Цыпленок тандури

https://www.youtube.com/

Цыпленок тандури (в.-пандж. ਤੰਦੂਰੀ ਚਿਕਨ, tanduri chican) — это культовое блюдо пенджабской кухни, которое сегодня является визитной карточкой не только индийских ресторанов по всему миру, но и кулинарных традиций Пакистана.

История происхождения

Несмотря на то что блюдо часто называют «индийским», его история неразрывно связана с регионом Пенджаб, который был разделен между Индией и Пакистаном в 1947 году.

Существует популярная легенда о том, что рецепт придумал владелец ресторана Кундан Лал Гуджрал в Пешаваре (ныне территория Пакистана) еще до раздела Британской Индии. Чтобы спасти сухую куриную грудку от пересыхания при жарке над углями, он начал мариновать ее в смеси йогурта и острых специй, а затем запекать в вертикальной глиняной печи тандыре. После раздела страны Гуджрал переехал в Дели, где открыл ресторан «Моти Махал» и сделал цыпленка тандури мировым хитом.

Технология приготовления

Главная особенность блюда заключается не столько в рецепте мяса, сколько в способе термической обработки:

• Печь. Используется цилиндрическая глиняная печь — тандур. Внутри разводится огонь (дрова или уголь), температура стенок достигает 300–500 °C.
• Процесс. Курица не жарится на шампурах горизонтально, как шашлык, а либо подвешивается вертикально внутри печи, либо прижимается к раскаленным стенкам. Из-за экстремального жара мясо готовится очень быстро — всего за 12–15 минут.
• Результат. Высокая температура мгновенно «запечатывает» поры мяса, сохраняя все соки внутри. Снаружи образуется хрустящая пряная корочка, а дым от углей придает блюду характерный аромат костра.

Маринад («Тандури-масала»)

Секрет вкуса кроется в двухэтапном мариновании:

1. Первый слой (для нежности). Кусочки курицы натирают смесью лимонного сока, соли, красного перца чили и чесночно-имбирной пасты. Кислота размягчает волокна.
2. Второй слой (основной). Основой служит густой натуральный йогурт (дахти). В него добавляют знаменитую смесь специй «тандури-масала». Классический состав включает: кайенский перец (придает красный цвет), паприку, гарам масалу, зиру (кумин), кориандр, куркуму и кассию. Для аутентичного ярко-красного цвета раньше использовали дорогой кашмирский перец, а в современных уличных лавках иногда применяют пищевые красители.

   Курицу выдерживают в этом маринаде от 4 до 12 часов.

Особенности пакистанской версии

В Пакистане, особенно в провинции Пенджаб (Лахор, Исламабад), цыпленок тандури имеет свои нюансы:

• Острота. Пакистанский вариант традиционно более острый и насыщенный чесноком по сравнению с адаптированными европейскими версиями.
• Масло. Готовую птицу обильно поливают растопленным сливочным маслом (гхи) перед подачей.
• Подача. В Пакистане цыпленка тандури редко едят как самостоятельное блюдо. Его практически всегда заказывают вместе с горячими лепешками наан, которые пекут тут же в соседнем отделении тандыра. Мясо заворачивают в хлеб, добавляя кольца сырого лука и сбрызгивая лимоном. Также популярна подача с рисом и соусом райта (йогурт с огурцом).

Сегодня технология вышла далеко за пределы традиционных печей. Благодаря доступности электрических духовок и газовых грилей, приготовить похожее блюдо можно дома, однако именно запах горящего дерева и глины делает классический пакистано-индийский цыпленок тандури неповторимым.

Синонимы: tanduri chican

Разделы: мясные блюда, пакистанская кухня,