Цигойнершницель

https://de.wikipedia.org/

Цигойнершницель (Zigeunerschnitzel, Paprikaschnitzel) — блюдо немецкой кухни, представляющее собой мясной шницель, подаваемый с острым овощным соусом на основе сладкого перца, томатов и лука. Для приготовления обычно используют свинину, реже телятину или птицу. Соус придаёт блюду сочность, выраженный овощной вкус и умеренную остроту. В современной Германии вместо исторического названия Zigeunerschnitzel всё чаще используют нейтральное Paprikaschnitzel — «шницель с паприкой».

История и происхождение

Цигойнершницель получил распространение в немецкой ресторанной и домашней кухне в XX веке. Его название связано с прежним немецким словом Zigeuner, обозначавшим цыган, однако достоверных свидетельств о происхождении блюда непосредственно в ромской кулинарной традиции нет. Скорее, название отражало характерный для европейской гастрономии прошлого подход, при котором определённые соусы и блюда связывали с представлениями об экзотической или чужеземной кухне.

Со временем шницель с перечным соусом стал привычным пунктом меню немецких ресторанов, трактиров и столовых. Сегодня историческое название постепенно вытесняется обозначениями, описывающими состав блюда, прежде всего Paprikaschnitzel.

Приготовление

Основой блюда служит тонкий кусок свинины, который при необходимости отбивают, приправляют солью и перцем и обжаривают на сковороде. В зависимости от рецепта мясо может быть запанированным или приготовленным без панировки.

Соус готовят из сладкого перца, лука и томатов. Овощи нарезают полосками или небольшими кусочками, обжаривают, а затем тушат до мягкости. Для более насыщенного вкуса добавляют томатную пасту, паприку, мясной бульон и иногда немного уксуса или лимонного сока. Остроту регулируют с помощью острого перца или кайенского перца.

Готовый шницель поливают соусом или подают его отдельно. Второй способ позволяет сохранить хрустящую панировку, если мясо было приготовлено в сухарях.

Основные разновидности

Шницель с перечным соусом — наиболее характерный вариант блюда. Его подают с густой подливой из сладкого перца, томатов и лука, приправленной паприкой. Вкус соуса может варьироваться от мягкого и сладковатого до выраженно острого.

Панированный цигойнершницель — вариант, в котором мясо предварительно обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях. После обжаривания его дополняют овощным соусом, который нередко подают отдельно.

Шницель с паприкой (Paprikaschnitzel) — современное нейтральное название блюда, подчёркивающее основной ингредиент соуса. Под ним могут подразумеваться рецепты с различными сочетаниями сладкого перца, томатов, лука и специй.

Подача и гарниры

Цигойнершницель обычно подают с картофелем фри, жареным картофелем, картофельным пюре или рисом. В немецких ресторанах к нему также могут предлагать шпацле (Spätzle) или простой зелёный салат.

Овощной соус одновременно служит приправой и подливой для гарнира. Поэтому блюдо получается достаточно сочным и не требует дополнительных густых соусов.

Интересные факты

Историческое название Zigeunerschnitzel в Германии стало предметом общественных дискуссий из-за стереотипных и потенциально оскорбительных ассоциаций с ромами и синти. В результате ряд предприятий общественного питания и производителей продуктов перешли на обозначения Paprikaschnitzel или Schnitzel mit Paprikasoße — «шницель с перечным соусом».

При этом рецепт не исчез: изменилось преимущественно название. Сочетание обжаренного мяса с соусом из сладкого перца, томатов и лука по-прежнему остаётся узнаваемой частью немецкой кухни.

Синонимы: Zigeunerschnitzel, Paprikaschnitzel

Разделы: немецкая кухня, мясные блюда,