https://ru.wikipedia.org/

Хушур (монг. хуушуур, бурятск. хушуур) — традиционное блюдо монгольской и бурятской кухни, представляющее собой жареный во фритюре пирожок с мясной начинкой. В России его часто называют «бурятским чебуреком», хотя между этими блюдами есть существенные различия.

История и происхождение

Хушур — это пища древних кочевников Великой степи. Его история тесно связана с переходом скотоводов к оседлости и появлением в их рационе зерновых культур. Считается, что прототипом хушура стали китайские паровые булочки баоцзы (бао), которые предположительно проникли в Бурятию и Монголию в XVIII веке. Однако местные жители адаптировали рецепт под свои нужды: вместо приготовления на пару они начали обжаривать изделия в масле для лучшей сохранности и удобства транспортировки.

В современной культуре хушур стал главным стритфудом Улан-Удэ, Иркутска и других городов Сибири. Это идеальная еда «на ходу»: сытная, горячая и не требующая столовых приборов.

Особенности теста и начинки

Главное отличие хушура от привычного нам чебурека заключается в составе фарша и размере:

• Тесто. Классическое тесто пресное, замешивается из пшеничной муки, воды и соли. Яйца традиционно не добавлялись, так как разведение домашней птицы у кочевников было развито слабо. Тесто должно быть очень плотным, эластичным и тонким, чтобы выдержать высокую температуру масла и удержать внутри обильный сок.
• Начинка. В аутентичном рецепте используется рубленое мясо (говядина, баранина или конина). Мясо мелко нарезается тяжелым ножом, а не проворачивается через мясорубку. К нему добавляется много репчатого лука, соль, черный перец и иногда чеснок. Для сочности в сырой фарш обязательно доливают немного ледяной воды или бульона.

Форма и региональные отличия

Внешний вид хушура зависит от того, где его готовят:

• Бурятский вариант («мясная груша»). Имеет характерную форму вытянутого мешочка с широким дном и стянутым верхом. Тесто защипывают складками, формируя подобие плода. По традиции искусная хозяйка должна сделать ровно 33 защипа — это число связано с буддизмом и символизирует количество складок на одеждах монахов.
• Монгольский вариант. Более плоский, полукруглый пирожок, напоминающий классический чебурек, но меньшего размера, чтобы удобно помещаться в ладони.

Процесс приготовления

Хушуры готовятся исключительно методом глубокой жарки в казане или глубокой сковороде. Традиционно использовалось топленое масло (шар тос) или животный жир, сейчас чаще применяют рафинированное растительное масло. Пирожки опускают в раскаленное масло и жарят до уверенной золотисто-коричневой корочки. Благодаря плотной лепке края никогда не раскрываются, сохраняя весь мясной бульон внутри.

Подача

Хушуры принято есть исключительно руками, пока они горячие. Их надкусывают с уголка, аккуратно выпивая сначала ароматный мясной сок, а затем съедая хрустящее тесто и начинку. Блюдо самодостаточно, но в заведениях к нему часто подают овощной салат из капусты и моркови или горячий зеленый чай с молоком.

Синонимы: хуушуур, хушуур

Разделы: бурятская кухня, монгольская кухня, выпечка,