотя их форма может напоминать небольшие лепёшки или толстые блинчики.
• Единого рецепта не существует: в одних семьях предпочитают сладкие хремзлах с орехами и мёдом, в других — простые изделия из мацы и яиц.
• В некоторых вариантах используют целые листы мацы, предварительно размоченные и измельчённые, а не готовую мацовую муку.
• Хремзлах близки по способу приготовления к маце-брей — другому блюду из мацы и яиц, однако маце-брей обычно представляет собой жареную смесь или яичницу, а хремзлах чаще формируют в виде отдельных оладий.