Цепелинай (cepelinai)

https://de.wikipedia.org/

Цепелинай (лит. cepelinai; диджкукуляй, лит. didzkukuliai) — национальное блюдо литовской кухни, представляющее собой крупные картофельные клёцки характерной вытянутой формы с мясной, творожной или грибной начинкой. Это один из главных гастрономических символов Литвы, широко распространенный также в регионах Западной Белоруссии.

Этимология названия

Название «цепелинай» блюдо получило во время Первой мировой войны (1915–1918 годы), когда территория Литвы находилась под немецкой оккупацией. В небе над страной часто пролетали германские военные дирижабли жесткой конструкции фирмы Luftschiffbau Zeppelin. Из-за поразительного сходства формы крупных картофельных клецок с этими летательными аппаратами за ними закрепилось данное название.

История и происхождение

Несмотря на относительно современное название, технология приготовления блюд из тертого картофеля имеет более глубокие корни. Считается, что цепелинай являются развитием идеи картофельных зраз и пришли в литовскую кухню под влиянием польской, белорусской и старолитовской кулинарных традиций. Изначально это было сытное крестьянское блюдо, предназначенное для тяжелой физической работы в холодное время года, однако со временем оно вошло в меню аристократических пиров и стало частью национального достояния.

Технология приготовления

Главная сложность и особенность цепелинай заключается в приготовлении картофельного теста. Классическая рецептура требует использования смеси сырого и отварного картофеля в пропорции примерно 70% к 30%.

• Подготовка массы. Сырой картофель (обязательно поздних, крахмалистых сортов) натирается на самой мелкой терке и тщательно отжимается через марлю. Выжатому соку дают отстояться 5–10 минут, чтобы крахмал осел на дно, после чего жидкость аккуратно сливают, а полученный крахмал возвращают в отжатую картофельную массу.
• Связующий компонент. Отдельно отваривается в мундире часть картофеля, которая затем очищается и разминается в сухое пюре без добавления масла или молока.
• Замес. Сырой отжатый картофель смешивается с крахмалом из сока, сухим картофельным пюре и солью. Полученная масса должна быть пластичной и не липнуть к рукам.
• Формовка. Из теста формируется лепешка, в центр которой укладывается начинка (традиционно — сырой мясной фарш с луком и перцем). Края залепляются, и изделию придается продолговатая, сигарообразная форма длиной 10–12 см.
• Варка. Цепелинай опускаются в кипящую подсоленную воду (часто с добавлением разведенного крахмала для создания более густой среды) и варятся 18–25 минут после всплытия.

Подача и соусы

Готовые цепелинай традиционно подаются горячими. Классическим сопровождением является:

• Сметанный соус со шкварками - мелко нарезанное копченое или свиное сало обжаривается до состояния шкварок, к нему добавляется лук, а затем жирная сметана.
• Грибной соус на основе лесных грибов (белых, лисичек) и сметаны.
• Простая подача - густая сметана и посыпка из свежей зелени.

Вариации

Существуют региональные и современные вариации блюда: ведерай - картофельные колбаски, где схожая масса помещается в натуральную оболочку, мини-цепелинай - уменьшенные версии размером с грецкий орех, подаваемые в качестве закуски, постные варианты с начинкой из тушеной капусты, грибов или творога.

Синонимы: cepelinai, диджкукуляй, didzkukuliai, цепелины

Разделы: литовская кухня,