Цедра

Цедра (анг. Zest) — кулинарный термин, представляет собой наружный, окрашенный слой околоплодника (кожуры) цитрусовых плодов, используемый в кулинарии в качестве ароматизатора.

В профессиональной среде термин «цедра» чаще всего относится исключительно к флаведо — тонкому цветному слою, содержащему железки с эфирными маслами. В отличие от белого губчатого слоя под ним (альбедо), цедра обладает интенсивным ароматом и практически лишена горечи.

Основные характеристики

• Аромат. Зависит от вида цитруса. Лимонная цедра дает свежий, острый запах; апельсиновая — сладкий и теплый; лаймовая — травянисто-цветочный.
• Внешний вид. Представляет собой мелкую или крупную стружку (зест), либо тонкие полоски. Качественная цедра не должна содержать частиц альбедо (белой подкожицы), так как оно придает блюду резкую горечь.
• Химический состав. Богата эфирными маслами (лимонен, цитраль), флавоноидами и витамином С.

Способы получения

Натирание с помощью мелкой терки или микроплана. Позволяет получить самую мелкую фракцию, идеальную для равномерного распределения в тесте и кремах.

С помощью острого ножа или овощечистки снимают тонкие полоски. Используется для ароматизации напитков (коктейлей, настоек), сиропов и оливкового масла. Перед использованием в нежных десертах такие полоски обычно измельчают.

Можно использовать специальный инструмент (зестер), им срезают тонкие жгутики цедры, которые служат украшением блюд.

Кулинарное применение

• Выпечка. Является обязательным ингредиентом кексов, бисквитов, куличей и печенья. Придает тесту яркий аромат.
• Соусы и маринады. Цедра лимона или лайма балансирует жирность рыбы, птицы и сливочных соусов.
• Напитки. Используется для приготовления ликеров (например, Лимончелло), настоек и ароматизации чая или горячего вина.
• Декор. Тонкая стружка цедры используется для украшения десертов и коктейлей.

Важное примечание

При снятии цедры необходимо избегать захвата альбедо. Если рецепт подразумевает использование всей кожуры (например, для приготовления мармелада или цукатов), это обычно оговаривается отдельно как «использование корок» или «кожуры», а не цедры. В кулинарных рецептах под цедрой подразумевается только цветная часть, снимаемая до появления белого слоя.